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标题: 想做出大家都喜欢的料理吗?我这里有很多秘诀哦~ [打印本页]
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 09:26 AM
标题: 想做出大家都喜欢的料理吗?我这里有很多秘诀哦~
教你怎样做出外脆里嫩的炸豆腐的秘诀

将豆腐用配料(如青椒、胡萝卜等)煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了；将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 09:27 AM
做出色香味俱全的番茄炒蛋的四大窍门

　其实，番茄炒蛋的烹饪是很有讲究的。番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。

　　要点之一：简单的配料

　　1、鸡蛋两个(少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。)

　　2、直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个;如果是用江南的娇嫩番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个!

　　注意：

　　鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。

　　错误观念：

　　上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢?

　　要点之二：狠狠地打鸡蛋

　　这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 (如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。)倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。

　　注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。

　　错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。

　　要点之三：下油锅使鸡蛋升华

　　最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。

　　锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。

　　注意：1、倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。

　　2、油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。

　　3、不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。

　　4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。

　　错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。

　　要点之四：番茄汁水的滋润

　　当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为2-3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。

　　注意：

　　1、番茄要切得薄，但是片要大。

　　2、番茄的蒂要除去。

　　3、番茄不必要去皮。

　　4、切番茄时的汁水也加入。

　　错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。

　　要点之五：不要多此一举

　　当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。

　　注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水!

　　错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些……
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 09:28 AM
在烹炒肉类菜肴何时放盐会煮出好味道来

烧香酥鸡、香酥鸭时，宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口；

烧全鱼、炸全鱼时，先用适量盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使成味浸入肉内，可使成莱味道更鲜美，荠可防止做出的鱼肉质松散；

红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放盐和其他调昧品及汤水，这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美；爆肉片、回锅肉、肉片烧白菜和肉丝炒芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。

豆腐宜先蒸(或烫)再烹煮烹调前，将豆腐按照菜肴要求，经刀工处理后，上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，能除去豆腥味。同时豆腐也属于蛋白质的凝胶体，含有较多的水分，因而比较柔软，易散碎。经过热处理后，因热力作用，将凝胶体中的水分排挤出来，蛋白质之间互相凝结，使豆腐变得软而韧，不寅散碎，形状整齐，易于挂糊均匀，也易吸收调料，烹制时容易入味。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 09:58 AM
大厨教你煎出美味香酥排骨的独门密招

煎肉排的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用酒调生粉，将排骨一块一块地抹上生粉酒，放在一边码一会儿；炸时要注意火力不可过猛，要时刻用筷子翻动，煎至肉排两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味炒即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 09:59 AM
炒菜盐放多了三种最快速有效地补救技巧

①鸡蛋去成昧法：在锅里打入1个鸡蛋，可减弱菜的成味。

②食醋去咸味法可放入少许醋来补救。

③白糖去咸昧法：菜炒成了，可加一点白糖，即可解盐。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:18 PM
巧主妇教你炒美味茄子的四种简单好方法

①滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。

②加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。

③浸水法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。

④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:23 PM
怎样做出像KFC那样酥香又好吃的鸡柳来

好吃的鸡柳肉厚而无骨，吃起来口感好，而要做出好吃的鸡柳也要下些工夫。用刀尖除去外层的薄膜，再轻轻切入鸡柳中，找出筋，左手拇指用力鹾住筋，并用刀在筋上部捋过，即将筋除去，用刀将鸡柳压平，然后切成厚薄均匀的肉片，加洒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的干粉均匀地粘附，然后再用油炸即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:23 PM
怎样使炸出的乳鸽能够皮香脆肉鲜嫩来

想炸出皮脆肉嫩的乳鸽是有一定秘诀的，就是炸前要用姜、葱、绍酒、生抽和老抽腌制；炸制时要用旺火和七成的热油，放入乳鸽后要端离火，利用油热浸至剐熟，而后再将油锅回炉，旺火热油将乳鸽炸至大红。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:24 PM
想要使鱼汤保持鲜味的两大独门的妙招

①添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。

②加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:24 PM
怎样炒面条才能够做到根根分明不粘结

炒面时若方法不当，会使面条糊成一团，或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一就是，在炒之前先使面条一一分开，例如可先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热，等油渗入锅内即可倒八面条炒熟，这样面条就不会粘在锅上
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:25 PM
巧主妇教你挑选出新鲜豆腐的四大窍门

　　豆腐该如何挑选呢?教给大家几招。第一，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购;第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气;第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐败，最好到有良好冷藏设备的场所选购;第四，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:26 PM
教你如何巧妙的用盐来清洗青花菜和蛤蜊

青花菜中常会藏些青色的小虫，不易发现，将菜泡在盐水中一会儿，小虫就会自动爬出来；在洗蛤蜊时，可放些盐在水中，能迫使蛤蜊吐沙；在用果汁机搅碎水果、蔬菜的过程中．会丢失大量的维生素，若放些盐，可减少维生素损失。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:26 PM
做美味扒猪手时需多久时间才美观又够味

