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猪肉荣

·配　　料:         
鸭胸脯肉 400克。   
冬笋 80克  香菇（鲜） 50克  豌豆苗 250克  鸡蛋 75克。   
猪油（炼制） 100克  料酒 100克  盐 10克  味精 3克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 10克  香油 15克  淀粉(豌豆) 15克  各适量。

·特　　色:        滑嫩香脆，味道鲜美。

·操　　作:        
1.冬笋去壳洗净切成薄片；水发冬菇去蒂改成块；豌豆苗摘苞洗净。葱白切段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁，鸡蛋去黄留清。

2.野鸭脯剔去筋，片成5厘米长、3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁、蛋清、盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油，用汤100毫升、味精和湿淀粉兑成汁。

3.猪油烧到五成热时，下入野鸭脯片，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油，锅内留50克油，下入冬笋和香菇，加盐炒一下，断下入豆苗苞、葱段和野鸭脯片，倒入兑汁，颠炒几下，放香油和胡椒粉，装入盘内即成。

贴士：本菜中选用的鸭脯肉为野鸭脯肉。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1800克  糯米 300克。
白果（干） 50克  木耳(水发) 25克  栗子（鲜） 50克  山药 100克  猪肋条肉（五花肉） 100克。   
小葱 25克  姜 25克  盐 4克  各适量。

·特　　色:        饭菜同釜，鸭肉酥烂，果仁甘香，多味复合为一。糯米饭中带有鸭香、果香，味道鲜美。

·操　　作:        
1.将鸭宰杀治净，将净鸭从脊背开刀，除去内脏洗净；

2.锅置旺火上，放入鸭子，加水烧开后撇去浮沫，加葱、姜（拍松），换用小火烧烂，捞出鸭子，鸭汤留用；

3.糯米用水淘净；

4.白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成1厘米见方的小丁混合在一起，用鸭汤煮成干饭即成糯果饭；

5.将整鸭分成两半，剔去鸭骨，剁去头、颈、翅、爪不用，再切成1厘米宽、5厘米长的块，整齐地摆在两个碗里；

6.再把糯果饭放在摆好的鸭肉碗中，上笼蒸半小时左右，取出分扣在两个大汤碗里。

7.锅置旺火，下鸭汤，加盐烧开，分浇在两碗鸭肉上，制成两份“糯果鸭条”。

贴士：
1.炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度；

2.焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中；

3.鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。

猪肉荣

·配　　料:
鸭 1500克。
味精 3克  盐 5克  柱侯酱 100克  大蒜 5克  酱油 10克  白砂糖 15克  料酒 15克  香油 5克  胡椒粉 1克  姜 10克  小葱 15克  植物油 120克  各适量。

·特　　色:        色呈酱红，香浓润滑，肥而不腻。

·操　　作:        
1.将肥嫩光鸭剖腹，取出内脏，斩去鸭脚洗净，抹干水分；

2.治净的鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅煎炸至金黄色时取出，盛入盆内；

3.柱侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、香油拌匀，涂在鸭子腹壁内外，抹匀；

4.葱姜煸香后放入鸭肚内；

5.鸭抹匀味汁添入葱姜后上笼蒸一小时左右取出，除去葱姜；

6.切去鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排放在盆内，鸭头、鸭尾摆成鸭形状，将原汁淋在鸭面上即成。

贴士：本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1500克。   
鸡蛋 150克  淀粉(蚕豆) 50克。   
姜 25克  小葱 10克  盐 10克  味精 5克  八角 5克  白砂糖 3克  黄酒 25克  植物油 120克  各适量。

·特　　色:        肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。

·操　　作:        
1.鸭宰杀，煺毛，洗净，由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净；

2.把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹箅子垫底的沙锅内；

3.沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升，水要浸过鸭面，加盖用慢火煲约2小时至软烂；

4.取出煲至软烂的鸭，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条；

5.把原汁煲浓至150～200毫升留用；

6.取大碟一只，撒上干淀粉，把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉；

7.鸭肉先用鸡蛋液，后用干淀粉拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉然后用手压一下；

8.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5分钟后，端离火口浸炸约2分钟至金黄色，用笊篱捞起沥去油；

9.将炸好的鸭切成3条，每条再切成8段，放在碟上砌成鸭的原状；

10.余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 2000克。   
白砂糖 15克  大蒜 100克  酱油 100克  小葱 100克  陈醋 50克  姜 30克  香油 100克  各适量。

·特　　色:        色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特。

·操　　作:        
1.在肥鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，并在背部划一刀，用沸水焯过；

2.取大炒锅一只，舀入清水500毫升，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油和醋、酱油、白糖、香雪酒50克调味；

3.然后再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧；

4.继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅；

5.拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成。

贴士：
1.“煨”是烹饪的一种方法，将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法；

2.鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2小时，老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1750克。
猪肉(肥瘦) 175克  莲子 60克  淀粉(蚕豆) 3克  糯米 200克  虾米 15克  香菇（干） 20克。   
味精 5克  胡椒粉 1克  香油 5克  盐 5克  猪油（炼制） 70克  各适量。

·操　　作:         
1.糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净，滤干；

2.将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；

3.猪肉、虾米、香菇均切成细粒；

4.将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；

5.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；

6.拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；

7.然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；

8.用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；

9.再用中火煲约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；

10.割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；

11.食时，与沸上汤一并上桌。

贴士：用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1000克。
白砂糖 30克  豆豉 40克  大蒜 30克  盐 5克  味精 3克  姜 5克  黄酒 25克  酱油 20克  八角 5克  植物油 50克  各适量。

·特　　色:        香浓绵软，用白糖佐食可免腻口感。

·操　　作:        
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，在鸭肚下开约5厘米的膛口，稍微晾干水分；

2.大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸；

3.姜洗净去皮，切成姜米；

4.用中火烧热炒锅，倒入植物油，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精盐、白糖，烹黄酒，用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，用铁针拮好鸭肚膛；

5.把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油，用慢火煎鸭至金黄色，取起盛在碟上；

6.把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10～15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚膛内的香料，用碗盛着备用；

7.消毒砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形；

8.用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上；

9.余下的白糖，分两小碟跟上席佐食便成。

贴士：若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒，用原汁和香油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1000克。   
姜 100克  大蒜 25克  陈皮 10克  黄酒 25克  盐 8克  味精 4克  酱油 15克  蚝油 10克  麦芽糖 10克  白砂糖 5克  胡椒粉 3克  植物油 40克  各适量。

·特　　色:        味香浓郁，肥而不腻。

·操　　作:        
1.鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，切成大小适中的块件；

2.用锅烧水，待水微沸投入鸭件，拖净血污后捞起，沥去水分；

3.沥干水分的鸭块加入麦芽糖10克、酱油5克拌匀；

4.烧锅放入植物油，将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色，用碟盛起；

5.姜去皮切成厚件，与蒜子一起爆香，倒入炸过的鸭件爆炒，烹黄酒，加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸过鸭件为度），旺火烧滚后转入瓦煲焖至绵软，原煲上席。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1750克。   
盐 100克  八角 30克  桂花酱 10克  花椒 5克  大葱 20克  姜 5克  黄酒 10克  各适量。

·操　　作:        
1.鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中；

2.锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁；

3.将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用。

猪肉荣

·配　　料:         
鸭 1000克。   
芝麻 45克  辣椒(红、尖) 50克。   
香菜 25克  姜 10克  生抽 30克  香油 15克  各适量。

·操　　作:        
1.红辣椒切细丝；

2.姜切片备用；

3.芝麻放干锅内炒香待用；

4.香菜洗净切碎末；

5.将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；

6.鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。