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4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

怎樣配菜

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。
1．量的搭配

突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2．質的搭配

同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

3．味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。

淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4．色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5．形的搭配

這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

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怎樣使菜肴鮮香

為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
1．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

2．合香 原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

3. 點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”；或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。

烹製菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉，或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過暫態加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。

4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品製作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）製作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5．提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。

一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。

所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。

生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這裏不做贅述


怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

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（1）推刀片推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為准。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向裏（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由裏向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。

3．剁

剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

怎樣掌握油溫

烹製菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裏不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裏脊等

關於十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裏，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）

由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。
這裏只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了

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說說燒烤

燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種：
1.明烤：? 　
將要烤制的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復烤制，適用於燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。?
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別

直接燒烤
間接燒烤

2.泥烤? 　
將雞、魚等原料經調味品醃制後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裏面的原料，造成表皮焦枯。? 　

3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40釐米，直徑10釐米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。

煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。

煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟。

製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。

常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：

備註：表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54釐米

小灰猪

主婦的烹飪心得

用冷飯煮稀飯前先用水沖

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。



豆腐浸於鹽水中不易煮碎

豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。



半生不熱的飯可澆洒再蒸

無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。



雞肉冰過再炸更好吃

把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。



電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕

在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了。



柴魚過份乾燥的處理法

曬乾的柴魚置於架上數日不用，其中水份會蒸發散失，而致切削時變成粉末，不便食用。因此，過份乾燥的柴魚必須以濕毛巾包裹一會兒再切，才不致形成浪費。



洋蔥汁是調味聖品

洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。



事先預備高湯事半功倍

高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。

把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。



一鍋飯中軟硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！



以熟水煮飯好吃又經濟

煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。



米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯

煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。

在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。



電鍋外覆厚布使飯更好吃

要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。



瀝乾豆腐水份的方法

要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其中的水份瀝乾了。



醋是廚房的大將

1.芥末中放少許醋，可存放得久。

2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。

3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。

4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。

5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。

6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。

7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可（電鍋亦同）。

8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。

9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。

10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。

11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。

12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。

13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。



鮮美的蛤蜊味噌湯

蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。



蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡

要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。

在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。



炒飯時洒些酒鬆軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。



以馬鈴著去除油中腥味

油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。



醃菜中加入柴魚風味更佳

醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。



芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解

在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。



醃漬菜太絨時加分酒進去再醃

醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。



紫菜放在塑膠袋內揉碎

在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。



受朝的煎餅置於電鍋中烘脆

在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。



熱醋可防止沙拉醬分解

在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。

當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。



用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔

以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。



以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆

欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。



剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃

剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。



使豆腐保持完整的沖洗法

豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤（有洞洞的鐵盤），再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。



做糕餅的容器中不可沾油

打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。

小灰猪

自製絞肉的簡單方法

家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。



喝不完的啤酒可加在火鍋裡

喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。



以擦床磨洋蔥做洋蔥汁

法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。



熬煮料理分兩次加入高湯

需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。



利用溫水調勻鮮奶油

鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示鮮奶油已變成奶油了。



味噌太多加些養樂多

要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。



以檸橡汁妨止蘋果變色

在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。



吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。



可在花圃中栽種青紫蘇

只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。

一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。



海帶可用來調味

海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。



檸樣汁可去除食物中的異味

檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。



檸橡汁可代替鹽調味

患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。



在溪流中冰水果

出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。



西瓜底郃削平使於食用

西瓜以手拿著吃十分方便，但略嫌不雅，若置於盤中刀叉著吃，又往往因西瓜底部是園弧形的，而容易滾動，非常麻煩。因此，在切西瓜應將圓弧形的底部削平，使其安穩地放在盤中，如此既方便又文雅。



利用電鍋做甜酒

釀甜酒時最困難的是必須保持一定溫度，使其易發酵。因此，利用保溫式電鍋釀造甜酒非常方便。把糯米煮成粥狀，待冷卻後，置顧電鍋中，外鍋放入一些開水予以保溫，半日後即成為芳香可口的甜酒。



利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會乾萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，輕過一週後，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調味料，十分可口。



利用塑膠瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多餘的水份去除，此為釀造味噌最重要的一點。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑膠瓶子。首先將瓶子洗乾淨，在瓶口上半部戳許多小洞，然後埋於味噌當中，至第二天，水份就會被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。



用紅茶做紅茶冰

在紅茶中放幾塊冰塊，在炎熱的夏天喝來倍感舒暢，但是當冰塊溶化後，紅茶就淡而無味了。若想始終保持紅茶的味道，可以先用紅茶做成冰塊，再加入紅茶中。剛燒好的紅茶燙得無法入口時，加入幾塊紅茶冰，降低熱度，立即可喝，不必為了等它涼而望茶興嘆。



用洋芋片代替油炸粉

炸牛排或蚵仔煎等等，需要使用油炸粉的食物，並不一定非要用油炸粉來炸不可，偶而換一種粉來炸，變換一下口味，才不致生膩。利用市面上出售的洋芋片，把它打碎磨成粉，代替油炸粉使用，就會使炸出來的東西產生與往常廻不同的風味了。



