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标题: 食谱〉贝类 ~只能留食谱，请勿留言~ [打印本页]

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-18 04:54 PM
标题: 食谱〉贝类 ~只能留食谱，请勿留言~
材料：
生蜆 600克（先以鑽石水浸半小時，可除去腥味）
蒜茸 10粒
芹菜粒少許
檸檬汁 1粒
雙蒸酒 1湯匙
辣椒少許（切幼）
芫茜少許（切幼）

做法：
1.鍋弄熱，倒入1小杯鑽石水，放入蒜茸和芹菜粒，讓它煮滾並發出香味。
2.放入生蜆，將檸檬汁捏到鍋子裡，加1湯匙雙蒸酒，加蓋。
3.起鍋前放入辣椒和芫茜，拌均勻。（注：此道菜不必加鹽，因為生蜆本身已有咸味）

[ 本帖最后由猪肉荣于 2007-9-19 12:44 PM 编辑 ]

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-25 02:14 PM
标题: 菠菜乳酪焗生蚝
材料：

生蚝8只、菠菜或苋菜4两(160克)、蒜茸1茶匙、牛油1安士、面粉3汤匙、鲜奶3汤匙、上汤1/2杯、面包糠适量、芝士粉适量、干葱1粒(切片)、白酒1汤匙.

做法

1、生蚝去壳洗净，用干葱、白酒煮熟，蚝壳飞水沥干。

2、菠菜洗净，用蒜蓉炒熟，放在蚝壳上，然后把生蚝放在上面。

3、牛油炒面粉，除除加鲜奶及上汤，至加完为止，洒些芝士蓉兜匀，淋在生蚝上。

4、面包糠与芝士粉拌匀，洒在白汁上，即可放入焗炉以250度，焗5分钟即成

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-25 02:14 PM
标题: 海鲜烟肉卷
·配　　料:

〖主料〗：烟肉12片, 班块12片, 带子12粒

〖辅料〗：生粉适量

〖调料/腌料〗：腌料﹕海鲜素1茶匙, 盐1/2茶匙, 糖 1/2茶匙, 味椒粉1/2茶匙, 生粉1/2茶匙.酱料﹕沙酱6汤匙,海鲜素 1汤匙

·操　　作:

(1) 用沙糖开温水浸烟肉，起捞抹干备用。

(2) 将生粉洒在大碟面上，放上烟肉备用。

(3) 将班块及带子，用腌料腌15分钟备用。

(4) 班块及带子各一片，作配料将烟肉卷上，用牙签串在收口处再上生粉。

(5) 烟肉卷用中油火落镬，慢火炸至金黄色，便可上碟，食用时跟沙律海鲜素酱一起点食。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-26 12:21 PM
标题: 印度咖喱海鲜焗饭
配　　料:

〖主料〗：白饭2碗，青口两只，蟹柳1条，鲜鱿1条，大头虾1只，香茅15克，鸡蛋1只

〖辅料〗：青红椒件20克，西红柿角适量，洋葱件适量，椰丝少许，蒜茸少许

〖调料/腌料〗：鱼露1汤匙，鸡粉半茶匙，椰奶4汤匙，高汤半水杯，咖喱汁适量－

·操　　作:

1、鲜鱿洗净，割花后切片。

2、起锅爆香椰丝、蒜茸、洋葱件、青红椒件、西红柿角、香茅、咖喱汁，注入高汤、椰奶、调料。

3、放入海鲜略煮，加入蛋黄，推匀成芡汁，淋在白饭上面放入焗炉焗香即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-26 12:34 PM
标题: 威尼斯海鲜面
·配　　料:

〖主料〗：贻贝2粒、虾仁50克、鱼肉50克、花枝50克、蟹脚肉50克、兰花蚌50克、蟹身1双、草虾1尾

〖辅料〗：洋葱1/4颗、大蒜3瓣、九层塔2枝、芹菜1枝、意大利面50克

〖调料/腌料〗：白酒30cc、海鲜高汤500cc－

·操　　作:

