常见问题集合〉蛋糕 ~只能留常识，请勿留言~

独脚Q~Q

蛋糕制作过程中遇到的问题及解决办法!
希望大家补充!



1.蛋糕太甜？
答：可适本地减削糖的份量，增加盐的参与，可以相应降低甜度，并衬托出蛋糕的各种香味。

2.打蛋糕糊时，蛋糕油沉底变成硬块？
答：先把糖打溶化，再参与蛋糕油，以高速打散，这样就可以防止蛋糕油沉底。

3.蛋糕糊太绸？
答：紧要是水的用量不够酿成的，可以参与适当的水或奶水解决。

4.蛋糕轻易断裂而且不柔软？
答：紧要是配方中的蛋和油不够，要适当增加配方中的蛋和油份量。

5.海绵蛋糕出炉后塌陷？
答：用直接法搅拌出现这些问题紧要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

6.蛋糕在烤制过程中缩减变动？
a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震惊而塌陷；
b.检验配方内粮的用量是否超出蛋的用量；
c.最好利用清新奶蛋；
d.检验配方及总水量是否平衡；
e.尽可能不要利用漂白过度的面粉；
f.用适当的炉温烘烤；
g.最好不要利用膨松剂；
h.打蛋时不要搅拌过度。

7.寒冬打海绵蛋糕起发程度很差？
答：寒冬可以先将蛋加热至40°C支配再打，或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。

8.戚风蛋糕烤出来变得很白？
答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和谋生？
答：这是蛋糕油利用过量酿成的，应适当减削蛋糕油用量。

10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规矩的大空洞？
a.面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量对比好的蛋糕粉；
b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不够，应加大这些材料的用量；
c.卵白搅拌过度，应独揽打发程度；
d.烘烤温度过低，加大烘烤温度。

11海绵蛋糕内部组织粗疏？
答：紧要和搅拌有关，应当在高速搅拌后用慢速排气。

12.戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩？
a.炉子的温度最好能均匀散布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕缩减；
b.炉温要把握正确，用较暖和的炉温烘烤，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央水份与周边差别不太大；
c.在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门；
d.出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大 振撼，减削后期缩减。

13.蛋糕烤完会有沉淀？
a.肯定要把糖一切打溶化；
b.参与液体油脂后，肯定要搅拌均匀；

14.戚风蛋糕烤完后会下陷？
a.卵白打发肯定要充裕；
b.面粉参与蛋粉糊后搅拌要均匀，让面筋网络变成；
c.在烘烤过程中，不要多次打开炉门；
d.烘烤时间要充裕。

15.蛋糕很散，没有韧性？
答：蛋的用量多少是熏陶蛋糕韧性的紧要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才智明显提高。

16.海绵蛋糕膨大不良？
a.鸡蛋搅拌不够；
b.面粉搅拌时间过长；
c.所用的鸡蛋不清新；
d.打好的蛋糊放置太长时间没有立刻进炉烘烤。

17.蛋糕烤出来很硬？
a.面粉搅拌时间过长，使面粉起筋；
b.配方中蛋的用量太少；
c.配方中面粉太多；
d.炉温低，烤的时间长；
e.鸡蛋还没有一切打发。

18.海绵蛋糕出炉后缩减？
a.蛋糕烤过头了；
b.烤蛋糕的温度不适当；
c.蛋打的太发；
d.泡打粉过多；
e.烤盆擦油太多。

19.蛋糕内有大孔洞？
a.配方里糖量太多；
b.蛋糕糊未搅拌均匀；
c.泡打粉和面粉没有过筛；
d.面糊水分不够，太干；
e.烘烤时底火太大。

20.戚风蛋糕出炉后缩减？
答：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，并把纸剥离，同时颠倒。