鹽罐中放一小包米防潮

廚房中濕氣較大，要保持食鹽的乾燥不容易，一豆食鹽受潮，便會凝結成硬塊，即做是裝在瓶中，亦不易倒出。欲防止食鹽的受潮，可在鹽中放入一小米包，便可使食鹽始終保持乾鬆，使用方便。



同時煑和米湯的方法

特地為小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電鍋開關之前，把一個洗乾淨的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好中，小碗中的米湯亦同時做好了。

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去除人造奶油的鹹味

利用乳瑪琳做沙拉醬，必須將其中的鹹味去掉。其方法是將乳瑪琳包在棉布中，苃一盆水，將布包反履在水中拿起、放下，如此即可沖淡其中鹹味了。



鹽巴使咖啡更美味

咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝，但是也較麻煩，至少必須具有煮咖啡的器具才能享受美味的咖啡。此處介紹一種簡便的方法，使各位在因陋就簡的情況下仍然能品嚐到風味絕佳的咖啡。秘訣就在煮咖啡時加入少許食鹽，就可使味道更好。



剩餘的罐裝飲料須倒入杯中

罐裝飲料啟開後若不立即喝完，容易喪失風味，而且易損壞。因此，必須將剩餘的飲料倒入其他容器中，最好是有蓋子的容器中。若無蓋子，則可以塑膠膜密封。若仍置於罐中，則恐將有鐵銹味。



以牛皮紙包菜刀切壽司

要把成捲的壽司切成小塊，極易把壽司壓扁，欲將壽司順利的切得漂亮整齊，可取一張潮濕的牛皮紙包住菜刀，只露小截刀尖來切，如此飯粒不會沾在刀上，亦能切得乾淨俐落。牛皮紙必須不時更換以保持潔淨。



切奶油時在表面舖張薄紙

塊狀奶油食用時必須切成薄片，但是奶油極難切得俐落，而且往往使刀面沾滿了奶油，清除起來十分麻煩。在奶油上舖層薄紙　或廚房的塑膠膜，輕輕壓著刀背切下，即能輕而易舉地切開，亦可避免刀面沾染奶油。



趕過的油豆腐皮較易剝開

做油豆腐包飯用的油豆腐皮，在剝開時很容易剝破，為避免這種情形，必須一張張地先以趕麵棍輕輕趕二、三回，如此，大多數的油豆腐皮皆可順利剝開。



小塊的柴魚可浸於醬油中

柴魚被切得無法再切削時，可以泡在醬油或味噌中，經過二、三個月之後取出食用，由於柴油已完全入味，故十分鮮美好吃好吃，可用來下酒喝茶；而且浸泡過的柴魚十分柔軟，容易切得細小。



少量的芝蔴粉放在塑膠袋內研磨

要將芝蔴磨成粉，通常需要使用磨鉢，但是若只需少量時，亦可利用其他變通的方法來磨製。取一較厚而易破的塑膠袋，將芝蔴放入其中，以空酒敲碎、滾壓，即可簡單地磨成芝蔴粉了。



在快用完的沙醬瓶中加醋和沙拉油

瓶裝沙拉醬在快用完時，殘餘的沙拉醬往往附著於瓶底，不易倒出。此時，在瓶中加入許醋和沙拉油，稍微搖一搖，即可使其全部倒出使用，不致形成浪費。



鍋中油濺時以土司麵包防止

在材料未入鍋之前，鍋中油會發生濺跳的情形，那是因為無意中滴入水的緣故，此想可以立刻把吐司切成薄片，丟進鍋中；若不立即採取措施，待油滾開後，將會濺跳的更厲害，而有燙傷之虞。



煑海帶的要領

海帶買回來後把表面灰塵擦拭乾淨，放進一鍋水中煮，必須煮至完全柔軟、透徹為止。海帶是否已經煮好，可以指甲刮刮看，若能刮起海帶，表示已經熟透，可以取出。若一直泡在水裡，海帶原味散失，則本身會變得淡然無味了。



用塑膠硬吸管抽取檸檬汁

經常要使用量少的檸檬汁時，不要把檸檬切成片狀。使用一根硬的塑膠吸管，在管口斜剪一刀，插進檸檬裡，在需用的時候，只要稍微壓擠，檸檬汁就會從吸管中流出。不用時，以保鮮膜包好，放在冰箱裡，即可保持長久的新鮮。



添加調味料的順序

加調味料必須依照糖、鹽、醬油、味噌的順序。倘若先加鹽，則糖味不易深入；若過早放醋，則其酸味將被煮掉；至於醬油和味噌要最後放的原因，是避免其遇熱而喪失香味。



以奶油壓碎白煮蛋

雞蛋的營養價值很高，又有多種食用法，是孩子們的理想點心，例如把白煮蛋壓成碎末，夾在三明治裡，就是一種吃法。倘若以菜刀來切蛋，則菜刀與砧板上會沾上蛋黃，十分不好處理，因此，可將蛋放在碗中，以奶油刀壓碎，即可避免清理菜刀、砧板的麻煩。



辨別海帶優劣的方法

海帶的優劣，僅憑其色澤或以手觸摸，無法完美正確地判斷，必須撕下一片海帶，放進水中，若能即刻溶解，便屬上品，反之，則為劣品。再者，海帶從水中撈起後，水的顏色越清，表示品質越好。