做扒猪手，要先将猪手用火烧，然后刮去焦皮部分，涂老抽炸呈大红色，再放入盆中炖制。在制作过程中要注意掌握火候，炸时用旺火，炖时先用中火，后用小火，时间不少于1小时，如果加温时间不足，肉料就可能没有熟透，汤汁也缺乏肉的鲜味；若加温时间过久，肉料过于熟烂，会影响形态的美观，汤中的香味也会散失。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:26 PM
夏天在烹调佳肴时巧用酒增添几分美味

做米饭。在做米饭时，如用的是陈米，可在米中加少量水的同时，加入四分之一或五分之一的啤酒，与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。

    炒鸡蛋。在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。

    做凉菜。做凉拌菜时，将菜在煮沸的啤酒中浸烫一下，可增凉菜风味。

    如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉的情况下，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖盖放一边五分钟后再洗涮就会容易地刷洗干净。

    如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒(几滴，可根据醋放入量多少来加酒)，可使原有醋的酸味减轻。

    如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，你可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱，且可保持原有口味。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:27 PM
如何炒出清爽利落口感软嫩的美味肉丝来

蔬菜加入肉丝同炒会增加菜肴的香味，但炒出的肉丝可能碎烂而且口感比较硬，那么今天就学学这个小窍门吧！肉丝蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小，直接下热油炒就会出现碎烂的情形，最好先上浆，然后用温油滑炒，从而使肉丝的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化而成形，再进行煸炒时就不会炒碎。温油滑炒后再煸炒的肉丝形状整齐，清爽利落，口感还很软嫩。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:27 PM
教你怎样简单的煲出风味浓郁的老鸭煲来

选2岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没，先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3小时后拣出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香莱末即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:27 PM
巧妈妈独门秘传炸猪排不缩法和酥脆法

①炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。

②炸猪排酥脆法：猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:28 PM
巧让海带柔软可口的三大技巧不能不知道

①碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。

②干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

③加醋法在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:28 PM
怎样做出好吃又美味的西瓜鸡的唯一秘诀

如果吃厌了豉油鸡或白切鸡等口味，可以试一下谣瓜鸡的味道。先把鸡宰杀、洗净，切成块，然后用适量白酒及味精、葱、姜、白糖等调料拌匀；挑一只中等大小的西瓜，在瓜蒂外切开口，挖出瓜瓤，将鸡块放入瓜壳里添水淹没，把切下的瓜蒂按原处封好，用竹签钉好，上锅蒸1小时左右即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:29 PM
巧妙去除肥肉腻味的两种最简单的方法

①啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。


②腐嚣去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:29 PM
名厨教你做出美味嫩滑的滑炒肉片的窍门

在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，咸菜效果相同。炒肉片时可选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油(不能放盐，盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、鸡蛋搅拌均匀备用；将油烧热，放入伴好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜等，炒一会儿即可。如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:29 PM
巧煮绿豆汤味道更加可口发挥最佳的功效

绿豆煮的时间不要太长，生绿豆加凉水煮开，旺火再煮五六分钟即可。不过应注意，绿豆属于凉性药食之品，身体虚寒或脾胃虚寒者过量饮用，会出现腹痛腹泻等症状。

　　煮得酥烂的绿豆汤具有良好的清热解毒功效，由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排除体内毒素的作用，对热肿、热渴、痘毒等也有一定的疗效，这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果欠佳，但有很强的清热解毒功效。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:35 PM
教你怎样煲出最美味的鸡粥和最醇的鸡汤

一般人煲鸡粥，可能是将鸡肉和粥分开烧煮，粥烧好后，倒入鸡汤，鸡则白切，另盛盘里，蘸酱油吃；或者就是将鸡肉切碎，与粥同烧。这两种煮法做出的鸡粥都不大够味，最够味的是将鸡肉切丁焯水，待粥滚后，八粥内煮六七分钟，这样煲成的鸡粥鲜味无比，非常好吃。

熬制最好的鸡汤是不能加水的，要用蒸的方法熬出原汁来。将鸡切块后用酒洗，再炒，然后蒸约3小时．就有差不多半碗的鸡肉汁，可加上胡椒粉食用。由于鸡的精华已经化成鸡汁，所以可以不吃鸡肉，也可把鸡肉做成其他菜。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:36 PM
厨房入门菜炒鸡蛋美味滑嫩的几大窍门

1、把蛤放进锅里煮熟,火不要太大,都张开嘴就好了,时间长了肉就硬了,影响口味

2、把肉剥出来,为防止有沙,可以用清水漂一下

3、几个鸡蛋打散,把蛤肉,切碎的葱花放进去,加适量盐,一汤勺水,搅匀

4、锅里放油,和平常一样炒鸡蛋就好

5、不过炒的时候可以往锅里滴少许白酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

注意:

往蛋液里加水和炒的时候往锅里滴少许酒都是为了让炒好的蛋口感更鲜嫩.