1、用橄榄油将洋葱、大蒜8分钟小火爆香。

2、将海鲜料放入炒锅，并淋上白酒拌炒至熟。

3、将炒好的海鲜料置入海鲜高汤中炖煮。

4、放入九层塔和芹菜

5、最后加入煮熟的意大利面即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-26 12:54 PM
标题: 红蛤蜊
·配　　料:

材料:干红蛤蜊30个﹐牛肉50g﹐葱1棵﹐蒜2块﹐生姜1头﹐淀粉1大勺﹐香油1大勺﹐松子粉1大勺﹐水1杯

佐料酱﹕酱油4大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒面0.25小－

·特　　色：

泡一泡干的红蛤蜊﹐把牛肉切成片并加水﹑酱油﹑蒜﹑生姜﹑白糖一起熬炖后﹐放绿豆汁和香油使菜显得润泽﹐最后撒松子粉。

干红蛤蜊可以使用湿红蛤蜊代替。如果不放蒜﹑生姜可以放欧芹﹔香油也可以用黄油代替。

在蒜的成份中愛理因﹑司考儿珍﹑爱里新特别有药效﹐并且愛里新以带有辣味的抗细菌化合物﹐在捣蒜时生成。－

·操　　作:

(1)把红蛤蜊泡在水中洗净

(2)牛肉切薄﹐并与红蛤蜊一起以佐料酱调味。

(3)把红蛤蜊和肉放在平锅里﹐倒1杯水加火﹐开锅时把火调弱后慢慢地煮。

(4)白葱切成丝﹐蒜和生姜切成片放进去。

(5)汤快炖完的时候﹐在1大勺凉水中沏1大勺淀粉﹐再放香油后炖至润泽。

(6)盛在碗中﹐并撒上松子粉。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-26 12:57 PM
标题: 烤牡蛎串
·配　　料:

牡蛎 500克、芋头 100克、豆腐 100克、芝麻盐 2克、酱油 20克、香油10克、醋 5克、葱 20克、蒜 10克、胡椒面 0.5克、生姜 10克－

·操　　作:

1、把牡蛎用滚烫的盐水烫，把芋头煮熟后去皮，大的切成一半。把豆腐煎一下，切均匀。

2、在酱油里放入葱、蒜、香油、生姜汁、胡椒面、芝麻盐，做成调料。

3、在签子上交错串上牡蛎、豆腐、芋头后，抹上调料汁在炭火上烤。

4、待熟了以后放到碟子上，跟糖醋酱一起端出。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-26 01:17 PM
标题: 海鲜小火锅
·配　　料:

〖主料〗：生豪1粒，蚵仔8颗，蛤蜊6颗，鱼片3片，透抽1大片，大草虾2尾
〖辅料〗：白菜1/4颗，a菜4叶，金针茹20克，鱼板1片，豆腐1块，福州丸1颗，芋头1小块，玉米1/3棵，香菇1朵，蕃茄1片，高汤1锅，冬粉或面条。－

·操　　作:

1．熬制汤精可用猪骨、鸡骨、牛骨熬，家庭使用汤精须1副猪骨熬20个小时，鸡骨熬的时间可短些。

2．汤精熬好后存放在冰箱，使用时舀一勺，对水和昆布（海带）一起煮制高汤。

3、依个人受好将食物下锅。玉米、白菜、芋头、香菇、蕃茄愈煮汤越甜，可以早下锅。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-26 01:18 PM
标题: 什锦海鲜锅
·配　　料:

〖主料〗：白菜(小)1个、菠菜1小束、红萝卜(小)1条、蛤蜊3个、鲷鱼片30克、鸡肉50公克、草虾2尾

〖辅料〗：春菊适量、香菇1朵、金针菇适量、豆腐(4x4x1公分)2片、鱼板2片

〖调料/腌料〗：出汁500cc、味醂50cc、酱油30cc、盐少许。－

·操　　作:

