材料介绍〉烘焙 ~只能留常识，请勿留言~

爱之种

白油  
(Emulsified shortening)
是一種無色、無味、無水、無鹽的奶油，有動物性和植物性或動植合成的白油，用來製做酥皮及餅乾有助於點心的酥脆.

新鮮奶油 (Fresh Butter)
是一種低溶點的瑪淇琳油，奶油中取得，低溫製造，屬天然香味。

瑪淇琳(Margarine)
是一種含水的人造奶油,含有乳化劑成份,本身溶點較高,具有良好的可塑性,適用於需要打發製作的產品。

酥油 (butter Oil)
由白油、胡蘿蔔素、天然香料製成，
無水奶油，來自動物體，油質較硬，溶點較高，因狀態可供打發不含水及乳化劑所以融合力較差，適合摻與瑪淇琳一起使申或直接用於不須打發的麵糰和麵糊使用，或摻與白油混合作成泡沫奶油霜。(專門材料店才有賣)

牛 油 Butter
俗稱為奶油,分為有鹽奶油及無鹽奶油兩種,無鹽奶油的包裝大多是紅色的適用於做西點及餅乾,有鹽奶油的外包裝大多是綠色多被拿來塗抹麵包或烹調時調味使用,牛油的膽固醇含量太高,可用純植物性的乳瑪琳取代,從冰箱取出使用前要先放在室溫下使其自然軟化,以手指輕壓會有凹陷即可,天氣熱時勿置放太久,因為會造成油脂分泌影響成品的效果.

沙拉油
大豆為主要油源，是一種油多脂少、油性小溶點低，有良好的融合性，容易與其他材料混合，本身無味，摻與蛋糕體質柔軟，但因是一種不飽和脂肪酸的油，較容易受空氣氧化對產品保持性較差於一般奶油。

泡打粉(Barking Powder)
是由蘇打粉配合其他多種酸性材料，並以玉米粉作填充劑調配而成的化學膨大劑。

蘇打粉(Barking Soda=bicarbonate of soda)
是一種單劑式膨大劑，屬於鹼性，是一種化學鹼性 。

阿母尼亞(Ammonium)
即碳酸銨，溶水性大，是一種無色透明結晶體，具微細顆粒狀態，若經曰光照射會呈現白體，若無密封易成液體，有強烈的臭味，適用在水份少的產品如餅乾、桃酥、泡芙。

SP起泡劑〔乳化劑〕
Surfactant Powder
透明黃色的膏狀物，是多種化學成份與水調和再經加熱攪拌調製而成，可使油水結合乳化具有很好的起泡能力和乳化功能，可幫助麵糊在短時間內攪拌至三至四倍量，做出的蛋糕組織較細密不易沈澱，而體內氣孔比較平均漂亮，常使用於製作海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕以及重奶油蛋糕等。

起酥油(puff Pastry Butter)
專供起酥產品使用的油脂，油質硬而溶點高，成份安瑪琪淋類同。

S-5000 改良劑〔麵包改良劑〕
是一種添加劑主要目的是改良水質，讓麵糰具柔軟度，延長保鮮並使組織細膩，增加麵粉的筋度、促進酵母發酵，用來製作麵包或包子、饅頭的主要添加劑。沒有改良劑可以用維他命C兩片磨成粉加入替代，同樣有促進發酵延長麵包老化的效果。

麵粉 Flour 高筋麵粉( Bread Flour)─
蛋白質舍量高，吸水率大韌性強，麵筋含量在 12.5%上，適合用來製作麵包。

粉心麵粉--
筋度大約在10.5%以上，其實和中筋麵粉相差不遠，只是筋度偏高一點，適合用來製作麵包和中式麵點。

中筋麵粉(All purpose flour)─
麵筋含量在 9% 到 12% 之間，適合用來製作饅頭、包子、水餃皮....等。

糕餅粉 (Pastry Flour)
--是一種特別調合的麵粉，沒有低筋麵粉的細緻但又比中筋麵粉柔軟，在歐美食譜中多數用在派和餅乾、甜麵糰類。可利用百分比方式調配，中筋麵粉與低筋麵粉比率為 2 : 1。例如 Pastry Flour 二杯 = 中筋麵粉 1又1/3 杯 + 低筋麵粉 2/3 杯。

