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猪肉荣

·配　　料: 鸭 1750克  冬瓜 400克。
火腿 50克  虾米 25克  干贝 25克  香菇（鲜） 50克  冬笋 50克  莲子 50克。   
料酒 25克  盐 15克  味精 3克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 15克  碱 1克  各适量。

·特　　色: 清淡味鲜，别有风味。

·操　　作:
1.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮熟（断生为准），捞出来洗一遍后，去净骨，切成2厘米大的方块。

2.干贝拣去边上白色的老筋，连同虾米一起洗一遍。

3.莲用子碱洗去皮，用竹扦去芯，用开水氽过，除去碱味，然后，上笼蒸发；葱白切段，余葱和姜拍破。

4.水发香菇去蒂洗净，冬笋和火腿均切成中指甲大小的片，放入干贝、虾米；鸭肉和拍破姜葱，加上料酒、盐以及汤，上笼蒸约2小时（蒸烂为止），取出后去掉葱姜。

5.冬瓜洗净，用小瓢挖去一层软瓤，将冬瓜剞上鱼齿花刀，并在皮面用小刀雕刻图案花纹，用汤盘装上。

6.食用前1小时，把鸭馅及莲子加味精调好，装冬瓜内，上笼蒸熟透，取出后放胡椒粉和葱段即成。

猪肉荣

·配　　料: 鸭肉 500克  鸭掌 300克。   
鸡蛋 150克  小麦面粉 50克。   
料酒 25克  小葱 10克  辣椒油 5克  姜 25克  香油 15克  大蒜 10克  猪油（炼制） 75克  盐 15克  味精 1克  各适量。

·特　　色: 鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。

·操　　作:
1.鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。

2.姜10克切片、15克切丝，葱切丝。

3.将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。

4.另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。

5.鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

6.锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

贴士：
1.炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。

2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

猪肉荣

·配　　料: 鸭 2100克。   
盐 10克  大蒜 200克  姜 10克  黄酒 200克  淀粉(玉米) 5克  胡椒粉 1克  猪油（炼制） 100克  各适量。

·操　　作:
1.鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；

2.将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；

3.姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；

4.取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50克，溶化后倒进鸭肚内；

5.把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；

6.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；

7.蒜瓣洗净放在盘内；

8.将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；

9.锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上；

10.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

贴士：光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色。

猪肉荣

·配　　料:
鸭胸脯肉 200克。   
鸡蛋 100克。   
泡椒 40克  襄荷 15克  大蒜（白皮） 20克  淀粉(玉米) 30克  小葱 15克  盐 3克  味精 1克  酱油 3克  白砂糖 6克  醋 4克  猪油（炼制） 25克  各适量。

·特　　色: 色泽红亮，外酥内嫩，咸鲜微辣，微带甜酸，风味独特。

·操　　作:
1.将鸭脯肉片成厚约0.3厘米的片；

2.鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉；

3.泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；

4.老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；

5.小葱洗净切成葱花；

6.精盐、味精、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁；

7.锅置旺火上，烧精炼油至5～6成热，净鸭片粘裹上全蛋淀粉；

8.鸭下锅炸至呈金黄色，捞出沥干油分；

9.锅内留少许油至四成热，放入泡辣椒末、姜蒜米炒香上色；

10.烹入滋汁，待汁浓稠时，下炸好的鸭片颠锅翻转均匀，起锅盛入盘中即成。

猪肉荣

·配　　料: 鸭 1250克。
萝卜 200克  荸荠 100克。   
盐 15克  姜 10克  味精 2克  料酒 25克  各适量。

·操　　作:
1. 先将仔鸭洗净，用盐、料酒码味20分钟；

2. 酸萝卜切成条状；

3. 马蹄去皮后削成圆状待用；

4. 锅内放汤加盐、味精、料酒、姜片调好味；

5. 放入仔鸭、酸萝卜合煮至鸭肉出香时加入马蹄，煮至鸭肉软熟时即成。

贴士：
1. 仔鸭要洗净，以防汤色不白；

2. 加入马蹄后不宜久煮，以防马蹄过软；

3. 此菜中所用的萝卜为腌制好的酸萝卜。

猪肉荣

·配　　料: 鸭 750克。   
口蘑 50克  火腿 50克  香菇（干） 20克。   
味精 5克  酱油 50克  盐 5克  大葱 25克  黄酒 50克  姜 15克  各适量。