1.白菜、菠菜汆烫熟泡冷水后沥干水份，红萝卜切条状汆烫熟后，将白菜铺在竹帘上，菠菜置于中央，红萝卜做芯，卷起成白菜卷，再斜切成两段备用。

2.蛤蜊用滚水烫过泡冷水；鲷鱼片、鸡肉撒上少许盐，使肉质紧缩，汆烫后泡冷水；草虾洗净挑除肠泥，汆烫后泡冷水备用。

3.将作法1、2所有材料与春菊、香菇、金针菇、豆腐、鱼板排入盘中，铁锅中注入混合调匀的高汤材料，放在小瓦斯炉上煮热，是一种边煮边吃的料理

注释：火锅料理代表采用各种材料组合搭配，最后剩下的汤底可加入白饭煮滚，淋上蛋汁，即为杂炊。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-27 12:31 PM
标题: 海鲜煲
材料：急冻青口、连壳中虾各4 只，鲜鱿鱼1 只，洋葱、番茄和1 个，干葱茸4 粒，咖喱酱1 汤匙，椰汁1 大罐。调味料：盐3/4茶匙，糖1 茶匙。芡汁料：生粉1/2汤匙，水1 汤匙。
做法：
1.青口解冻、冲净及隔干水；中虾（连壳）去黑肠、剪去长须冲净、抹干；鲜鱿鱼理净、切圈备用；洋葱切条，番茄切角。
2.烧小半镬水，放下鱿鱼圈飞水取出。
3.在瓦煲内烧热3 汤匙油，爆香干葱茸及咖喱酱，将青口及中虾放下略煎，加入洋葱、番茄及鱿鱼，倒入椰汁及调味料煮滚，最后拌入芡汁水即成。

注意：中虾虾头带有虾膏，连壳煎可增添香浓味。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:28 PM
标题: 吉祥干贝
·配　　料: 水发干贝100克，鸡里脊50克，眉毛蒜1克，三套汤100克，鸡蛋清4个。

·操　　作:
1.水发干贝用毛汤汆后撕成丝;

2.鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁;

3.猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟;

4.一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成.

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:28 PM
标题: 清炒海蚌
·配　　料: 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许）。

·特　　色: 红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。

·操　　作:
一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。

二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。)

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:30 PM
标题: 鲜灼象拔蚌
·配　　料:
象拔蚌1只。
配料：豉油星少许。

·特　　色: 肉嫩而有弹性。

·操　　作:
1、取象拔蚌1只，去壳取肉，批成片。

2、锅内放半锅水，水煮沸时，投入批好的蚌肉片，立即捞出装盘，用豉油皇拌匀即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:33 PM
标题: 干贝无黄蛋
·配　　料: 鸡蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上汤(冷)l／3杯，小黄瓜2条，上汤2杯，干贝2个约25克，生粉1汤匙，胡萝卜1条，鸡油少许。

·操　　作:
①将鸡蛋洗干净后擦干，在尖头蛋壳上剥开一个如花生米大的小洞，慢慢将蛋清及蛋黄分别倒出在两个碗中。

②将蛋清部分用筷子打散并加入冷鸡汤及盐、味精调匀，然后再灌回每个蛋壳中，洞口用胶纸(或胶布)封住，插放在一盆米饭上(使成站立状)。

③放小盆在蒸锅上，蒸约20分钟至蛋清熟后取出，浸过冷水，便小心剥开蛋壳每个无黄蛋横切成两半成为五角花形，排列碟中再蒸热一次(约3分钟)。

④干贝用1／2杯水泡软，蒸30分钟后撕成细丝。黄瓜切成5厘米长的扇状。胡萝卜、冬菇也各切成相同形状后用开水烫煮30秒钟(水中放盐少许)，捞出后排列碟边，中间放无黄蛋。