出锅时不要放味精,以免破坏这道菜原有的鲜味.
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:43 PM
使用微波炉烹制美食时要注意的10禁忌

微波炉有烧煮迅速、冷冻食品解冻容易、加热熟食快、使用餐具减少、无需烹饪培训就可制作等优点。但是在使用时还需注意哪些你是否清楚？

　　一、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。

　　二、忌将普通塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。

　　三、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。

　　四、忌使用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。

　　五、忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。

　　六、忌使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、进溅弄脏炉壁。

　　七、忌使保鲜膜接触食物：使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它粘到食物上。

　　八、忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。

　　九、忌将微波炉置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。

　　十、忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:43 PM
如何在20分钟内三步制作美味金枪鱼球

主料：100克奶酪，金枪鱼

辅料：盐，胡椒，柠檬汁，蜂蜜，芥末，辣椒酱，罗勒


制作过程：

1 奶酪和辣椒酱搅拌均匀，加入盐、胡椒、柠檬汁调味，揉成圆团

2 金枪鱼切薄片，鱼片将奶酪包起来

3 罗勒切碎，加入蜂蜜和芥末，搅拌均匀作为调味汁
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:44 PM
夏天做出美味又好吃寿司的八大独门秘诀

超级简单:

1.   熟的米饭加入一勺寿司醋,拌匀。

2.   黄瓜,胡萝卜切成条,用一点盐和醋腌制一下。

3.  香肠也切成条

4.   寿司帘上铺一张海苔

5.   海苔上铺拌好的米饭

6.   铺满后,  一端放几条黄瓜,胡萝卜和火腿肠

7.   开始卷，借用帘子的力量往前卷

8.    卷好，切开,建议找把快刀，刀上沾点凉水，不粘

注意:

1.不要贪多,米饭和卷料都不能放太多,否则根本卷不住

2.卷的时候,借用帘子的力量往前推

3.切很关键,一定要找把快刀,刀很钝的话,切的时候容易破坏寿司的形状

tips:

如果没有寿司醋可以自制:

  用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即

可使用。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:44 PM
如何正确的使用微波炉让食物营养不流失

现在几乎家家都有微波炉，但许多主妇都说用得不方便、不顺手，于是本应大有作为的微波炉却往往成了热剩菜剩饭的加热工具。

　　实际上微波炉在会用的人手里，却像一个多变“百宝箱”，方便、省事、省时，而且用微波炉烹调食品不仅快捷还可以最大限度地保留食物中的营养成分。

　　1.保存食物营养

　　由于微波烹调的速度很快，所以能较好地保存一些对热敏感和水溶性的维生素，如维生素B和C，矿物质和氨基酸的存有率也比其他烹任方法高。

　　2.保持食物的原色原味

　　微波烹调是一种快速的烹调方法，加热时热在食品内部，所以加热均匀，不需翻炒，也不会使食物中的水分蒸发过多，因此，能保持食物的原色原味。

　　3.使某些肉类食物更营养

　　腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺，可能引起细胞的癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤4-5分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。

　　正确使用微波炉还有许多小窍门：

　　解冻食品;

　　做饭解冻冰箱中的食品是件大家都觉得头疼的事，而微波炉却是你最好的解冻帮手。它比由表及里地一般化冻快多了，微波射线可以在食物的内外部同时加热。有经验的主妇提醒道：要注意的是解冻的食品直径不要超过5厘米，块太大微波的射线便不能完全穿过食品，容易产生“外焦里冻”的现象。所以在贮存食品时要小包存放。步骤：从冰箱里拿出食物后，直接在微波炉中解冻。化冻以后的食品最佳状态仍然是冰凉固态，外表到中心大约1-2度的样子，不要将食物完全解冻到柔软，这样切割起来质而不方便，还会损失营养。

　　干燥、脱水：

　　果菜旺季的时候，可以用微波炉将你喜爱的一些豇豆、茄子、雪莱、萝卜片、菠萝片、苹果片、磨菇等果菜保鲜。方法：将果菜洗净，控水后将大块的根茎切片，放到微波炉中，用小功率(1-3分钟)加热到蔬菜脱去一部分水分有些发蔫，拿出放凉后用保鲜袋密封起来，在冰箱中可以保存很长时间，或者干脆到阳台上晒几天很快就成了真正的干菜。

　　保鲜灭菌：

　　夏天的鲜牛奶、舔酒酿、蛋糕、三明治等食品易坏，如果你把它放到微波炉中加热10-2O秒，可以延长一倍的保鲜时间，还可以起到消毒杀菌的作用。

　　烹调食品：

　　使用微波炉烹调食品，由于加热时间短，食物中的水分损失很少，只需常规用量的2/3。但为了使食物的色、香、味更浓，防止水分遗失、调料挥发，最好用盖子、保鲜膜、纸巾等将食物盖住，但要留有一定气隙(用竹签扎破膜、纸)，防止加热时食物水汽过多发生爆裂。