低筋麵粉(cake flour)─
蛋白質含量在7-9%韌性較弱，麵筋含量在 7% 到 9% 之間，適合用來製作各式中點。

　
葛 粉 -
由野生葛根部採集到的澱粉，未煮熟時呈白濁狀態，熟 透後會變成透明，具煙韌性。

黏米粉 -
即在來米粉，因為黏性較低，多用以製作中式小吃如碗粿、蘿蔔糕、芋頭糕等蒸煮後組織較鬆散的糕點。

糕仔粉Cooked Rice Flour
在來米粉炒熟，再磨成粉。
熟糯米粉〔鳳片粉〕Cooked Sweet Rice Flour 糯米蒸過做成麻糬，捍成薄片烘烤過再磨成的粉末，用來製作糕餅。〔專賣店才有賣〕‧

塔塔粉 (Cream of Tartar)
是製作葡萄酒時底部的沉澱物提煉而成的酸性白色粉末,作用是用來中和蛋白中的鹼性能使打發蛋白時更容易且打出來的蛋白更加雪白與細緻,可改用檸檬汁代替。

鹼粉〔sodium carbonate〕
主要成分式碳酸鈉NaCO3。在水溶液中鹼性比小蘇打強。
味霖 日式調味料，糯米、蓬來米、果糖釀造酢發製成，是料酒的一種可增加食品做風味。


吉利丁〔Gelatine〕
又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁片較吉利丁粉無腥臭味。

吉利T〔Pectin〕
又稱果凍粉，是一種由植物膠、海藻膠混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

洋菜〔Agar〕
由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

Buttermilk白脫牛奶
是種美式點心或麵包常用材料，一般美國超市可買到。含有乳酸可製造二氧化碳使麵包更柔軟。如果沒有可自製酸奶代替，用牛奶一杯加一小匙檸檬汁或白醋混勻，使用前放置五~十分鐘。

鮮奶油  

   
1.動物性鮮奶油:由牛奶中的脂肪製成。乳液中還含有碎冰而能流動狀態為鮮奶油的最佳攪拌狀態。攪拌完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時，可存放冷凍保存，下次參與新的鮮奶油一起攪拌均均即可。

2.植物性鮮奶油:由人工合成製造，由椰油、棕櫚油...等植物油經加糖、乳化劑、水、香料等多種原料調配製成，脂肪含量在50%，是種植物性高脂肪的奶品產物，非油脂。

糖蜜(Molasses)
甘蔗莖搾取蔗汁加熱煮沸，加入石灰乳使雜質沉降而下，經過濾得清淨蔗汁，用真空濃縮法除去大部水份，所得之糖漿，再用真空濃縮法煮糖，生成結晶，將結晶養大便得糖膏，經離心分離法將結晶分出，烘乾後即為砂糖，所餘母液便是糖蜜。

麥芽粉(Malt flour) 大麥(Barely)或小麥(Wheat)浸水，發芽，去根，乾燥，磨成的粉。一般使用量為麵粉之0.2%~0.4%。

吉士粉=custard powder
起司粉=Parmesan cheese粉
太白粉=澱粉=芡粉=生粉=starch
pectin=果膠
gelatine=吉利丁=明膠------->魚骨提煉的動物膠質
agar-agar=洋菜=燕菜精----->海藻提煉的膠質
Jelly-T=吉利T=果凍粉------>植物提煉的膠質

鏡面果膠的做法:
三~四大匙水煮开+一大匙gelatine+一大匙糖，搅拌均匀，趁热刷在蛋糕表面，凉了就是镜面果胶了..
注意：
1、水不可太多，要不然成不了“胶”的效果；
2、量不要太大，一点点就行了

有個簡單的做法:
杏桃或桔子果醬加點水加熱調開，直接刷在蛋糕上，放冰箱冰一下就會定型了。
（因為果醬裡有果膠，效果類似果凍粉，所以只要加一點水調開即可。不要用味道太強烈及顏色太深的果醬，杏桃或桔子都不錯）