太硬的滷肉以平底鍋加熱軟化

整塊滷好的肉保存在冰箱中可以持久，但是缺點是要食用時可能過份冷硬。此時，可利用平效鍋使滷肉軟化。把平底鍋擦拭乾淨，加熱後把火轉弱，放進滷肉，待滷肉較為軟化後，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可食用。



如何做鮮美的柴魚湯

在鍋中放入大量的柴魚屑，並不能做出鮮美的柴魚湯，反而會使湯中含有魚腥味。因此，煮柴魚湯時，必須在湯即將沸騰前，用紗布或過濾網將柴魚屑撈起來，如此才能做出鮮美的柴魚湯；若讓柴魚繼續留在湯中，則湯中的鮮味將再度為柴魚所吸收，而使只有腥味而無鮮味了。



變硬土司的處理

變硬的吐司，只要未發酸，皆可利用許多方法使其恢復柔軟好吃。譬如可放在鍋中蒸，亦可噴些水氣後放入烤麵包機中烤，或在飯將煮好之前，放在飯上一起蒸亦可。倘若實在硬得無法改善，亦可揉成粉狀當作麵包粉使用。



殘留罐底的油加熱後可順利倒出

罐裝沙拉油在快用完時，底部多少會沈積一些油無法倒出，那是油之黏性所使然，若就此丟掉委實可惜，我們可把罐周圍擦拭乾淨，放在文火上加熱，油遇熱黏性即告消失，便能順利地將殘餘的油全部倒出了。



韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時後再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經過處理的牛肉，無論多麼強韌都會變得又爛又好吃。



煎洋火腿的要領

洋火腿放在冰箱中可以保存很久，是一種營養又方便的食品。但是，你是否覺得煎過的洋火腿不太好吃呢？告訴你煎洋火腿的要領，平底鍋加熱後，必須迅速將洋火腿放進鍋中，雙面略煎一下，即刻即出，如此才不會使洋火過軟而失去彈性。



利用酒瓶蓋削薑皮

薑的形狀彎曲不平，體積又小，欲削除薑皮頗費時麻煩；削薑皮時不要用刀子，用酒瓶蓋試試。利用酒瓶蓋周圍的齒來削薑皮，快速又方便。或者以鐵絲繞在筷子上來削，亦能削得乾淨。



利用空瓶把馬鈴薯搗成泥

馬鈴薯是做沙拉時必備的材料之一。欲將煮熟的馬鈴薯搗成泥，簡單而方便的辨法是利用果汁、可樂等等的空瓶。利用瓶子底部來搗馬鈴薯，雖然馬鈴薯會沾在空瓶上，但是只要洗一洗即可洗掉，亦不失為迅捷又省事的方法。



油的溫度關係油炸物的味道

炸東西時最重要的油的溫度，可以下述方式大略測知油溫；將鹽放入油鍋中若產生唯唯聲，是適合炸豬排的溫度為160度左右；將麵糰放入油鍋，若先沈下再浮起散開，表示適合炸各種油炸物，溫度約為180度左右，若不會沈下，直表面即散開，則溫度約200度，以之炸東西稍嫌過熱，應予避免。



結成硬塊的砂糖用擦床磨碎

砂糖易於凝固，所以長久放在罐中的砂糖常會結成糖塊。大的糖塊，可以利用擦床來磨細糖，若是小的糖塊，則只要放在塑膠袋裡以槌子敲碎即可。



從容器中取出蛋糕的要領

剛出爐的海綿蛋糕必須連同容器放在濕布上二~三分鐘，如此才能順利而完整地將海綿蛋糕從容器中取出。



以木炭洋除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆瀰漫著焦味，使人難以下嚥。此時，可將薄水片舖在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上洒少許酒，亦有同等功效。



融化各種糖果做成風味不同的糖漿

家中製作蛋糕，若能在蛋糕上澆以不同顏色、不同滋味的糖漿，會令人垂涎。市面上有許多五顏六色、風味俱殊的糖果，把這些糖果和砂糖、水一起放在文火上煮，必須時時加以攪拌，使它完全融解為糖漿，然後待其冷卻，再澆在蛋糕上即可。

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烤牛肉前先拍打使肉質較嫩

韌牛肉烤來吃最棒。在烤之前，先在砧板上舖一塊布，再將牛肉放在在布上，以空瓶子或刀背拍打，然後再切成薄片。拍打牛肉的作用是破壞肉中的纖維組織，使咀嚼時不會覺得韌性過大而嚼食困難。



熱咖哩飯時應加牛奶或酸乳酪

咖哩飯煮得越久越好吃。冷的咖哩飯要加熱時，必須放入牛奶或酸乳酪，若要加入水，則味道將變得淡薄而喪失咖哩的美味。



芝麻磨不動時加些茶水

在磨鉢中磨芝麻，會越磨越稠越黏，以致無法繼續磨動，此時應在磨鉢中加些茶水，便能磨得輕鬆、磨得細。



冰塊放在紙袋中冷藏，較方便取出

家有病人需要大量使用冰塊，或需將冰塊加以保存時，若將冰塊放在塑膠袋中冷藏，則會使塑膠袋與冰塊黏在一起，取用時極不方便，若將冰塊以紙袋盛裝，再放進冰箱冷凍庫中，就不會有這種情形產生。