　　穿刺技术：

　　烹饪前，必须将一些有膜、带壳、密封的一些食物用牙签、针等穿出一些气孔。带壳的生鸡蛋，一定不要用微波炉来加热。因为鸡蛋不止有一层硬壳，内部还有几层软膜，加热时容易发生爆裂。那些用塑料袋密封的食品，如果加热时间较长时(超过30秒)，最好剪去一个小角作为出气孔。

　　重摆方法：

　　由于食物在微波中加热不均，汤类和某些糊状食品要经过搅拌。块状食品加热过程中需要重摆，如上面的放在下边，边缘的放在中间。不要将食物摞得很高同时加热，这样往往会上凉下热。

　　盐的地位：

　　盐对微波有特殊的作用，应尽可能在烹调中少用盐，尤其是肉类，因为盐会使肉质变得较粗糙，如果口味淡，最好在烹调之后再补充。

　　微波炉方便快捷又可最大限度保持营养的特性，再加上一些可借鉴的经验，相信微波炉会成为你现代生活最好的帮手。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:45 PM
独门秘传做出好吃美味的炸酱的六个方法

1.　花椒，选用青花椒的味道最好，没有的话用干花椒也可以，提前切切碎有利于出味儿．

2.　面酱，提前用温水泄开，可以稍微多加一点水，多煮一会儿味道更好．

3.　熬酱，一定用最小火，火大的话成品会发苦．

4.　酱的稀稠度自己掌握，用来蘸着吃的，可以稍稠一点，如果做炸酱面，最好稍稀一点．

5.　大热的天，备一碗炸酱，无论是洗点黄瓜，甜椒，生菜等蘸着吃，还是拌面条，米饭，或用馒头蘸酱，都很清爽，也很下饭．

6.  您如果没有适口的面酱，退而求其次，只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱，搭配着一起炸了，至于比例，每个人用量不同，因为口味不同嘛，自己试吧，总会找到适合自己的搭配
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:45 PM
普通锅也能做到煎鱼不粘锅底的一个绝招

红烧带鱼是一道非常普通非常家常的菜,估计家家都会做,而且做出来也都是大同小异.最让各家煮妇头疼的到不是如何做得味道好,而是怎样煎得好.也就是怎样煎鱼不脱皮.要做到煎鱼不脱皮,最简单的就是用不粘锅,但是现在对不粘锅有许多质疑,不少煮妇不敢用.其实普通锅使用得当,也能做到煎鱼不脱皮,下面就是我的几个使用心得：

1.鱼洗净后要尽量吹干鱼身上的水分,万一天气不好或者时间紧来不及吹干,请看下一条;

2.将锅烧干烧热后用姜片在锅底抹一遍再到油，油烧热后再放入鱼煎;

3.还可以用厨房纸吸干鱼身上的水分后,在鱼身上薄薄地蘸一层面粉，然后再下锅煎;

4.放入锅里以后，不要急着翻动，用中火慢慢煎，煎到底面已经变黄后，再翻面煎另一面。

    做到上面的这几点，应该就可以煎得很完整不脱皮了。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:46 PM
主妇秘籍:三大类食品在冰箱的存放时限

冰箱存放食品时限

　　1、蛋品。新鲜带壳蛋，可冷藏4~5个星期，熟蛋可冷藏1个星期。

　　2、奶制品。牛油，冷藏2个星期，冷冻9个月；牛奶，冷藏5天；酸奶，冷藏7~10天。

　　3、肉类。牛肉，冷藏1~2天，冷冻3个月；肉排，冷藏2~3天，冷冻9个月；香肠，冷藏2~3天，冷冻2个月；鸡肉，冷藏2~3天，冷冻1年；鱼肉，冷藏1~2天，冷冻3个月至半年。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:48 PM
标题: 楼主,我也有些秘诀同你分享哦~
做好美味营养家常菜炖猪肉的三大诀窍

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点。

　　1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

　　2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

　　3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:49 PM
三种方法教你做好香醇美味的浓白奶汤来

像牛奶一般温婉润滑，像用牛奶洗过一样，都是表达了人们内心对凝脂般的乳白色的向往。

    而乳白色的汤水，更是深受美食爱好者欢迎的。它的浅淡轻柔，在油烟四射的厨房里散发着优雅的气质。如何炖煮一钵奶汤，成了很多人迫切想知道的问题。

    以下的三种方法都可以成就奶汤，一定有一种办法适合你的菜肴。

    1、大多数情况下采用的办法：冷水下锅，用大火煮开，将火力降为中火，保持至汤水的沸腾状态，比大火时的气泡减小；如果转至小火，则成了清汤；用这种办法可以煮一些组织比较细密的鸡、鸭、棒骨、腔排等。做好的奶汤可烹制许多绿色蔬菜，白绿相间，煞是好看。也可以用来调饺子、包子馅，只是不能突出它的奶白特点，但是为食物增加了醇厚的口感。

    2、第二种方法很多人无意中做过，可能未曾留意。做菜时若用葱姜蒜炝锅，炒出香味后，添水，汤水迅即变成乳白色。如果想让奶汤没有葱蒜的气味，这两种材料少用或不用，换成其它的调料。我经常用此法做鲫鱼豆腐汤，由于鱼的组织与其它动物不同，不能长时间加热，所以这个方法刚好弥补了第一种办法时间长的缺陷。