戚風蛋糕回縮原因:
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

ps.修改配方不難，我改戚風配方通常不用試，一次就能成功，關鍵在調勻的蛋黃麵糊，調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多，就不會失敗（所以你至少要做過一次確定可以成功的配方，才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子）。蛋糕配方原本就沒有固定的比例，每個配方都有或多或少的區別，所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。（蛋白同樣是打發的，就沒有修改的必要）


Know more about Gelatine
魚膠粉小知識 :
魚膠(gelatine)是從動物的骨頭提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。市面上可購買的，分成魚膠片和魚膠粉兩類，功效完全一樣。魚膠片顏色較透明，價格較高。須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。而魚膠粉則價格較低，但腥味較重

燉魚膠小技巧
魚膠粉:
1)小碗中，魚膠粉要加凍水混合，不用攪拌。
2)準備一隻裝著熱水的大碗，將小碗置於其中。
3)蓋上蓋子，讓魚膠粉水隔熱水坐至完全溶解，呈透明狀即可。

魚膠片:
1)魚膠片用水泡軟後，瀝乾水份，置於小碗中。
2)步驟(2,3)同上

小貼士：
魚膠片和魚膠粉可互相代替；1片魚膠片相等於5g魚膠粉。

Q:  木薯粉是做什麼的?
A:  薯粉Tapioca俗稱地瓜粉，為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性，如娘惹糕、肉圓等

吉利丁片是透明薄薄的一片約2~2.5公克，一片約可溶解100cc水分，但是當配方完全沒有酸度的時候，記得700cc的水要放5片吉利丁.
這是果棟的部分.
使用時先用冷水泡軟，把水掐乾，隔著熱水攪拌溶化，將溶化的吉利丁液體放入700cc的水分內就可以了。

太白粉不是玉米粉
太白粉是樹薯粉
玉米粉是玉米粉
兩者材料不同
若是芶芡的感覺也不同
太白粉可以當麻糬的手粉

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-5-26 01:09 AM 编辑 ]

winniethep00h

英文名称                                      中文名称      
...........................................................

粉类
Plain flour                                   面粉
high protein flour                            高筋面粉
All-purpose flour                             中筋麵粉
Low protein flour                             低筋麵粉
Wholemeal Flour                               全麦面粉
Self-raising flour                            自发粉
Corn Flour                                    玉黍署粉
Sweet potato flour                            蕃薯粉
Tapioca starch / tapioca flour                木薯粉
Corn Starch                                   粟粉
Rice flour                                    粘米粉
Glutinous rice flour                          糯米粉
Polenta / yellow cornmeal                     粗玉米豆粉
Potato Starch                                 生粉/太白粉
Baking Powder                                 发粉/泡打粉
Baking Soda/Bicarb of soda                    小梳打粉
Parmesan Cheese Powder                        起司粉
Custard powder                                蛋黃粉/吉士粉
Egg white powder                              蛋白粉
Cooked rice flour                             糕仔粉
wheat flour                                   澄麵粉
Green Pea Starch                              绿豆澄粉
Wheat germ                                    麦芽粉
Wheat gluten                                  麵筋粉
Cinnamon                                      肉桂粉
Gelatin                                       吉利丁/鱼胶粉
Glucomannan                                   蒟蒻粉
Natural gum powder                            蒟蒻果冻粉
Cream of tartar                               塔塔粉
Almond Powder                                 杏仁粉
Water chestnut flour                          馬蹄粉
Cocoa powder                                  可可粉
Grounded Cumin Seed                           小茴香粉
Grounded Ginger                               薑粉
Tumeric                                       黃薑粉
Meat Tenderizer                               鬆肉粉
Grounded Nutmeg                               豆寇粉
Grounded Pepper Black                         黑胡椒粉
Paprika                                       花椒粉

糖类
White sugar                                   白砂糖
Castor sugar                                  細砂糖
Icing sugar                                   糖粉
Muscovado sugar                               黑砂糖
Brown sugar                                   黃砂糖
Palm sugar                                    椰糖
Rock sugar                                    冰糖
Fructos                                       果糖
Caramelized Sugar                             焦糖
Maltose／malt sugar                           麥芽糖
Sucrose                                       蔗糖
Maple Syrup                                   楓糖
Glucose Syrup                                 葡萄糖漿
Corn Syrup                                    玉米糖漿
Frosted Sugar                                 貢白糖
Saccharin                                     糖精
semi sweet chocolate                          半糖巧克力