烤紫菜時須兩張重疊一起烤

紫菜片烤得過焦時香氣會散失，避免香氣散失的烤法是二張重疊一起烤，盡量求其烤得均勻，如此紫菜香味皆色含在二張紫菜片之間，八會散失。



烘烤漢堡包的秘訣

烘製輩堡包（夾肉排或絞肉的麵包），要使它膨鬆柔軟的秘訣是在調拌好的材料中加入蛋，蛋白必須打到起泡為止，如此烘烤出來的漢堡包，表面又圓又鼓，十分誘人，再加上裡面夾的肉排、青菜，更是令人垂涎三尺。



變硬的糕餅放進米中同煮

糕餅類放久後會變硬。變硬的糕餅放在湯裡一起煮，即可食用。但若想煎來吃就很不方便。此時，不要立刻就煎，把這些硬的糕餅以鋁箔包裹，在煮飯時一同放進米中炊煮，即可如同剛出爐的糕餅那般好吃了。



食物燒無時的處理

一時疏忽燒焦了食物，千萬不要慌慌張張地拿起杓子就攪拌，因為攪拌的結果會使焦味瀰漫全鍋食物而無法食用。此時應鎮定地把鍋子移開火爐，把沒有燒焦的部份小心地舀至另一鍋中，注意莫把燒焦的部份一同舀起。



油鍋著火時迅速放入青菜

油炸東西時，鍋子若因油過熾烈而致著火，必須迅速將手邊的青菜類大量放進鍋中，以降低油溫；或以濕布、浴巾等覆蓋，以隔絕空氣。此時應注意勿將油鍋撞倒，否則後果不堪設想。



炸蚵仔的要領是將水份完全瀝乾

炸蚵仔失敗的原因大部份是外皮裹不住，那是因為蚵仔水份沒有完全瀝乾所致，準備好的蚵仔必須以乾布充分除掉水份，然後沾上鹽、胡椒，最後沾上炸粉，立刻下鍋炸，便能炸得又酥又好吃。



肉腥味可用洋蔥簡單去除

害怕肉腥味的人，在烹調之前，可先將肉做如下的處理：肉切成薄片，浸泡於洋蔥汁或醬油之中，待肉完全入味之後，再來烹調，即不會有腥味；對於絞肉的處理，則是將洋蔥汁加入肉中攪拌即可。羊肉或魚肉的腥味，亦可如此處理。



以調羮除魚鱗

喜歡釣魚的人更喜歡吃自己釣的魚，其中蘊藏許多無法形容的樂趣，但是去除魚鱗十分麻煩，沒有經驗的人往往難以去除乾淨。用調羮去除魚鱗是個好辦法，非但不會傷手，而且能除得十分乾淨。



滷肉從中切開可避免乾硬

整塊的牛肉滷好後放在冰箱裡，要吃時一部份再放回冷戰，十分方便，切滷肉時須注意，若從外向內切，則下回再取時會發現切面有乾硬的情形，所以，必須從中間切開，切好所需份量後，把兩塊肉的切面緊密貼住，再以膠膜包好，即能長久保持新鮮美味。



利用塑膠膜做漢堡

塑膠膜並非僅可用於包裹蔬菜而已，它的用途十分廣泛，例如做漢堡時，把塑膠膜切成適當的大小，以之包著麵包來做漢堡，可免雙手沾污，亦可隨時放下去做其他的工作。



以洗瓶免去除玉米鬚

玉蜀黍除了外面的葉子之後，裡面還有許多的纖細的鬚，欲將之去除乾淨十分麻煩，若使用洗奶瓶的刷子來刷除，非常便捷。



使荷包好看又好吃的煎法

煎荷包蛋時，常常會有蛋白已經焦了，而蛋黃未熟的情形，如此既不好吃也不好看。當發現蛋白已硬了，加些熱水，蓋上蓋子，以文火繼續煎至蛋黃熟，即能防止蛋白焦硬，好看又好吃。



洋火腿、香腸表面產生黏液時以熱水擦拭

洋火腿或香腸若存放過久，仍然會變質而不能食用。當發現洋火腿或香腸的表面產生黏液時，必須仔細檢查其顏色是否已經改變？洋火腿的切口若變色，必須將變色的部份切除；同時必須檢查味道是否產生變化，倘若顏色、味道皆未變，表示這洋火腿仍可食用。此時，把熱水中的布擰乾後，將洋火腿表面的黏液擦乾便可；情況較嚴重時，則把洋火腿放在熱大中燙一下，然後以乾布把水份擦乾。洋火腿及香腸之所以會產生黏液，乃因濕氣之故，所以在保存時，必須經常以乾布擦拭表面的水氣，如此即可避免這種情形。



消隱水中的氯味宜煮沸五分鐘

各種淨水相繼問但是欲除去自來水中的氯味，仍必須靠煮沸才能完除去除。自來水的氯氣味濕重時，必須在水煮開沸後折開壺蓋，使之繼續沸騰五分鐘，如此即可使氯味完全消除。



馬鈴薯煑沸再去皮

馬鈴薯的表面大多凹凸不平，以刀子削皮時，經常連皮帶肉地削掉，十分可惜。若把馬鈴薯煮過之後可直手剝皮，既經濟，且烹調之後，味道亦更加甘美。新上市的馬鈴薯比較嫩，皮也較薄用尼龍菜瓜布擦，即能把皮擦掉。



