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标题: 芦笋烩帶子 [打印本页]

作者: yianxin 时间: 2013-6-14 02:18 PM
标题: 芦笋烩帶子
本帖最后由 yianxin 于 2013-6-14 02:21 PM 编辑

材料
急凍大帶子 10只
新鮮芦笋 1札

調味料
薑、蒜頭、鹽、糖、胡椒粉、花雕酒、蠔油、生粉(太白粉、粟粉或是薯粉皆可)

做法：
1）燒少量滾水，水滾放1茶匙油和少许鹽，然後倒芦笋入鍋灼約二十秒(俗稱飛水)，倒出芦笋至筲箕中晾乾。
2）烧热鑊，下油，待油滾，落蒜茸爆香，倒入已飛水的芦笋，用适量的鹽和糖调味，兜炒約十秒，贊酒，把蘆筍墊在碟中。
3）帶子用鹽、糖、蠔油、酒、薑米、生粉略腌，燒紅鑊，落油，油滾傾入已腌味的帶子，猛火兜炒數下，勾薄芡，離鑊擺在芦笋上面即可上桌。

注:
1、帶子要先飛水後才落鍋炒，否則的話會出水和縮小，也就不爽甜了。在滾水中落白酣，可以使帶子甜味不會走散，肉也會爽脆。
2、芦笋不能炒太久，否則所含營養素會走失，菜身表面也會收縮。在炒之前飛水，熟量封了表層，使營養素不致走失，同時，因已飛水灼過，落鑊只須兜十數秒已可，這樣就就保持菜的外表翠綠，菜質爽脆。
3、同是飛水，但方法不同(帶子加白酣、芦笋加鹽油)，帶子飛水後要待涼後加入調味料腌，所以要事先進行; 芦笋則在飛水後趁熱入鑊兜炒才不會皺皮，所以要在炒之前才做

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