食谱〉鸭肉 ~只能留食谱，请勿留言~

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芋 頭 是 很 多 人 的 心 頭 好 ， 當 中 以 奉 化 的 芋 頭 最 著 名 ， 它 水 分 重 ， 吃 落 粉 糯 不 糊 口 ， 而 且 芋 香 味 濃 。 不 過 ， 芋 頭 確 是 只 有 冬 天 才 當 造 ， 夏 天 的 芋 頭 細 個 之 餘 ， 又 不 夠 粉 甜 ， 咬 下 去 實 身 ， 不 太 好 吃 。

不 過 ， 圍 村 人 倒 愛 吃 芋 頭 ， 而 且 不 分 冬 夏 ， 他 們 最 愛 的 一 道 菜 是 荔 蓉 香 酥 鴨 。 由 於 冬 天 的 芋 頭 較 靚 ， 要 炮 製 荔 蓉 實 在 輕 而 易 舉 ， 只 消 將 之 烚 熟 再 壓 爛 便 成 。 但 冬 天 的 芋 頭 香 味 不 足 又 生 硬 ， 做 芋 蓉 是 就 得 多 點 工 夫 。
首 先 ， 在 蒸 或 烚 芋 頭 時 可 加 入 梅 菜 葉 同 蒸 ， 它 的 獨 特 香 氣 能 激 發 芋 頭 的 芋 香 。 由 於 夏 天 芋 頭 不 夠 粉 ， 搓 芋 蓉 時 就 要 「 偷 雞 」 加 入 麵 粉 ， 變 出 粉 糯 口 感 ； 至 於 美 味 之 最 大 秘 密 ， 就 是 豬 油 。 點 點 的 豬 油 能 令 芋 蓉 迅 間 變 得 香 滑 ， 入 口 不 寡 ， 帶 點 甘 香 。
吃 荔 蓉 香 酥 鴨 ， 主 角 雖 然 是 荔 芋 ， 但 鴨 的 做 法 也 很 講 究 ， 它 是 肉 汁 和 鮮 味 之 源 ， 做 得 不 好 ， 這 道 菜 便 大 大 減 分 ， 齋 吃 一 個 酥 炸 荔 芋 算 了 。 鴨 在 蒸 熟 後 最 好 先 用 黑 油 將 之 燙 香 ， 然 後 才 裹 上 芋 蓉 ， 這 樣 能 鎖 住 鴨 的 肉 汁 和 甜 香 ， 吃 起 來 也 更 酥 香 。 此 外 ， 包 裹 鴨 的 芋 蓉 不 宜 過 厚 和 壓 得 過 實 ， 炸 起 來 才 酥 化 ， 多 吃 幾 件 也 不 覺 膩 ， 脆 、 香 、 甜 、 粉 、 酥 、 鮮 兼 而 有 之 ， 我 一 吃 便 是 半 隻 ！

材 料芋 頭 ︰ 1 斤 半
鴨 ︰ 1 隻 （ 約 1 斤 ）
芋 蓉
鴨

調 味 料生 粉 ︰ 適 量
黑 油 ︰ 適 量
五 香 粉 ︰ 半 茶 匙
梅 菜 葉 ︰ 適 量

做 法

1. 將 芋 頭 和 梅 菜 葉 同 烚 ， 烚 熟 和 軟 腍 後 ， 將 之 壓 成 芋 蓉 ， 並 加 入 生 粉 和 五 香 粉 同 搓 至 均 勻 。 將 鴨 切 開 一 半 ， 蒸 熟 ； 並 塗 上 黑 油 ， 放 在 鑊 中 燙 熟 ， 待 涼 。


荔 蓉 香 酥 鴨

2. 以 芋 蓉 包 裹 鴨 件 ， 成 正 方 （ 像 西 多 般 ） 形 ， 拍 上 生 粉 ， 下 油 鑊 炸 。


3. 炸 至 半 熟 後 熄 火 ， 將 荔 蓉 鴨 在 滾 油 中 慢 慢 泡 成 金 黃 色 即 可 。

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芋头鸭

材料》》》
半只鸭（约1.5kg），斩块
8杯炸油
300g芋头，斩块
1大匙蒜茸
1大匙葱头仔碎

腌料》》》》
1小匙盐
1大匙生抽
少许胡椒粉
1小匙粟粉

调味料》》》
1大匙蚝油
1小匙生抽
1/2小匙盐
1/2小匙糖
少许麻油和胡椒粉
1500ml水
适量青葱丝和芫茜

做法》》》》
1.鸭加入腌料拌匀，腌、大约1小时，放进热油中炸至金黄色，捞起沥干油分，放入芋头炸至淡黄色，取出。
2.烧热1大匙油，爆香蒜茸和葱头仔，加入鸭、芋头和调味料煮滚，转小火焖至鸭软及汁浓。
3.晒上青葱丝和芫茜即可享用。