21.戚风蛋糕打卵白糊时打不发？
答：打卵白时，蛋糕桶要洗干净，肯定不行以有油脂。

22.蛋糕表皮太厚？
a.炉温太低，烘烤温时间太久；
b.糖量过多或水量不够。

23.戚风蛋糕在炉内下陷？
a.搅拌时间太长；
b.在蛋糕未烤熟时受到震惊；
c.配方水分太少；
d.面粉筋度太低。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-9-21 05:08 PM 编辑 ]

e.H

如何打蛋白霜烤焗海綿蛋糕【廚房小秘技】How to Beat Egg Whites


材料：

    * 蛋白 4隻
    * 幼砂糖 35克
    * 塔塔粉 Cream of Tartar 少許

留意：

    * 打蛋白器具，包括盛載蛋白的盤和打蛋器，要完全清潔，不能沾著蛋黃，油份或水份。

事前的認識：

    * 攪打蛋白霜可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過度四個階段。




打蛋白霜過程：

   1. 蛋白呈黏液狀（見圖1），先用慢速起打，轉中速打至見很多泡沫狀（見圖2）。就可以下塔塔粉。
   2. 繼續攪打蛋白過程中，分三次加入幼砂糖。在加入最後一份幼砂糖後，可以調整為高速攪打。此時拿起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂的，此為濕性發泡，即還未完成（見圖3）。
   3. 再繼續攪打，直至蛋白挺身（企身）。提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立而不垂，就是所謂硬性發泡（見圖4）。

怎樣辨別蛋白已攪打完成呢？

老實說，對於打蛋白霜的初學者來講，甚麼叫『硬性發泡』真是摸不著頭腦。究竟何時蛋白才算合格，才算成功呢？看上去，好像差不多，真難分辨啊。其實，基絲汀覺得一個測試方法是最簡單，最有效，最容易不過的。是從 Jamie Oliver 的一次烹飪節目中學回來：

把盛載蛋白的盤反轉，蛋白不流下來的，即成功打完蛋白霜，可以停止攪打。（當時 Jamie Oliver 還把打好的蛋白霜盤子反轉，舉高放在自己的頭頂上，好刺激啊～呵呵）




但千萬不要一下子反轉盤子，若果蛋白還未打好的話，就全盤蛋白倒了出來（嗚。。嗚。。。嗚。。。不要來找基絲算帳喔！）要慢慢傾側盤子，見蛋白仍然流動的，即要繼續攪打。慢慢傾側，不見蛋白流動，及至反轉盤子，蛋白牢牢的黏著盤底，即大功告成囉！（基絲汀替你高興耶！）

溫馨提示：

打好的蛋白霜，切勿繼續打，否則蛋白就變成一團一團棉花狀，即是打過度了（返魂無術，無得救。要重新來過囉！）。有些事情，不是多努力，就一定好一些的！適可而止，就是了。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-5-25 11:35 PM 编辑 ]

ivykaw

有点一样，其实不相同的3种蛋糕


天使蛋糕 Angel Cake
是用蛋白作為蛋糕膨漲原料，不加任何油脂，其他的材料如麵粉、糖也是天使蛋糕的主要材料。所以天使蛋糕亦叫「蛋白蛋糕」。

海綿蛋糕 Sponge Cake
主要材料是全蛋（蛋白＋蛋黃）、麵粉、糖、油脂。攪拌方式大至分為「全蛋式打發」（即蛋白＋蛋黃同時打發）和「分蛋式打發」（即蛋白、蛋黃分別打發）兩種。這種蛋糕的蛋香味濃郁。

雪芳蛋糕 Chiffon Cake/ Fancy Cake
雪芳蛋糕最大的特色是水分含量較多，和用發粉（baking power)　作為膨漲原料，因此，雪芳蛋糕是三類蛋糕中組織最鬆軟的。台灣人叫雪芳蛋糕為「戚風蛋糕」。

ivykaw

戚風蛋糕回縮原因:

1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。







P。S。
修改配方不難，改戚風配方通常不用試，一次就能成功，關鍵在調勻的蛋黃麵糊，調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多，就不會失敗（所以你至少要做過一次確定可以成功的配方，才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子）。
蛋糕配方原本就沒有固定的比例，每個配方都有或多或少的區別，所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。（蛋白同樣是打發的，就沒有修改的必要）

ivykaw

如何防治用蒸焗時有水蒸气的水滴入？ 這是最常見的問題，用甩底模焗日式芝士蛋糕時，就算了鍚紙包住都入水 = = 將錫紙高点的包住整個mould， 即是包入/凹入少少， 又未至於拈到麵粉糊， 水蒸气的水就不会滴入咯! 不要反出錫紙，如果反出去，就會有"隙"位，所以那些水水就由这條”隙”走入去，流到落底，所以整濕左個餅底。所以要包入。 如圖~

ashleyyeoh88

谢谢分享。。。