⑤将上汤煮滚加入干贝用盐调味后，勾成稀芡，浇到碟中，并淋少许鸡油即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:34 PM
标题: 蘑菇拌鲜贝
·配　　料:
鲜贝肉100克，瓶装蘑菇200克，西芹50克。
鸡蛋清1/3个，葱末10克，料酒3克，盐3克，水淀粉10克，香油3克，酱油、胡椒粉、味精各少许。

·操　　作:
①西芹择去叶子，洗净切小段；蘑菇切片；将鲜贝肉洗净，沥干，放入碗中加少许盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀，腌片刻后放入沸水中焯熟，捞出加少许盐、味精、香油，搅匀备用；蘑菇取出，切片。

②锅置火上，放油烧热，放入葱末煸炒出香味，放入蘑菇片、西芹、盐、酱油，速炒，盛出置盘中，将鲜贝堆放在菜的中间即可。

Tips：
此菜含热量约540千卡，脂肪8.2克，膳食纤维35克。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:34 PM
标题: 潮汕蚝烙
·配　　料: 鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。

·特　　色: 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。

·操　　作:
1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。

2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:11 PM
标题: 翡翠仙桃扇贝
配　　料:
扇贝。
水蜜桃、西兰花、红椒、葱、姜、蒜。
盐、料酒、高汤精、水淀粉。

·特　　色: 鲜嫩爽口，口感独特。

·操　　作:
1、扇贝加入盐、高汤精、料酒、水淀粉腌制片刻备用；

2、坐锅点火倒入适量油，将扇贝放入滑一下倒出，留底油，下葱、姜、蒜、红椒片煸炒，加入扇贝、桃块，加盐、高汤精、料酒，勾芡出锅装盘，西兰花焯熟围边即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:13 PM
标题: 吉列生蚝
·配　　料: 中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。

·特　　色: 香脆可口，颜色悦目。

·操　　作:
（1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。

（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。

（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。

（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:16 PM
标题: 蛤蜊炖蛋
·配　　料:
蛤蜊、鸡蛋、葱花。
盐、湿淀粉、油（少许）、料酒。

·操　　作:
1.蛤蜊洗净，放入开水锅（水中放一点料酒）焯至壳开，在煮蛤蜊的水中晃动漂去杂质，蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的汤倒入汤碗中，让汤沉淀一下。

2.鸡蛋液、湿淀粉、盐打散，将沉淀过的煮蛤蜊的汤倒入蛋液中（倒的时候要慢点，别将沉淀的杂质也倒入）划匀，先撒少许葱花，淋一点油，上蒸锅蒸至6-7成熟（也就是说，最上面的蛋液还没凝结），这时将蛤蜊码入蛋液中，再继续蒸熟。最后撒入剩下的葱花即可上桌。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:18 PM
标题: 醉蛎主
·配　　料:
牡蛎(鲜) 400克。
酱油 20克胡椒粉 1克白砂糖 15克小葱 10克姜 5克香醋 50克香油 10克黄酒 50克各适量。

·特　　色: 菜品色泽金黄，肉嫩、滑润、味鲜，富有浓厚的地方风味。

·操　　作:
1.将牡蛎肉中碎壳拣净，洗净后捞起控干水；

2.将黄酒、酱油、白糖、醋、葱、姜末、胡椒粉一起放在钵中调匀；

3.再放入牡蛎肉，醉约6小时取出，装盘后淋上麻油即成。

贴士：
1.用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉；

2.牡蛎也叫蛎黄，其肉含高蛋白，质地滑嫩，异鲜，有“海牛奶”之称誉；

3.牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:21 PM
标题: 梅汁泡河蚬
·配　　料:
蚬子 300克。
味精 1克酱油膏 2克酱油 10克大蒜 10克红辣椒 20克姜 5克各适量。

·操　　作:
1.首先用将河蚬加水盖过自身，使河蚬吐干砂粒后(约4小时)，捞出清洗干净，再加水盖过其身，入水时以隔水加热的方法煮至河蚬略张开口，待汤汁稍白浊时即可捞起，沥干水分后待用。