堅果、豆類
Almond Slice                                  杏仁片
Raisins                                       葡萄乾
Hazelnut                                      榛子/尖栗

油脂种类/乳制品
Butter                                        牛油/奶油
Cream                                         忌廉/鲜奶油
Cheese                                        乳酪
Cream Cheese                                  奶油乳酪
Mascarpone  Cheese                            意大利乳酪
Whipping cream                                鲜奶油
Sour Cream                                    酸奶油
shortening                                    白油  
Pastry Margerine/butter oil                   酥油
Margarine                                     玛琪琳
Lard                                          猪油
Olive Oil                                     橄榄油
Salad Oil                                     沙拉油
Milk                                          牛奶/鲜奶
Evaporated milk                               無糖炼乳
Nondairy cream powder                         咖啡奶精粉

添加剂                                                  
Instant Yeast                                 即溶酵母(速发酵母)   
DryYeast                                      干酵母  
Jelly                                         者哩/果冻
Vanilla Essence                               香草精
Breadcrumbs                                   麵包糠
Bread Improver                                面包改良劑
Easter/Ovelet                                 乳化剂
Alkaline water                                鹼水         
Artificial Food Coloring                      食用色素


香料
Clove                                         丁香
Basil                                         九层塔
Artificial Food Flavoring                     人工香料
Star Anise                                    八角
Anise/Anise                                   大茴香
Fennel                                        小茴香子
Five Spices Powder                            五香粉
Parsley                                       巴西利
Bay Leaves                                    月桂葉
Brandy Extract                                白蘭地精
Thyme                                         百里香
Cinnamon                                      肉桂
Cinnamon stick                                肉桂棒
Coriander                                     芫荽
Oregano                                       花椒葉
Vanilla Bean                                  香草豆
Rosemary                                      迷迭香
Paprika                                       乾辣椒粉
Allspice                                      甜胡椒
Nutmeg                                        荳蔻
Caraway                                       葛縷子
Sage                                          鼠尾草
Zest                                          橙皮
Poppy Seed                                    嬰栗子
Lavender                                      薰衣草
Basil                                         羅勒
Rum Extract                                   蘭姆精
Cassia                                        桂皮

中药类
Polyghace Seche                               玉竹
Licorice                                      甘草
Tuceahoe                                      伏苓
Fructus Lycii                                 枸杞子
Shitake                                       香菇
Angelica Sinensis                             當歸
Pilosulae                                     黨參

蛋製品
Whole Egg Powder                              全蛋粉
Egg White                                     蛋白
Egg White Powder                              蛋白粉
Meringue Powder                               蛋白霜粉
Egg Yolk Powder                               蛋黃粉
Salted Egg Yolk                               鹹蛋黃

生鮮超市 ／肉類
Side Pork                                     五花肉
Beef Tendon                                   牛筋
Beef Shank                                    牛腱
Cornish Hens                                  童子雞
Sausage                                       香肠
Pork's Tongue                                 豬舌頭
Pork Trotter                                  豬腳/豬手/豬掌
Loguat                                        枇杷
Shallot                                       紅蔥頭
Bitter Melon                                  苦瓜
Potato                                        馬鈴薯
Spaghetti Squash                              魚翅瓜
Fig                                           無花果
Wax Apple                                     蓮霧
Crab                                          螃蟹

调味料
Soy Sauce                                     醬油
Light Soy Sauce                               生抽
Dark Soy Sauce                                老抽
Fish Sauce                                    魚露
Sushi Vinegar                                 壽司醋
fermented red beancurd                        南乳/紅腐乳

容量換算表
**********
1安士(oz) =28.35克(g)
1兩(tael) -==37.8克(g)
1磅(lb) ==454克(g) =16安士(oz)
1斤(catty) ==605克(g) ==16兩(tael)
1公斤(kg) ==1,000克(g) ==2.2磅(lb)

1杯(cup) ==8安士(oz) ==16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 1==5 c.c.== 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) ==5 c.c. ==1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) ==2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) ==1.25 c.c.

