炭烤燒臘‧香脆鬆嫩

幸福Baobeii

  已腌好的鴨隻就掛在爐內燒烤逾2小時。         

    叉燒、燒肉、燒鴨，這一系列廣受歡迎的平民美食，歷經歲月的長盛不衰。
燒味的製作過程費時費力，功夫到家者燒出來的燒味肉質金紅光亮，油脂盈潤，未嚐已令人垂涎三尺。
燒味美味與否，除了燒烤師傅的功夫很重要，所採用的燒烤工具也不容忽視。
與檳島僅一水之隔的北海，有一家棄煤氣爐不用，延續老祖宗的方法以炭燒方式燒烤鴨、名為德記（港式炭燒）雞鴨飯茶餐室，店東說，要完成這些令人垂涎三尺的燒鴨和燒肉，他每天都用上至少6小時完成繁雜的製作工序。
每一口燒味，背後都有一種秘技；每一個燒味師傅入行，總有其因緣故事。店東陳鍏德自中學畢業後，就到新加坡酒樓學廚。後來遇上一名來自香港、對燒鴨經驗老到的老廚師，收了他和另一名師兄為徒，把一身炭燒功夫傳授給他們。
老廚師為人嚴肅，不多話，既然拜老師傅為師，就必須用心自學，所以天未亮，為徒者就得起床到廚房料理一切，否則會被師父訓話。
改良香港配料醬汁
雖然經常挨罵，但燒味的學問，陳鍏德將之緊記腦海中。就像師父的名言，“儘量學，日後可以幫自己開創事業”。
果然，回國後，他就靠著老師傅所授，於1986年在峇眼開了個燒鴨攤口，生意還很不錯呢！
“本地人不愛港式偏甜的口味，喜歡辣和酸，我就嘗試改良配料醬汁，消減甜味和豆醬味。燒鴨和燒肉配上酸辣汁，吃起來非常開胃，本地人都很喜歡。”
為用炭烤出最好的燒鴨，東主都選用上等A級的鵝仔鴨，每隻鵝仔鴨的重量不能超過2.45公斤。鵝仔鴨比起北京鴨和菜鴨，肉質更為香甜軟嫩，口感更好。
燒鴨要先以薑腌製以去除鴨臊味，半小時後再用滾水澆鴨身，讓鴨身膨脹，皮會比較潤滑。然後將八角、藥材，以及調味料等填入鴨胸腔內，再花上半小時腌入味後才上爐炭燒。
陳鍏德說，儘管近年來藥材價格的漲幅達100%，但他用的配料和腌料絕不偷工減料。
自1986年以小攤口開始營業時，每隻燒鴨26令吉，現在則調整至34令吉。儘管期間百貨騰漲，他卻是每隔四五年才調漲一次，每次2令吉，以回饋食客多年來的支持。
他坦言，不少顧客認為一隻鴨賣34令吉太貴，但吃過他的炭燒鴨的顧客，不但覺得物有所值，還會替他免費宣傳，介紹親友上門幫襯。
每天製作10塊叉燒
陳鍏德用以燒烤燒味的爐，是在吉隆坡訂做的。每個爐一次只能容納10隻鴨，或5大塊腩肉。
這燒肉味道也是一級棒的，但每天僅製作10塊燒肉，每塊重約15公斤。燒肉是三層肉，因為這部位的肉質夠潤口夠油，吃起來很香口。
每塊燒肉下爐前都得經過“打洞”的程序，即用一把有刺的板子往生肉皮上捶打，讓燒肉更入味及香脆。
之後再拌勻以蒜頭、豆乳和鹽巴等製成的醬汁，將之抹在肉塊上，再腌上一個小時，讓肉入味後再清洗吹干。最後才將肉塊送入炭燒爐內，燒上一至兩個小時。
調教孩子進廚房學藝
為免炭燒法失傳，陳鍏德在孩子幼小時，就把他們帶進廚房，調教這一門手藝。
育有6個孩子的陳鍏德說，無論是兒子還是女兒，都得出來幫忙照顧店面，慢慢培養興趣，冀望他們都掌握了其中技巧後，能夠延續這一門事業。
除了總行，他們還設有兩間分店，一間由長子管理，另兩個孩子則在總行協助父親。
總行的廚房裡共有六七人工作，包括外勞，每天天未亮就已開始做調味及燒烤工作。
而每逢華人節日如清明節，中元節或初一十五，都是店裡最忙的時刻，這個時候大家得在清晨5時就開始燒烤工作，因為逢年過節上門訂購燒鴨或燒肉的顧客特別多。
德記（港式炭燒）雞鴨飯茶餐室（Restoran Wai Teik）
地址：5847,5848,Jalan Kampung Paya ,12200 Butterworth, Pulau Pinang .
電話：012-5255818（東主陳鍏德），012-4113818（楊月鈺）
營業時間：7am至5pm     

甘丹就好

回复 1# 幸福Baobeii


    谢谢楼主的分享。有机会去试试看。

魔幻芭比

好像很不错，有机会去试试看~

sem_tl

有地图吗？

impact

谢谢楼主的分享。有机会去试试看

impact

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oal2

谢谢楼主分享，看来很好吃，有机会会去尝试。