烤蛤蜊的要領

烤蛤蜊時，蛤蜊常會自動跳離烤盤，要防範這種情形，只要將露出於外的韌帶（連結兩個貝殼的部份）切除即可。



以菜刀切白煮蛋的秘訣

要把白煮蛋切成瓣狀頗不容易，一般人利用縫衣線來切割，這也是一個好辦法，但若想直接以菜刀來切，只要先將刀子在熱水浸一下，即可成功把蛋切開。



蔬菜切得細碎的要訣

蔬菜要切得細碎，不能像剁肉般地剁，因為如此會使蔬菜飛散四處。一手拿菜刀，一手按著刀背前端，如裁斷器般地壓著切，如此即可切得十分細碎，也不會飛散四處。菜刀每次使用過後，必須清洗擦乾，妥善收放，才能常保刀鋒銳利。

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馬鈴薯燙煮過後再炸

家中自炸馬鈴薯片，很難和市面上的一樣好吃。炸馬薯的秘訣，是每一片馬鈴署都必須切得十分均勻，厚薄不均的馬鈴炸起來會半生不熟，或者是過硬。馬鈴薯片切好後必須浸在水中約三十分鐘，然後再放進準水中燙煮一下，隨即撈起瀝乾水份，以新鮮的油的來炸，如此即能炸得遍體通黃，酥脆好吃。

另外一種方法，是把切成薄片的馬鈴薯完全泡在水中，然以以布擦乾水份，第一次使用溫熱的油炸，第二次則在十分熾熱的油中快速的炸一下，如此即能炸得和市面上賣的一樣好吃。



美味的海帶

海帶浸泡過久而致喪失原味，可以用來煮成一道好吃的日本料理──佃煮。

把海帶放在火上烘乾，然後揉成屑末，和醬油、小魚干等一起用文火煮至十分爛，再依各人的喜好調味，即成為美味可口的佃煮。



煮蝦時滴入數滴檸檬汁

煮蝦會在鍋中留下腥味，所以煮蝦之前，在沸騰的熱水中滴入幾滴檸檬汁，如此檸檬香可使腥味消失，煮出來的蝦子特別好吃。若無檸檬汁亦可用醋代替。



蛋是否新鮮可在水中分辨

蛋儲存在冰箱中雖能持久，但是取出食用前仍需加以一番檢查，判定是否仍然新鮮。

一般而言，都以蛋殼表面粗糙的為新鮮，但是近來已有特殊的方法可將蛋殼表面的粗糙變成平滑，所以不能以此判斷。簡單的檢查法是把蛋對著光線，透明的表示新鮮，不透明又微帶黑的即為不新鮮。再者，把蛋放進水中，若一直沈下去，毫無的就是新鮮蛋，若浮上來，就表示已經壞了。從冰箱中取出來的蛋須待其回復室溫後再加以檢查。



雙手塗抹沙拉油來做肉丸

做肉丸或肉烟時，必須以手抓取絞肉，往往沾得滿手肉末，清除不易。此時，先在雙手塗抹沙拉油，肉就不會黏在手上了。若覺得沙拉油也不易清洗乾淨，亦可雙手套上乾淨的塑膠袋，以橡皮圈束住手腕，避免手與絞肉的直接接觸。



從冰箱取出的肉勿即刻下鍋

一、兩天前買回來置於冰箱儲藏的肉，請勿從冰箱取出後即下鍋，如此煮出來的肉和原味相差很多，那是因為經過冷藏的肉傳熱不良之故。因此，必須在烹調前數小時即將肉從冰箱取出，置於常溫之下，待其完全化冰之後再來烹調，如此方能使肉味鮮美可口。



蛤蜊放在鹽水中使泥沙完全吐出

要讓蛤蜊吐出泥沙，並非把蛤蜊放在水中即可，應該放在鹹度比海水淡的鹽水中。在容器中放入較小的洗籃，洗籃中裝蛤蜊，然後把鹽水倒入，直至淹沒蛤蜊為止，放置一夜後，泥沙即會完全吐出，而且會沈澱在容器底部，把洗籃取出，用水再沖洗一次，即可烹調。



紅蘿蔔煮過後去皮容易

紅蘿蔔的皮很硬，要剝除十分麻煩。需要把紅蘿蔔煮過再炒的菜餚，可以把連皮的紅蘿蔔整條放進水中煮，然後放在水龍頭下，藉水的沖力把皮去除，如此不但方便省事，而且可以剝得一乾二淨，不留一點殘皮。



水中加砂糖使乾物類迅速泡軟

香菇、羊樞菜、干貝等曬乾的食物，在烹調時必須先以水浸軟，才能下鍋。若沒有充足的時間浸泡，可以在水中加一撮砂糖，如此可節省浸泡的時間。



蘿蔔泥中的辛辣以醋消除

做蘿蔔泥時，曾否因為蘿蔔本身的味道太辣而感頭痛？蘿蔔的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿蔔，可以在蘿蔔泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿蔔泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過澸較不會產生辣味。