1 公斤 = 1000 克
1 斤 = 600 克
1 斤 = 16 兩
1 斤 = 12 安士
1 磅 = 454 克
1 兩 = 37.5 克
1 安士 = 28.6 克

焗爐溫度換算表
***************
華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250       120
275       135
300       150
325       165
350       180
375       190
400       205
425       220
450       230
475       250
500       260
600       320

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常用材料換算表


麵粉　　　　　　　　　　1杯 ﹦120克

糖　　　　　　　　　　　1杯 =  225克 =  9 安士

細砂糖　　　　　　　　　1杯 ﹦200克

糖粉　　　　　　　　　　1杯 ﹦130克

牛油　　　　　　　　　　1湯匙 ﹦15 亳升/ 14 克
　　　　　　　　　　　　1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 ﹦2小條 (stick)

植物牛油　　　　　　　　1湯匙 ﹦15 亳升/ 14克
　　　　　　　　　　　　1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 / 8安士

生油/沙拉油　　　　　　  1湯匙 ﹦14克
　　　　　　　　　　　　1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅

牛奶　　　　　　　　　　1湯匙 ﹦14克
　　　　　　　　　　　　1杯 ﹦ 250 亳升
　　　　　　　　　　　　1杯 ﹦227克 ﹦1/2磅 ﹦奶粉4湯匙＋水 ﹦奶水1/2杯＋水

蛋(連殼)　　　　　　　　 1個 ﹦60克

蛋(連殼,大的)　　　　　　1個 ﹦65~70克

蛋(不連殼)　　　　　　　 1個 ﹦50克

蛋黃　　　　　　　　　　1個 ﹦20克

蛋白　　　　　　　　　　1個 ﹦30克

生粉/玉米粉　　　　　　  1湯匙 ﹦12.6克

奶粉    　　　　　　　　　1湯匙 ﹦7克

可可粉　　　　　　　　　1湯匙 ﹦7克

碎朱古力　　　　　　　　1湯匙 ﹦7克

花生醬　　　　　　　　　1湯匙 ﹦7克

蜂蜜　　　　　　　　　　1湯匙 ﹦21克
　　　　　　　　　　　　1杯 ﹦340克

碎乾果　　　　　　　　　1杯 ﹦114克

葡萄乾　　　　　　　　　1杯 ﹦170克

杏仁碎　　　　　　　　　1杯 ﹦200克 = 8安士

花生         　　　　　　　1杯 ﹦160克

乾酵母 (依士) Yeast　　　1茶匙 ﹦4克

鹽　　　　　　　　　　　1茶匙 ﹦5克

發粉 Baking Powder　　 1茶匙 ﹦4克

蘇打粉 Baking Soda　　  1茶匙 ﹦4.7克

他他粉 Cream of Tartar   1茶匙 ﹦3.2克

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-5-26 01:09 AM 编辑 ]

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重量換算表

1公斤=1000 克
        
1斤=605 克=16 兩

1兩=37.8 克=10 錢　

1 錢=4克
        
1磅=454 克=16安士/12 兩

1安士=28.35 克

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容積換算表

1杯=250 亳升

1湯匙=15 亳升

1茶匙=5 亳升

1/2茶匙=2.5 亳升

1/4茶匙=1.25 亳升

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爐火沩度換算表


Very low oven
非常低沩　　　　　250ﾟF - 275ﾟF　　　　　121ﾟC - 133ﾟC

Low oven
低沩　　　　　　　300ﾟF – 325ﾟF　　　　　149ﾟC – 163ﾟC

Moderate oven
中沩　　　　　　　350ﾟF - 375ﾟF　　　　　177ﾟC – 190ﾟC

Hot oven
高沩　　　　　　　400ﾟF - 425ﾟＦ　　　　  204ﾟC – 218ﾟC

Very hot oven
非常高沩　　　　　450ﾟF - 475ﾟF　　　　　232ﾟC – 246ﾟC

Extremely hot oven
極高沩　　　　　　500ﾟF - 525ﾟF　　　　　260ﾟC - 274ﾟC




＊華氐換算攝氐方程式: 華氐沩度疂 32 乘 5 除 9 (subtract 32, multiply by 5, divide by 9)

＊攝氐換算華氐方程式: , 攝氐沩度乘 9 除 5 加 32 (multiply by 9, divide by 5, add 32)