               
    3、第三种方法简单许多，把原材料直接用油煎一下，两面略微焦黄，然后加入冷水，汤也随之变成乳白色。我的一位南方朋友，她的外祖母向她传授的煨汤密笈之一，就是将排骨等食材先用油微煎一下，汤会更美味。我按此法操作，居然成了奶汤，又是一个收获。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:49 PM
主妇教你怎么烹调茄子不会吃进过量的油

很多人吃茄子都喜欢把皮去掉，但是吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。有研究发现茄子皮抗癌活性最强，其效力甚至超过了抗癌药物干扰素。

    做茄子很费油，但并不是茄子都把油吸走了，而是当把菜做好后就发现盘子里都是油，甚至吃起来也很糊嘴。我发觉茄子过油后怎么控油都没办法把油控净，所以我就用勺子使劲的挤压茄子，把里面的多余的油都赶出来，我在做这个动作的时候就想起一句话：时间就象是海绵里的水，你不挤就没有，你挤它就有。不过无论怎么使劲都不会把油完全控出，所以在制作过程尽量不要再添油了，再炒茄子的话油会从茄子里沁出来的，就不会干干的没油没口感了。

    酱茄条是很下饭的东北菜，也是很容易上手的简单菜式，如果多放酱就叫茄子酱，茄子酱很咸不要空口吃，要配上蘸酱菜一起吃。尤其是在冬天的时候一口茄子酱，一口小白菜，茄子酱浓香，小白菜清香，哇，就别提有多好吃了。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:50 PM
煲好汤七步骤让你能最大程度的留住营养

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

　　选料要得当

　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜

　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

　　火候要适当

　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　搭配要适宜

　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

　　喝汤时间有讲究

　　“饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:50 PM
巧媳妇教你如何做出好吃肉包子七大窍门

1. 包子的面要比馒头软一些, 软面延展性好, 可以包入更多的馅料, 但太软的面, 你一定要有足够乐观的心态去接受开锅的一刹那, 不过, 味道好是最重要的

2. 茴香, 见过有人做馅前先烫一下的, 其实我觉得没必要, 因为我特别喜欢茴香的味道,不愿意多一道工序减轻它, 如果您介意, 可以烫, 不过吃茴香嘛, 吃的就是这个味儿.  .

3. 制备肉馅儿, 甜面酱是一味非常好的调味剂, 如果你觉得自己做的馅儿总是缺味儿, 下次试着加一大勺甜面酱, 味道绝对不一样,

4. 肉馅儿, 放入冰箱完成腌制的步骤, 可以更入味儿. 但记得, 一定要覆盖保鲜膜

5. 包子, 饺子, 想吃到更嫩的肉, 选 “前肘”一号肉吧, 据说是做馅儿最嫩的肉.

6. 碱面(食用碱), 为什么本来是粉末的, 还要先碾细再用呢, 因为碱面很容易结块, 而且很难散开, 如果这样揉进面里, 成品会有 “黄疙瘩”的, 所以要碾细后再揉进面团.
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:50 PM
厨房里必不可少的四大调料的使用窍门

烹饪可以做出色香味俱全的美食，这对肠胃是一个良性刺激，可以促进消化液的分泌而增强消化能力，所以我们也注意到，善于美食、功于烹饪的人面色都很好，可见我们的祖先几千年积累下来的烹调技艺对健康是多么重要。

　　烹调的目的是使饮食更营养，使味道更鲜美。而在烹调中，五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们，不仅能使食物的口味有很大提升，对保留食物的营养，一样颇有益处。在我家的厨房，以下四类调料必不可少，了解他们的营养和使用方法，可以事半功倍。

　　四类调料用法有讲究

　　咸。盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。

　　甜。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。

　　酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。

　　辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

　  在熟悉这些调料后，大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”，什么时候使用“减法”。

　　首先，本来味美的就不要加太多调料，要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的，最好清蒸或清炖，最多加一点料酒，让其香味溢出，而不要滥加调料。即使无味，如海参、豆腐，有时也不必用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次，食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必加调料。炒藕时，边炒边加水，可以防止色变黑。最后，多采用水煮、水炒(锅中烧水放一点油)、清炖、清蒸，用葱、姜、胡椒弥补口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时，要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样，因为不少调料都有小毒，而各种各样的酱也有添加剂，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互补，少用调料互补也是一个“简化”原则。原料互补，如将三种杂粮同煮同吃，小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米，可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外，一切调料都免放。

　　其实，对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜，你会从中获得厚报的。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:51 PM
教你正确清洗草莓的方法避免中产生毒

贵阳市民刘女士出门买菜时看见草莓很新鲜，于是买了3斤。由于草莓看起来很干净，刘女士随便用水冲了一下，就和丈夫把3斤草莓吃了个精光。谁知过了不久，夫妻俩就脸色发白感觉难受，并出现呕吐腹泻等症状，于是他们赶忙打车来到了省人民医院求救。经医生检查，导致中毒的原因是草莓没有彻底清洗干净，上面还有残余的农药。