2.话梅以温开水半杯泡约15分钟左右后，捞出话梅，余汁留用；蒜头清洗干净去皮后拍碎；辣椒清洗干净后切斜片放于一旁待用。

3.最后，将河蚬、梅汁及调味料（味精0.7克、酱油膏2克、酱油10在、大蒜10克、红辣椒20克、姜5克）拌均匀，再盖上鲜膜，冷藏腌泡6小时即可食用。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:22 PM
标题: 油泡带子
·配　　料: 鲜贝 400克。
油菜心 200克虾籽 5克淀粉(蚕豆) 8克。
大蒜 5克姜 2克蚝油 10克胡椒粉 1克小葱 2克盐 4克香油 1克黄酒 10克猪油（炼制） 50克各适量。

·特　　色: 红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口。

·操　　作:
1.将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；

2.将油菜心洗净；

3.将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；

4.烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；

5.烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；

6.炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；

7.再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

贴士：
1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；

2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；

3.油温适中，泡的时间约10至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；

4.因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:23 PM
标题: 红梅鲜贝
·配　　料: 鲜贝 150克  虾仁 120克。
肥膘肉 30克  鸡蛋清 50克  红辣椒 50克  小白菜 500克。
猪油（炼制） 60克  料酒 20克  盐 8克  味精 1克  胡椒粉 1克  苏打粉 1克  大葱 20克  姜 20克  淀粉(豌豆) 30克  鸡油 15克  白砂糖 2克  各适量。

·特　　色: 形似梅花，色彩美观，鲜贝滑嫩，味美可口。

·操　　作:
1.葱和姜捣烂，用料酒少少许水取汁。小红辣椒横切成薄圆圈，用清水冲去籽和辣味。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。

2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清25克、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。

3.将鲜虾贝清洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清25克、适量的盐、味精、泡打粉、干淀粉调匀浆好。

4.备小碟12个，抹上油，将虾茸料铺一层在小碟内，每个碟内虾茸料上按5个鲜贝，每个鲜贝贴上一个红椒圈，成为梅花形状。

5.食用前6分钟，将梅花鲜贝上笼蒸取出，分两行摆放长腰盘内，同时将白菜苞下入油锅内加盐炒入味，拼在梅花鲜贝中间空处，锅内放入鸡汤300毫升、盐、味精、调好味烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在梅花鲜贝上和白菜苞上即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:25 PM
标题: 蛎黄跑蛋
·配　　料: 牡蛎(鲜) 100克鸡蛋 300克。
小葱 10克黄酒 25克盐 5克猪油（炼制） 30克味精 3克各适量。

·特　　色: 蛎黄鲜嫩清香，鸡蛋松软油润。

·操　　作:
1.择去蛎黄（牡蛎）上的砂粒、杂质，反复冲洗干净，沥干水；

2.鸡蛋磕在碗内，加入精盐、味精，打散待用；

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，倒入鸡蛋液；

4.接着放入蛎黄、葱末、精盐调味，连续转动炒锅约10秒钟，随手大翻勺，再转动炒锅几下，烹入绍酒即成。

贴士：旺火热油，翻炒、颠勺、转锅，迅速成菜，酥软味鲜，谓之跑蛋。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:46 PM
标题: 扣蒸干贝
·配　　料: 干贝 100克萝卜 100克。
黄酒 10克盐 3克味精 2克小葱 5克姜 5克各适量。

·操　　作:
1.先将干贝洗净，浸涨后去掉硬筋，直排于碗内；

2.干贝内加黄酒、葱结、姜块，添清水至浸没，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，拣去葱结、姜块，滗出汤汁待用；