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粉类的介绍 特高筋麵粉 High Gluten Flour 特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉悤；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。 特高筋麵粉可在烘焙材料店找到。 高筋麵粉 Bread Flour 高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。 幾乎所有烘焙材料店也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。 中筋麵粉 Plain Flour 中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。 一般超級市筯售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。 低筋麵粉 Cake Flour 低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 較大形的西化超市 有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。 自發粉 Self Rising Flour 自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。 杂货店和超市都有售自發粉。 全麥粉 Wheat Flour 以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。 去烘焙材料店找就比较安全。 澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch 澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。 去烘焙材料店找就比较安全。 糯米粉 Glutinous Rice Flour 糯米粉黏性悤，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。 杂货店和超市都有售自發粉。 粘米粉 Rice Flour 粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。 杂货店和超市都有售自發粉。 木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch 木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉，日式百貨公司售賣的叫太白粉，也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，使湯汁看起來杰些，同時使食物外表看起來有光澤。貓由要謹記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後，茨汁會變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。 杂货店和超市都有售自發粉。 粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch 粟粉是白的粉末，與木薯粉類似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題，很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」，同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實是不同的材料，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上，作為麵糰防沾之用。 而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高， Corn Meal 不是粉末狀，而是細粒狀的玉米粉。 做墨西哥菜時，經常會用到 Corn Meal。 所以麻，在食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。 杂货店和超市都有售自發粉。

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膨漲劑的介绍


酵母 (Yeast)

酵母是做麵包時常用的膨漲劑之一，其實它是單細胞的菌類，而非化學膨漲劑。在發酵過程 中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類（如麵粉）中所含的醣轉化為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，所以發酵麵團是有少許酒精味的，經過一段時間的新陳代謝之後，酵母才可供食用。酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使擴展麵粉的麵筋，做成麵團中帶有網狀結構的麵筋，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。加入糖份的麵團，可以增加酵母的活動能力。酵母的活動能力也和溫度息息相關，在攝氏35度 (華氏95度)，最為活躍。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡，不會另麵糰膨漲了。

糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖份多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖濃度過高，會使酵母內的水分開始消耗太快而引致脫水死亡。

鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍。在麵包製作時加入少量的鹽，可以使酵母發酵過程更穩定及保持酵母一定的活躍速度，亦會增強麵筋強度程度和增加麵包香味。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓而死亡。

測試酵母是仍可否使用的方法
可將1茶匙的酵母放入杯中，加入少許糖和1/2杯溫水，稍為攪拌後放置約十分鐘，若見產生氣泡（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）， 即有膨脹現象，就是好的酵母，仍然可以使用，否則要棄丟。

酵母的種類

一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
呈米黃色粉狀 ，是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母（在马来西亚最常看到的）。乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度，用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的，放置大約 5~10分，乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包，等於乾酵母 7～8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母，改用乾酵母只須4克。

快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
呈白色幼粉狀，可直接加在麵粉和液體上使用，不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母，改用快速酵母只須3克。

鮮酵母（ Fresh Active Yeast; Traditional Yeast）
又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種（在马来西亚很难找到的），需要放入雪櫃冷藏（2C至10C左右）保存，最好在2星期內使用完。如放置於零下25C以下的冰箱（freezer) ，才可保存耐一點，大約一年左右，使用前先回溫，但酵母活力會損失約10%。



發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
發粉/泡打粉，簡稱B.P，是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，在焗蛋糕加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分，但是加入了酸性粉（如他他粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。

蘇打粉/ 梳打粉/ 小蘇打 (Baking Soda)
蘇打粉英文簡寫為B.S. , 是化學膨大劑。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，溫度越高，它釋出氣體愈快。蘇打粉帶有碳酸鈉的氣味，使用過多會有鹼味。蘇打粉亦用作中和劑，整朱古力蛋糕會常用蘇打粉，因為朱古力為酸性，大量使用時會有酸味，因此要用少量的蘇打粉做為膨漲劑並且中和酸性，同時，蘇打粉也可使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。蘇打粉與發粉雖然同時是整蛋糕/西點常用的化學膨漲劑，但貓友要注意，因兩者膨漲力及酸鹼度不同，是不可相互任意替換的。