山韭菜的磨法

山韭菜（吃生魚片時沾用的佐料，類似芥末）價錢較昂貴，所以使用時總希望能物盡其用，不要有一點一滴的浪費。要將山韭菜磨成泥狀，應使用十分細密的擦床，從菜子部份開始旋轉著磨如此可產生適當的黏性，以刀背拍打，也是使它產生黏性的一種方法。



腥味重的魚放薑同煮

腥味較重的魚大家皆知要放進醬油和薑同煮，但是若在一開始就將醬油和薑全部放進去，便無法完全袪除腥味。正確的煮法是：先把魚和醬油放進鍋中煮至四分熟，再加入薑，如此魚腥味才能完全消失。



黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞維生命，例如黃瓜、紅蘿蔔即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養價值，而自己還以為攝取了豐富的維他命Ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿蔔時，必須將黃瓜、紅蘿蔔分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿蔔，可將紅蘿蔔在滾水中略燙一會兒；然後再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿蔔泥（生的）混在一起，紅蘿蔔會破壞白蘿蔔所含的維他命Ｃ。



番茄去皮的方法

番茄是各種蔬菜中維他命含量最豐富的一種，在烹飪上的用途十分廣泛。如果需要將番茄去皮可把它放在碗中，從上澆淋熱水，隨即移至冷水中，如此即可簡單地把皮剝掉。



煮好的蔬菜以冰水過一下色澤較鮮艷

夏天裡，某些蔬菜在煮好之後，立即以冰水過一下，可以使色澤更青翠鮮艷，例如毛豆、黃瓜、豌豆等青色蔬菜，皆可使用這種方法。過冰水的蔬菜不僅色泱悅目誘人，吃起來也份外爽口。蔬菜生吃時亦可如法泡製。



重疊兩個洗籃來消羊樞菜

羊樞菜十分細小，清洗時不留意就會從洗籃的隙縫中流失，若使用兩個洗籃重疊來洗，隙就會變得更小，可防止羊樞菜的流失，而菜中夾雜的灰塵砂粒也能完全滌除。



燙青菜的處理法燙煮的青菜撈起後要灑上一些鹽，把水份瀝乾。含有太多水份的燙煮青菜不好吃。菠菜湯煮後，輕輕擰乾，然後加入醬油，再以紗包著，把水份完全絞出。至於如白菜等本身即含豐富水份的蔬菜，燙煮後要放在過濾網上，灑上鹽，隔一會兒後再以手絞乾。



醃製食物過鹹時以酒降低鹹味

醃漬食品過鹹時，通常是把它浸在開水中，待鹹味滲出後再來食用，如此雖然可以降低鹹度，但是食物原味也會減弱，變得不好吃。因此，當覺得醃漬食品過鹹時，可把它浸在水酒各半的溶液中，約半天後鹹味即會減輕，同時食物因為酒的味道而更可口。



以蘿蔔汁煮章魚

魚介新鮮的程度和其呈現的色泱有很大的關係。章魚要煮得顏色好看，必須先把蘿蔔切成圓片，放進熱水中煮，待蘿蔔汁煮出來後，再將章魚放進同煮，如此顏色又好看，味道又鮮美。



切過洋蔥、青椒等後再切芹菜

烹煮洋蔥或青椒等蔬菜時，刀 通常會沾有洋蔥或青椒的特殊氣味。此時，可以在切過洋蔥、靜椒後，再切芹菜，如此，芹菜強烈的香味即可將那些難聞的味道驅除乾淨。



肉排串必須在深玻璃杯中沾蛋汁

肉排串和普通的豬排、炸肉丸不同，由於它是串在竹枝上，麵包粉比較不容易沾得均勻，要改善這點，可以把打好的蛋汁放進一只深玻璃杯中，把肉排串放進去轉動幾下，使蛋汁均勻沾上，然後再沾麵包粉，也就能沾得均勻了。



加撮煮青菜可保持顏色鮮艷

綠色蔬菜如果煮黃了，非但不好吃，而且不悅目，要使蔬菜青脆好吃又悅目的煮法是：鍋中水煮開後，加入一撮鹽，同時也把蔬進去，不可加鹽，隨即撈起，如此即可保持鮮艷欲滴的顏色。