3.将萝卜洗净去皮，削成圆筒形，切成与干贝相同的块；

4.将萝卜块在沸水锅中焯一下，盖在干贝上面；

5.将萝卜与干贝上蒸笼用旺火蒸酥，取出扣在汤碗里，使干贝朝上，萝卜垫底；

6.将汤汁倒入炒锅中，加入精盐和清水，在中火上烧沸，放入味精，浇在干贝上即成。

贴士：扣蒸干贝一菜，选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:48 PM
标题: 腊肉炖河蚌
·配　　料: 河蚌 2000克  腊肉(生) 150克。
冬笋 50克  香菇（鲜） 30克。
姜 3克  黄酒 25克  小葱 3克  盐 3克  胡椒粉 5克  各适量。

·特　　色: 蚌肉鲜美，汤汁醇厚，有特殊芳香。

·操　　作:
1.河蚌去壳，洗净，备用；

2.姜葱洗净，葱切段，姜切块；

3.冬笋去皮，洗净，切片；

4.香菇去蒂，洗净；

5.将腊肉（咸腊肉）外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条块；

6.蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下；

7.水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块；

8.砂锅里放入煮蚌肉原汤1000毫升，再放入腊肉、腊骨2根、蚌肉，旺火烧开，撇去浮沫；

9.转小火上，下葱、姜、黄酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜；

10.撒上胡椒粉（白胡椒粉），原锅上桌，食前再揭盖。

贴士：蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:49 PM
标题: 三元绣球干贝
·配　　料: 干贝 50克  黑鱼 150克。
肥膘肉 50克  鸡蛋清 50克  火腿 30克  冬笋 25克  胡萝卜 150克  白萝卜 150克  莴笋 250克。
猪油（炼制） 100克  料酒 25克  盐 10克  味精 2克  胡椒粉 1克  大葱 10克  姜 10克  淀粉(豌豆) 25克  鸡油 15克  各适量。

·特　　色: 色彩美观，干贝鲜香，鱼刃柔嫩。

·操　　作:
1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿和去壳冬笋切成细丝，将干贝掰去老筋，洗一遍，放入料酒、水上笼蒸透发。将胡萝卜、白萝卜、莴笋都刮去皮，削成2厘米大的圆球（即成三元），下入油锅用小火浸炸烂，加入少许盐、汤焖入味觉。

2.将净鱼肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸，放入适量的盐和水搅上劲，加入味精、胡椒粉、湿淀粉和搅拌成鱼茸料。

3.将干贝搓散和火腿丝、冬笋丝拌匀，撒在白布上，再将鱼茸料挤成2厘米大的丸子，放在干贝、火腿、冬笋丝上，滚粘成绣球形，装入盘内，上笼蒸熟取出；同时锅放入油、汤150毫升、盐、味精、胡椒粉、三元，用湿淀粉调稀勾芡，将三元拼在周围，汁浇盖在干贝绣球上即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:55 PM
标题: 金银裹蛎子
·配　　料: 牡蛎(鲜) 600克  鲆 200克  猪里脊肉 200克。
鸡蛋清 50克  鸡蛋黄 50克  小麦面粉 70克  淀粉(玉米) 25克。
大葱 6克  姜 4克  盐 5克  黄酒 5克  香油 4克  花生油 75克  各适量。

·操　　作:
1.葱、姜捣碎取葱姜汁备用；

2.淀粉（25克）放碗内加水调制出湿淀粉（50克）备用；

3.蛎黄（牡蛎）用清水洗净，下入开水中氽过捞出控净水分，放在碗内，加入葱姜汁，精盐、味精、黄酒、香油拌匀入味.

4.将偏口鱼（鲆）肉、猪里脊肉分别片成薄片15片，逐片包上1个蛎黄，卷成鱼，肉卷备用；

5.湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊；

6.湿淀粉、鸡蛋黄、面粉调成蛋黄糊；

7.炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热时，将鱼卷、肉卷分别沾匀蛋清糊、蛋黄糊下锅炸熟使之分别呈白色、金黄色；

8.将白色卷摆盘中间，黄色卷围在盘的四边，外带花椒盐上桌即成。

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