　　据医生介绍，在种植草莓的过程中，要经常使用农药，因此吃草莓一定要洗干净。正确清洗方法是，首先，不要摘掉草莓的叶子，先放进水中浸泡10来分钟，让大部分的农药溶解；然后再摘掉叶子，放进盐水中浸泡5分钟左右；最后再用清水冲洗数次，方可食用。此外，医生还提醒：草莓很“小气”，隔夜后很容易坏，发现草莓异常，就不要食用了。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:51 PM
掌握5大秘籍炒盘色香味俱全的番茄炒蛋

番茄炒蛋是人人几乎都会做的菜肴，可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。

　要点之一：简单的配料

　　1、鸡蛋两个(少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。)

　　2、直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个;如果是用江南的娇嫩番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个!

　　注意：

　　鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。

　　错误观念：

　　上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢?

　　要点之二：狠狠地打鸡蛋

　　这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 (如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。)倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。

　　注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。

　　错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。

　　要点之三：下油锅使鸡蛋升华

　　最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。

　　锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻) ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。

　　注意：1、倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。

　　2、油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。

　　3、不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。

　　4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。

　　错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。

　　要点之四：番茄汁水的滋润

　　当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为2-3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。

　　注意：

　　1、番茄要切得薄，但是片要大。

　　2、番茄的蒂要除去。

　　3、番茄不必要去皮。

　　4、切番茄时的汁水也加入。

　　错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。

　　要点之五：不要多此一举

　　当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。

　　注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水!

　　错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些……
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:52 PM
要想又快又均匀的擀出手擀面简单三招

要想又快又均匀的擀出面皮，请注意以下几点：


   1.要用温水活面，这样面比较软，容易揉匀，擀的时候不费劲（如图1）；

   2.在小面饼的正反两面多撒一些薄面，擀的过程中也要经常把面饼摊开撒些薄面，免得面沾在一起（如图2、图3）；

   3.通常咱们擀面饼就像擀饺子皮那样，但这个法子不仅累人而且浪费时间，俺是把擀面杖包在小面饼中间（如图4），用双手以擀面杖为中心前后推揉（如图 5），很快小面饼就会变成大面饼（如图6），然后把面饼摊开，撒些薄面，换个角度继续前面几个步骤，也就几分钟吧，就可以得到一张又薄又均匀的面饼了。


   另外，有时候因为面皮的四周与中间厚度不一样会卷起来，那就需要用擀面杖再擀匀（如图7）。


   最后在擀好的面皮正反两面洒上充分的薄面，叠好，从中间一切两半，两份落在一起切成丝（如图8、9）。再次撒上薄面，把面条抖落开，以防面粘在一起（如图10）。



   手擀面最好现擀现吃、吃多少擀多少，不然很容易粘在一起，煮的时候会成坨。

  手擀面很容易煮熟，待锅内的水滚开后，下入面条，锅开后，点入小半碗冷水，再次大开后即可以盛出。

  手擀面直接盛出后就可以吃，俗称“锅挑儿”；若是夏天，用冷水过滤后再吃，就如同吃凉面一般，又筋道又清爽。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:52 PM
七招教你在家如何自酿香醇葡萄酒的秘诀

1、只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。


2、选择好的较为优质的红葡萄除梗，用清水洗净，然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。一定要一粒一粒完全擦干！这点十分关键。洗时不要用洗涤剂，那样会损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵自然启动变的困难。

3、瓶瓶罐罐、水桶大缸都可以当容器，少量观赏试验，推荐使用可乐瓶、矿泉水瓶均可。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

4、如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精。因此可根据个人的口位加入适当的冰糖（一定要用冰糖）。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。

5、葡萄入罐（瓶）前需要捣碎。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。白葡萄酒的破碎当然就是榨干最后一滴汁。
　　
6、将装有葡萄及冰糖的容器上盖。常温下存放，最好是避光处（我是放在家里的地下室里，口感温度非常好）。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小的容器，或者用保鲜膜包裹。要注意的是，葡萄装到容器的三分之二处就可以了。前期的酒精发酵会产生大量气体，应留有30％左右的剩余空间，以免酒液溢出。

7、发酵的时候不要密封。发酵时需要氧气参与，而且过度密封可能会产生危险。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出。但本人经验也不必故意透气，以免进去细菌，别忘了葡萄酒的原理可是无菌发酵。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-30 06:52 PM
怎样将一只荷包蛋煎的又完整又漂亮又好吃