去除澀味的秘訣

1土當歸：莖皮多剝除一些，浸泡於一杯水、一小匙醋的混合溶液中二、三十分鐘。

2竹筍：竹筍連皮放在洗米水中，加入一個去籽的紅辣椒，以中火煮好後熄火，使它自然冷卻，再取出以水沖洗、剝皮。

3款冬：款冬灑上鹽，在板上揉搓後放進熱水中，不必加蓋，以中火一直煮至準騰，此時再加入一撮鹽，顏色會更好看。沸騰後撈到冷水中浸泡、剝皮。

4蕨菜：以五不水、一小杯弱的小蘇打混合，將蕨菜放入這蘇打水中煮，煮後再浸泡約一小時撈起後再浸到冷水中。

5茄子：在盛滿水的容器中放一小茶匙灰或小蘇打，加以攪拌，將茄子浸於其中，一會兒之後，以加有少許鹽的熱水來煮，然後再浸於冷水中。

6牛蒡：將皮剝掉、切好後即浸於水中，待有黑水滲出後，再以水清洗乾淨，放在滾熱的洗米水中煮。



以明礬煮栗子

煮栗子的正確方法，是以二公升水對一茶匙明礬，如此可除去栗子澀味，並保持原來漂亮的茶色，煮好後再以水沖洗一次即可。



洋蔥放在舊襪中保存

洋蔥放在廚房的菜籃中易腐爛，因此一次購買大量的洋蔥時，可裝在舊尼龍長襪中，掛在通風良好的地方；每投入一個洋蔥打一個結，如此可從下面一個個取出取用，十分方便。



荷蘭芹、芹菜保存於裝水的大杯中

荷蘭芹、芹菜等蔬菜之適當保存方法，是以水洗淨後，像插花般地插於有水的大杯子中，如此即可經常保持新鮮。若在潮濕的狀態下放在籃裡、盤中，則不久即會變色枯萎，宜加注意。



酸梅使油常保新鮮

炸過的油可以盛在瓶中，置於陰涼處，在其中放數顆酸梅，蓋緊蓋子，即可長保新鮮。使的絕不可和新油混合，否則物變質。



味噌須以塑膠膜覆蓋

梅雨時節，放在廚房中的味噌會滋生白黴，雖然無害，可是令人看起來不舒服，也會影響味道。所以，每當舀取味噌之後，表面須以飯匙弄平，然後以塑膠膜蓋好，避免與空氣直接接觸，便不會發黴。

小灰猪

雞、鴨肉澆上酒再放入冰箱保存

雞肉、鴨肉較牛肉、豬肉更易變色腐壞，所以特別注意。除了置於冷凍室外，還可以完全澆上酒，置於密閉容器裡，要保存於冰冷藏室。或以高麗菜葉包裡，存放冷藏室裡。如此即不會變色，味道亦能保持鮮美。此外，另有一種方便又簡單的處理法：在雞、鴨肉未煮之前，先抹上少許鹽和酒，蒸好後置於密閉容器中，保存在冷藏室裡，食用時再取出來，既可作冷盤，亦可作為其他菜餚的佐料。或直接浸於醬油、啤酒中保存，但是這種方法極易腐壞，最好儘早吃完。



柴魚保存的方法

柴魚不能存放過久，極易生蛆發黴。柴魚若發黴，須以刷子將黴刷除乾淨，再以沌擦拭，放在網袋中，吊起風乾。若能將柴魚埋在新的稻草灰中，則可保存許久而不生蛆發黴，但是今日似乎無處可覓稻草灰了。



使醃茄子保持鮮艷色澤的要領

醃漬茄子的色澤如果要和新鮮茄子一般鮮艷，看起來就會使人食慾大增，但是自家醃漬的茄子要保持鮮麗的色澤頗為困難。此處介紹一種簡單易做的方法：白礬末與鹽混合後，充分擦抹茄子表皮。經過如此處理再醃漬的茄子，即可保持色澤的鮮麗。



不宜保存在冰箱中的食物

香蕉、茄子、番薯、沙拉醬、麵包等食物放在冰箱中，反而會損害原有的風味。沙拉醬在攝氏九度以下容易分解，分解則易繁殖細菌、不衛生。倘若定要放進冰箱，則宜放到遠離冷凍室之處。



分辨良質冷凍食品的要領

順應社會的需要，冷凍食品越來越盛行，其優點是方便、衛生，但是選購時，亦應詳細檢查生產的日期，以不超過三個月為宜。選擇商標中清楚標明公司名稱、地址的食品較有保障；冷凍櫃的溫度以零下十八度為宜。除了以上幾點大原則外，選購冷凍食品時尚須注意數點──

1用手指按壓非常堅硬，表示完全冷凍。

2選擇經過真空包裝的食品。

3包裝內側末附有霜的。

4沒有扭曲、變形的。

冷凍食品必須在購物最後購買，買完後立即返家，放在冰箱冷凍室中。



蔬菜洗淨放入冰箱不會乾枯

菠菜、油菜等葉菜類，一旦失去水份就不好吃，使其不會乾枯的方法，是蔬菜洗乾淨後以塑膠膜密封，再放在冰箱裡。如此即不必擔心水份之喪失，而能保持新鮮。



米糕類在米桶中可防發黴

年糕、蘿蔔糕等各種糕類極易發黴，無法存放得久，但是若能依下述的方法來保存，則可延長存放的期間。

糕的表面最易發黴，所以務必要擦拭乾淨，然後再以濕布包好，放在冰箱裡，則不易發黴。或將糕裝在塑膠袋裡，放至冷凍室中亦可。若以酒擦拭糕面，亦可防止發黴；又，存放在米桶中，亦是良法。

倘使已經發黴，則將其浸在水中一天，以刷子把黴刷掉，蒸約十五分鐘，即會回復柔軟。



包裏高麗菜的報紙應經常更換

從菜市場買回來的高麗菜，必須以乾布將表面水份擦乾，再以報紙包裏存放，一旦報紙泛潮，則需即刻更換，若置之不理，高麗菜將萎爛。保存白菜的方法亦同。



洋火腿的切面以酒精擦拭

吃剩的洋火腿，其切面必須以沾浸酒精的脫脂棉擦拭，可防止腐壞，保存長久。酒精的用途很廣，若能充分明瞭其性質，用於日常生活上，實為便利。譬如：冰箱、碗櫃先以酒精擦過後，再以熱水擦洗，有殺菌除臭的功效。



