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[点心专区] 馬卡龍 Macaron [附图] ( ̄ˇ ̄)

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发表于 2011-7-5 10:35 PM |只看该作者 |倒序浏览
本帖最后由 ning88 于 2012-3-28 01:41 AM 编辑



  

**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試
補充:
糖如果減的太多
裙邊也比較出不來
因為這個裙邊就是靠糖漿融解溢出造成的~

馬卡龍 小型30片
(此做法針對上下火不能分開調節的普通烤箱)

材料:
糖粉……………………60克
杏仁粉…………………60克
蛋白…………1個(約35克)
細白砂糖………………60克

色膏及香料……………少許
(總液體量不宜超過1/4小匙)

夾餡用果醬或巧克力醬適量

做法:
1) 糖粉和杏仁粉用湯匙拌勻,並把結塊的部份壓碎。要拌到完全沒有結塊或大顆粒。備用。

2) 蛋白打起泡,再把砂糖分數次加入,快速打到溼性發泡。(就像做分蛋蛋糕一樣,蛋白也不可沾到蛋黃或油水)

3) 加色膏和香料拌勻,再把糖粉和杏仁粉加入,用橡皮刀徹底拌勻。

4) 烤箱預熱至50℃。烤盤上放薄木板再鋪烤盤布。

5) 擠花袋裡裝一個直徑約1.5公分的平口擠花嘴。把拌勻的材料全部裝入,擠在烤盤布上,擠30個,大小、間隔盡量一致。檢查看看,表面如有氣泡要踫破。

6) 放進烤箱,立即熄火,用微溫烘10-20分鐘,至表面結皮、輕觸不黏手即可取出。

7) 烤箱預熱至175℃,把烤盤放入中層烤6、7分鐘,表面即烤硬,下圈也出現蕾絲裙。

8) 接著烤底部。把烤箱溫度設成100-110℃,打開烤箱門使之散熱。把烤盤拖出,小心抽掉木板,再放回烤箱的最下層,繼續烤10分鐘左右至底部凝結。這期間烤箱的加熱燈若亮,就表示爐溫已低於100℃,就要關上烤箱門免得溫度降得太低。

9) 烤好出爐。若底部很黏而不易取下,可用一條大的乾淨抺布浸冰水,擠半乾,鋪平,再把馬卡龍連烤盤布拖到冰抺布上,讓底部冷卻,就可以順利取下。有些師傅是把馬卡龍倒扣,在背面噴水,但這樣做得小心不要壓壞或沾溼馬卡龍。

10) 冷卻後,在兩片馬卡龍中間塗一點果醬或巧克力醬夾起來即完成。密封包裝不使受潮可以保存相當久(不過還是剛冷卻時最好吃,外脆裡黏牙的口感最明顯)。

註:
這裡的杏仁粉是指杏仁果almond打成的粉,almond是甘扁桃的種子,做西點常用,沒什麼杏仁味;有很濃杏仁味的是我們煮杏仁茶用的,杏桃的核仁apricot pits,又分南杏北杏。

杏仁粉有現成的可買,也可以買杏仁角或杏仁片自己用調理機打粉,杏仁粉越細,馬卡龍表面也越平滑。

糖粉可用一般含玉米粉的,但比較仔細的人喜歡用純糖粉,以免玉米粉影響口感。純糖粉有些材料行有賣,市面還有一種「綿白糖」,老師傅做傳統糕點最愛用它,可以代替純糖粉,只是有一點微微的焦糖香味。

這份材料擠成30片,烤後直徑約4.5公分,比外面賣的小。如果想做大的就擠成16-20片(但烤焙時間就要稍微延長)。

第一段烤焙時,火力越強蕾絲裙就會越開展,反之則越細窄。下圖是提高到180℃烤焙的結果,可以明顯看到蕾絲裙突出多了。
第二段烤焙若烤久一點底部就會堅實,容易取下,但放涼後就不黏,整體口感都是酥脆的。

    我又找到另一个甜點筆記了 -->      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46815&prev=-2&next=-2&page=1&sc=1#yartcmt

      




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发表于 2011-7-5 11:05 PM |只看该作者
谢谢分享! 留下脚印咯!  


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发表于 2011-7-5 11:07 PM |只看该作者
谢谢分享! 留下脚印咯!
black.angel 发表于 2011-7-5 23:05



不用客气


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发表于 2011-7-5 11:33 PM |只看该作者
好想吃噢~


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发表于 2011-7-5 11:37 PM |只看该作者
好想吃噢~
htc2011 发表于 2011-7-5 23:33



真的很好吃
学做就可以常吃到了


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发表于 2011-7-5 11:40 PM |只看该作者
回复 5# ning88


    LZ有做过啊?


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发表于 2011-7-5 11:44 PM |只看该作者
回复  ning88


    LZ有做过啊?
htc2011 发表于 2011-7-5 23:40



    有试做几次~都失敗


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发表于 2011-7-6 12:01 AM |只看该作者
回复 7# ning88


    是哦!没关系继续努力试一试,一定会成功的!
    成功了记得告诉我们噢~


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9#
发表于 2011-7-6 12:05 AM |只看该作者
回复  ning88


    是哦!没关系继续努力试一试,一定会成功的!
    成功了记得告诉我们噢~
htc2011 发表于 2011-7-6 00:01

我朋友会,我在等他从美国回来弄给我吃


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发表于 2011-7-6 12:18 AM |只看该作者
回复 9# ning88


    真好咯!在新山这带有卖吗?好像没看过它的踪迹咯!


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