对于很多现代人的早餐来讲，一片面包、一杯牛奶、一只荷包蛋是又快又简单的营养早餐。

   但是怎样将一只荷包蛋煎的又完整又漂亮又好吃，也是很头痛滴事情。

   当然，您可以说，俺家有不粘锅呀，不粘锅煎出来的蛋很容易熟又不会粘在锅底破坏美感。

   在这里友情提醒您一下，因为用不粘锅煮饭、烧汤，一般不会对人体产生危害，但不粘锅最好别用于煎炸食物。因为特富龙在 260摄氏度以上会发生化学变化，超过340摄氏度会有明显分解反应。所以杜邦公司在产品说明中也提醒，消费者在使用不粘锅时，应用低火至中火，严禁干烧。


  一、如果不是常温保存鸡蛋，而是刚从冰箱里拿出来的，一定要放到温水中静置5分钟，否则以下两步等于浪费（这个时候您可以去刷牙洗脸鸟~~）

   二、先将锅烧热，倒入油，然后关火，让油稍凉2分钟（这个时候您可以切面包、倒牛奶）；

   三、往锅里均匀撒少量盐，把鸡蛋打进去，然后开火置小火，很快蛋就会熟了。

   如果您不喜欢吃单面煎的鸡蛋，用铲子很轻松可以把蛋翻置另外一面，稍煎一下就好。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:55 PM
巧主妇告诉你方便面最营养的四种食法

如今，方便面已遍布全世界，成为人们生活中不可缺少的食品。对忙碌的现代人来说，吃方便面似乎是一件免不了的事。

　　虽然方便面在食品工业的进步下，越来越好吃，但给人感觉总不合乎健康原则;不过只要略为加工，加料，还可以吃出健康来。

　　1、方便面最好能用煮的，可随意加些蔬菜配料在里面，最后再打进一个蛋，那么营养就绰绰有余了。

　　2、泡方便面时最好把汤倒掉，再兑上开水或别的汤;或者最好不要把调味品全部放入，只要放个一半，再添加些许较为健康的调味品，不但风味更佳，也吃得更安心。

　　3、方便面只适于救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。

　　4、经常吃方便面的人，平时每天应增加鸡蛋1至2个，或蛋糕2至4块，新鲜瓜果(苹果、梨、番茄、黄瓜等1至4个，巧克力2小块，牛奶一杯或牛肉干、腊肉100克。这样才能满足人体营养摄取要求。

　　一般方便面的面条，都呈曲折状，这是因为在制造过程中，面条经过油炸方式脱水，方便保存，而且呈曲折状的面条与面条之间因有空隙存在，可以均匀地脱水及炸熟，有利于保存。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:55 PM
日常烹调用油时五个最应该注意的事情

1。油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物。

　　2。不同的烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等;一般的煎炒可用黄豆油或玉米油、葵花油等。只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。

　　3。用过的油，不要倒入新油中，炸过的油用来炒菜为宜，尽快用完，切勿反复使用。

　　4。储藏食用油应选择阴凉、干燥、无日光直射的地方。

　　5。储藏油最好用铁质容器，因为油被光线照射后会逐渐变质。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:56 PM
教你炒蔬菜好吃又养眼的"三要一不"秘诀

说到炒蔬菜，很多人会发现要么有味道没颜色，要么有颜色没味道，直到遇到名厨，在他的点拨下俺才慢慢的炒出了一盘既美味又养眼的蔬菜。

        用名厨的话说就是“三要一不”，“三要”保持了菜的味道好，“一不”保持了菜的颜色美：

        1：要多油；

        2：要加葱白加蒜；

        3：要用生抽代替盐；

        4：不要焖煮太久。

     下面俺以当季的时令蔬菜：菜苋为例来和大家探讨。

       用料：

          新鲜菜苋、葱白、大蒜、干辣椒、红糖、生抽、水。

       做法：

          1：菜苋摘去老筋、洗净控干水分；

          2: 热锅热油爆香葱白片、大蒜片、干辣椒圈；

          3：等菜稍稍变焉加入适量红糖、生抽快速炒匀；

          4：点入少许水炖煮1-2分钟即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:56 PM
如何能够让炖土豆变得更加松软入味好吃

土豆炖肉所需材料：


猪肉200克，胡萝卜1根，土豆1个，洋葱半个，葱、蒜末少许，料酒10克，酱油1匙，白糖1匙，水适量


制作方法：

1 先把猪肉放在冰箱里冷冻2个小时，然后再取出切成薄薄的大片。胡萝卜、土豆切滚刀块，洋葱切大片。


2 把肉片放入平底锅煎熟盛出，再放入胡萝卜、土豆煎微焦，放入葱、蒜末一起炒香，加入肉片和洋葱、料酒、白糖、酱油、水，煮滚改小火煮至汤汁收干（大约25--30分钟）即可。

加水的时候只要盖过食物就可以了。而且想要土豆更酥软，煮好后不要立即装盘，关火再焖半分钟，材料就会更软，更松。土豆很松很软甜甜咸咸的好吃极了，非常下饭！

煮面条的时候也是，想要面条里面不要太硬的话并不需要用大火煮太久，只要适时的焖不用太多的煤气也能把面条煮的软没有硬芯，当然喜欢吃硬硬的口感的就不能这么做了。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:56 PM
主厨秘传:怎样炸鱿鱼圈最最省油的方法