浸泡後的醋稍煑後再保存

醋常用來浸泡食物，浸泡過的醋如倒掉，十分可惜。可以一隻空瓶專門存放浸泡過的醋，日後仍可使用。在醋中加入少許鹽稍煮，再盛裝於瓶中，可持久保存，風味亦佳。



使浸漬白菜好吃的關鍵在鎮石

浸漬白菜，上面必須壓著鎮石，如果自始至終都是以同一塊鎮石鎮壓，那麼白菜會越來越硬，不好吃。因此，當桶中白菜逐漸減少時，鎮石也必須隨著更換較輕的鎮石，依此要領，則浸漬的白菜永遠美味可口。



冷凍食品解凍法影響其味道

解凍法有自然解凍和急速凍法兩種，無論採取何種方法，都必須在八分解凍後再烹調。以手按摸凍硬的程度即可知道是否適宜烹調。

1肉類：適宜在冰箱冷藏室中自然解凍。

2魚貝類：在冰箱中、流動的水中，或溫水中自然解凍皆可。若放在水中解凍，必須裝在塑膠袋裡。

3蔬菜類：在冷凍的狀態下拆封，隨即以熱水急速解凍，如同稍微燙過一般。

4水果類：解凍至五分硬時最可口。

5加工食品：若是需要油炸的，在冷凍的狀態下炸，也就是利用熱來急速解凍。

遵循以上原則，即可使冷凍食品新鮮美味。



茶葉存在在冰箱裡

茶葉罐中若進入濕氣，影響茶葉芳香甚鉅。因此，可將二、三天份的茶葉裝在小瓶中，其餘放在冰箱裡保存，如此使茶葉常保乾燥，才不致使沖泡出來的茶淡然無味。



蔥應該於報紙中保存

買回來的蔥若是一叢叢沾有泥巴的，即無須洗淨，逕自放在通風處，即不會萎爛；若是洗乾淨的蔥，則應以報紙包裏後再直立著置於通風處。蘿蔔、牛蒡、紅蘿蔔等蔬菜亦可以同樣的方法保存。



肉類以塑膠膜包裏再予冷凍

保存牛肉、豬肉最好的方法便是冷凍法。肉買回來後，依每次使用的份量切好。莫以手過份觸摸，把肉以塑膠膜包好，從膜外用力壓擠，使其中空氣完全擠出，再置於冷凍室中。每次要食用前，取出解凍即可。若要將肉保存在冷藏室中，必須在肉的表面塗上沙拉油，置於密閉容器中，放在冷藏室的最上層，如此亦能保存數目。或在魚、肉表面塗抹防腐作用很高的沙拉醬，再置於密閉容器中，放進冰箱。如此魚、肉未與空氣直接接觸，也不易腐壞。



芥末以茶葉包裏保存在冰箱

芥末的氣味一旦揮發，就不具調味佐料的功效。家庭中要保存芥末時，必須以洗乾淨的菜葉包裏，外面再以塑膠密封，存放在冰箱，如此芥末即能保存水份，不致乾硬。



醬油中放大蒜防止生黴

自古以來，在味噌或醬油中所滋生的黴，被認為是無害的，但是一旦生黴，仍然會降低原有風味，所以還是應該加以預防。味噌保存於陶質甕中，放在陰涼處；醬油中放幾顆大蒜，即可防止生黴。



不適合再冷凍的食物

吃剩的食物冷凍起來，可持久保存，但是我們必須了解某些食物不是適宜冷凍的，冷凍了，反而不好吃。不適合在家庭中冷凍的食物多為含水量多的，例如竹筍、紅蘿蔔、芹菜、豆腐等，這些食物冷凍之後，吃來會有沙沙的感覺。

在菜市場購買解凍後的魚，無論基於衛生或味道，都不適合再予冷凍。燜燉的菜餚或加有咖哩的菜餚，只要將其中的湯汁倒出冷凍，要吃時再加入新鮮的蔬菜同煮。



易發黴的土司保存在冰箱裡

夏天食物容易發徾，吐司麵包亦不例外。吃創的吐司麵包裝在塑膠袋裡，保存於冰箱，可防止發黴，吃時以烤麵包機加熱，便如新鮮吐司一般好吃。



使熱湯迅速冷卻可加入冰塊

夏天裡喝熱騰騰的湯，往往使人汗如雨下，無法嚐到湯的美味。做湯時不妨煮得濃些，先放進一些較細碎的冰塊，溶化後再放入大塊冰塊，以筷子攪拌，如此可使湯迅速冷卻，又不失原有美味。



煮飯時可加點麥片一起煮

在米內加點麥片一起煮，非常有營養，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是為了健康起見，應在煮飯時，在米內加入百分之廿的麥片　豆類，不但好吃又有營養。



剩餘的大鍋菜可做菜飯

大鍋菜若吃不完，下一餐飯再吃，如此兩三天後，就會讓家人吃膩、吃怕，還不如將吃剩的大鍋菜拿來做菜飯，變變花樣，如此就能很快將剩菜吃完。