春节惹味年菜（ 椒香蛤蜊）

Angel83

材料：蛤蜊15-20只，尖椒2只，红柿子椒10克，西芹10克，大葱5克，姜5克，韩式辣椒酱15克，清水适量，酱油5克，白糖3克，盐5克（非调味，用于蛤蜊吐沙），麻椒2克，干辣椒2克，花椒2克。


做法：
     


1．鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里，添满自来水，撒入食盐并搅拌均匀。放置一会，蛤蜊就会往外吐水了，这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。
2．尖椒用水清洗干净，滤去多余的水分，切成宽1厘米的小段。
3．红柿子椒洗干净后切成和尖椒段大小相当的菱形块。芹菜只取嫩的部分，切成长3-4厘米的段。
4．大葱洗干净后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮，切成菱形的片。




5．吐过泥沙的蛤蜊从盐水中捞起，再用清水洗净，找一张厨房纸擦掉蛤蜊外壳的水珠。放在一旁待用。
6．用勺子将韩式辣椒酱装在一个碗里，倒入适量的清水将其调和成糊状。
7．继续在装辣酱的碗里倒入酱油，搅拌均匀。
8．在辣酱里撒入一些白糖，用勺子搅拌至没有颗粒。




9．炒锅中倒入食用油，油热前撒入花椒粒，用铲子煸炒出香味。
10．油烧热后加入葱丝和姜片爆香。
11．将外壳擦去水分的蛤蜊倒入热油中，迅速地用铲子翻炒。
12．翻炒10几下后，就可以清楚地看到蛤蜊的外壳微微张开。





13．见到外壳微微张开、只露出少许隔离肉后，就将步骤8中调和好的辣椒酱倒在蛤蜊的表面翻炒。
14．待蛤蜊入味后，加入切好的尖椒、红柿子椒、西芹简单地翻炒几下。
15．临出锅前加入麻椒和干辣椒，迅速地炒匀。
16．翻炒均匀后即可盛盘食用。


小贴士：
1．家庭烹制蛤蜊前，一定要将其体内的泥沙处理干净。这里有一个生活的小妙招让蛤蜊自己把沙土吐出来。“蛤蜊吐水”的技巧：鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里，添满自来水，撒入食盐并搅拌均匀。放置一会，蛤蜊就会往外吐水了，这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。

2．蛤蜊的鲜美是与生俱来的，只加少许盐用清水煮熟就已经很美味了。今天介绍的爆炒方法适合聊天、聚会时烹制，加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不仅肉质更加鲜嫩、而且口味上也是麻辣无比，是春节家宴中最惹味的一道菜。

3．这道菜在制作时的关键不是味道（因为蛤蜊本身就已经很美味了）、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三个关键点：其一在步骤8，需要用手倒的那些液体调味料最好在爆炒前就调和在一起，以节省蛤蜊在锅里翻炒的时间；其二在步骤12，调味前蛤蜊不用炒得完全张口，半开或微微开启就可以了；其三在步骤14，蛤蜊用液体调味后再加入用于调味的蔬菜，有尖椒、红柿子椒、西芹，这些材料碰热油后几秒钟味道就出来了，所以简单地翻炒几下即可。

蛤蜊是一种软体动物，外壳椭圆形，表面黄色和浅褐色相间，边缘呈紫色。生活在较浅的海底，肉质多汁，略用水煮熟就能有鲜美无比的味道，沿海一带的人们称之为“天下第一鲜”、“百味之冠”，江苏地区的民间还有“吃了蛤蜊肉、百味都失灵”的说法。鲜着吃可以用水直接煮熟，或用花椒、麻椒和辣椒一起炒香，或放在鸡蛋液里蒸蛋羹；干着吃也很受用，主要是晒赶后保存起来，用在高汤里啄味。