·特　　色: 鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味。

·操　　作:
1. 将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；

2. 火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；

3. 水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；

4. 将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；

5. 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟；

6. 取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

贴士：
1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；

2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失；

3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

猪肉荣

·配　　料: 鸭 1200克。   
沙姜 10克  草果 5克  桂皮 2克  盐 10克  味精 2克  姜 15克  大葱 15克  白砂糖 10克  泡椒 35克  各适量。

·特　　色: 蒸鸭时间不定过长，否则过于软烂，形色不佳。

·操　　作:
1. 鸭子宰杀洗净后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、葱、糖腌渍约24小时；

2. 再用泡椒、盐、味精等调成泡椒汁；

3. 将码好的鸭子放入盘内，上笼蒸熟，晾冷即可；

4. 走菜时，将鸭子斩成条状装盘，淋上泡椒汁即可

猪肉荣

·配　　料: 鸭 750克。   
大葱 20克  姜 20克  淀粉(豌豆) 8克  料酒 10克  花椒 3克  白砂糖 5克  酱油 30克  盐 1克  味精 2克  糖色 10克  大豆油 100克  各适量。

·特　　色: 色泽红亮，肉烂鲜香，汁醇味浓。

·操　　作:
1.净鸭（净膛鸭）洗净放清水锅中煮至八成烂捞出，在表皮上抹匀糖色，下入八成热油中炸至呈金红色捞出，放在案板上剁成条块，皮面朝下码在大碗里，加入葱、姜、料酒、浸泡花椒的水、酱油、白糖、精盐、清汤250克，上屉蒸烂取出。

2.将鸭条皮面朝下连汤推入炒勺内，拣去葱、姜不用，烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，大翻勺，拖入盘内即成。

猪肉荣

·配　　料: 北京填鸭 2500克。   
海参（水浸） 50克  糯米 100克  鸡胸脯肉 50克  火腿 25克  虾米 25克  豌豆 25克  香菇（鲜） 25克  冬笋 25克  莲子 25克  鸡蛋清 25克。   
猪油（炼制） 50克  花生油 100克  玉米面（白） 50克  香油 25克  料酒 10克  盐 10克  胡椒粉 5克  味精 5克  白砂糖 10克  大葱 15克  姜 15克  各适量。

·特　　色: 皮脆肉烂，多种口味，营养丰富。

·操　　作:
1. 洗净填鸭，将鸭脖脊部切开长10厘米刀口；

2. 取出鸭颈骨并从脖根处切断，脖皮不要弄破，使鸭头仍连接一起；

3. 用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨，用精盐、料酒腌制5分钟待用；

4. 糯米用开水稍烫捞在盆中；

5. 将海参、鸡脯（熟）、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中；

6. 用猪油、料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀；

7. 经鸭颈开口处填入鸭腹内，用细竹签别住开口，防止漏馅；

8. 填好的鸭子放开水锅内烫煮2分钟取出，装入容器上笼蒸1.5小时取出晾凉；

9. 将鸡蛋清和玉米粉调成蛋清糊均匀抹在鸭脯上；

10. 热锅放生油至60℃油温，将鸭背向下放入，炸至挺身翻转再炸鸭脯呈黄色时捞到盘中，用尖刀从腹部划开；

11. 从鸭脯两侧再分划五刀，切口处撒入葱花；

12. 将烧沸的香油浇到葱花上即成。

猪肉荣

·配　　料: 鸭 1500克。   
海带(鲜) 300克。   
襄荷 10克  大葱 15克  味精 2克  盐 15克  胡椒粉 2克  各适量。

·操　　作:
1. 将鸭宰杀后去血、毛、内脏、爪洗净；

2. 海带洗净切成丝，用热水氽一下备用；

3. 把海带取一半放入鸭子腹中；

4. 取炖锅置旺火上，加水，放入鸭子、老姜、葱、胡椒粉，烧沸后去掉浮沫，改用中火；

5. 把另一半带丝放入锅中，直至炖烂时加盐和味精；

6. 起锅后装入器具时，先将鸭脯向上放再把带丝放在鸭脯上即成。

贴士：
1. 鸭子表皮毛一定要去干净，鸭皮不能破开，这样成形才完整；

2. 汤汁要一次性加足，但也不能过多，否则汤味不浓厚。