他他粉/ 塔塔粉 (Cream of Tartar)
「他他粉」是一種酸性的白色粉末，在貓論區經常有貓友發問他他粉係0麥呢？其實它的主要功用是幫助蛋白打發和中和蛋白的鹼性，因為蛋白帶有鹼性。蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性愈強，因此用大量蛋白做的食物都有鹼味和顏色帶黃，加了他他粉便可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有他他粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橙汁來代替。一般說來，一茶匙他他粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十克蛋白份量。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發 而且鹼性弱，這時如果沒有他他粉其實省略也沒有關係。

臭粉/ 阿摩尼亞 (Ammonia/ Ammonia Bicarbonate)
阿摩尼亞有類似廁所般的氣味，因此又俗稱為「臭粉」。一般的化學膨漲劑，如蘇打粉或發粉都不適於所有食品，原因是它在溶解於水後即開始發揮作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐焗內焗一段時間後很快就完全發揮作用。臭粉的分解溫度點較高，也須要較長時間才常發揮膨漲作用，所以適合刻意延長爐溫的食物，這也是非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。
一定要在烘焙材料店才买到的哦～

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忌廉的介绍 忌廉的分類 「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。 動物性忌廉 Dairy Cream 動物性忌廉是從牛奶中提煉出，在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。 動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有： 　 Whipping Cream Whipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。 植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream 植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。 Whipped Cream 在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。 （以下的只是让大家知道而已，因为马来西亚很难看到的~） Single Cream 是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18%  左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。 Double Cream 乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積。 Clotted Cream 這是一種厚身膏狀的忌廉，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) 或拌生果吃。 如何打發忌廉 How to Whip Cream? 建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。 如何保存忌廉 How to Store Cream? 忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。

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凝固劑的介绍

魚膠片/魚膠粉/ 吉利丁 (Gelatin)
魚膠片/粉是一種由動物骨骼提煉出來的膠質原料，本身帶有一些腥味，所以適用於比較濃的食品，通常 Mousse Cake 都會用到。魚膠片成片狀態，魚膠粉則成粉狀。經常在超市見到的會是羅便臣魚膠粉。

魚膠片運用
首先用凍水浸軟；渣乾水份，加入熱水座溶或放入熱溶液材料內溶解。
1.  首先用凍開水浸，讓其汲收水份後，用熱水座溶才使用，基本的水和粉的比例為：
     魚膠粉 (1) ： 水 (3)，亦可按各人起好的軟度來調較。
2.魚膠粉加入食譜內的糖(少部份)拌勻，再用凍開水浸，用熱水座溶才使用，避免起粒。
   魚膠片和魚膠粉對換

魚膠片的克量等於魚膠粉的克量
例：魚膠片12克  = 魚膠粉 12克
魚膠片/粉重量

魚膠粉重量
1茶匙 = 3克
1湯匙 = 10-12克

魚膠片重量
1片 = 2克  至 5克

凝固比例
1克魚膠片/粉可以凝固大約 20克 液體。

大菜粉/ 洋菜粉/ 寒天粉 /燕菜精 (Agar powder)
大菜是由海藻煉出來的植物膠質原料，口感具脆性。大菜粉/ 洋菜粉可在烘培材料舖買到。寒天粉可在日式超市如 JUSCO 買到。燕菜精可在東南亞食品店找到 ，已經加了 flavouring，除了雲尼拿味（透明的），其他是有顏色的。 平時在超市見到的大菜絲，也是Agar，只不過是成絲狀，用凍水浸軟；渣乾水份，便可以用了。

水晶粉/ 蒟蒻果凍粉/ 吉利T (Crystal Konnyaku powder)
水晶粉一般用大菜粉加蒟蒻而成， 蒟蒻是取自蒟蒻芋的地下莖塊，傳統的製造法，先將塊莖洗淨切片，經過日曬，磨碎過篩成蒟蒻粉（所謂的精粉）。蒟蒻與膠類混合應用，就成了蒟蒻果凍粉等產品。其中也會添加不同風味如水果口味、抹茶、咖啡.... ，阿貓建議製作方法可跟包裝說明做。
提提大家：這個是吉利T （英文的T，台灣的叫法），有別於吉利丁(甲乙丙丁的丁，Gelatine)。