墨鱼的墨都存在体内的墨囊中，囊内储藏着墨汁。其实墨鱼没啥本事，只会使用障眼法，喷点墨，把周围搞得漆黑一片，然后逃之夭夭。只要把其墨囊摘除，断然再也喷不出墨！



做法：


(1)除去墨鱼内脏，软骨和墨囊，洗净，然后切成约5毫米厚的圆环。（或者买袋装的墨鱼圈）

(2)用蒜茸，橄榄油，盐和胡椒，腌10分钟。

(3)鸡蛋打散成蛋浆；墨鱼圈沾上面粉，蛋浆及面包糠。

(4)做热锅，倒少许油，将墨鱼圈炒至金黄色。（或许没有炸的好看，面包屑会掉下来一些。）但炒比炸省时，省事，省油！

友情说明：


1. 可以把墨鱼先浸於滚水内(出水)以带走其自身的水份，那样会更酥脆。

2. 可随自己的口味伴以不同的酱汁。比如蛋黄酱，他他酱，还有柠檬汁等。

3，配一些加了油醋汁的沙拉叶，可以解腻，营养也更均衡。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:57 PM
教你如何做出松软又简单又营养的"软"馒头

材料：白面，牛奶,蛋白质粉，它里面有大豆、鲜胡萝卜、鲜牛奶、鲜鸡蛋等原料，有营养。

做法：


1.先用小半杯温水冲开酵母菌；再取四量杯的白面，把质白蛋粉倒入混合在一起。

2.用牛奶和温水和面，揉成团。面要和的软一些。盖上盖儿醒三个小时左右。

3.面团膨胀了，而且有孔了，就可以了。%20

4.放在面案上揉一会儿，再静放五分钟。%20揉时尽量少往里面掺面，掺生面多了，蒸出来的馒头不松软。

5.把醒好的面团搓成粗条。

6.用刀切成段。也可以把每个都揉成圆形的馒头状。%20

7.然后放在蒸帘上摆好，它们之间要留一定的空隙。因为蒸熟后它们还会长，要不会粘在一起的。馒头上锅蒸25分钟。如果馒头个大，可以适量延长时间。



看馒头熟没熟，有一个好方法：我们用手轻轻按一下，能立刻恢复原状，就是蒸熟了。


有时候，我们买的这些冲着喝的东东快要到期了，又一时半会消化不了，那不妨用它蒸馒头，这绝对是个好办法啊！
如果您没有蛋白质粉，也可以加一些豆奶粉、黑芝麻糊、核桃粉等试试。就算只加入牛奶，也很好吃。那就是奶香味很浓的馒头了。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:57 PM
如何制成美味可口的附菜与各种鱼肉搭配

购买时令蔬菜益处多多。虽然我们大部分人没有自己拥有菜园的福分，但在农贸市场和有机蔬菜市场上很有可能买到几个小时前还生长在菜园里的蔬菜。


    如果你购买的蔬菜质地优良，剩下的事情就很简单了——加上一片香草或者一味香料就可配制某种菜肴，还可制成美味的附菜，而且，这些蔬菜还可与各种鱼、肉配制成美味可口的饭菜。


    我与不吃肉的人生活在一起就意味着我本人吃肉也很少。虽然我们也都吃点鱼，但蔬菜构成了我们饮食的主旋律。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:58 PM
怎样炒出滑嫩的肉丝 掌握好这四招秘籍

1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

2、要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。

上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。

4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:58 PM
私房秘籍:做好蒸水蛋九大招术新手也行

各位想试试的朋友，只要按下面的９大招术，哪怕你是新手，我也保证你初次做，便会成功。


做好蒸水蛋9大招术：

1、水量：鸡蛋打开，与兑蛋液水的比例为1：1。

2、水温：兑蛋液的水要用温水，不能用冷水或热水。冷水蒸出的水蛋不够嫩滑，热水容易把蛋液冲成蛋花。

3、加水工具：家里没有量杯，水量估不准，用鸡蛋壳加水。

4、添加物：每一只鸡蛋里添加一小匙淀粉。醋和蛋会产生化学作用，令蛋与水更容易结合，水蛋不会分离，蛋亦会较滑，一只蛋加约两滴米醋，太多蒸水蛋有异味。若不喜欢吃加水的蒸水蛋，还可以每一只鸡蛋添加同量的牛奶。

5、打蛋工具：最好有电动打蛋器，若没有，用手动的也行，比较费力。

6、过筛：打出沫的鸡蛋液必须过筛，若没有，用屉布也行。

7、抹油：蒸碗内抹点油，蛋熟后不容易粘碗，好清洗。

8、覆盖物：盛鸡蛋液的蒸碗上盖保鲜膜，防止蒸汽水滴落砸坏蛋面。

9、火候：水开后，小火，蒸十二分钟左右，关火后再虚蒸几分钟。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:59 PM
巧主妇教你煎出美味鲜香鱼的10种窍门

以鱼的新鲜程度来选择合适的烹调方法。新鲜活鱼最好拿来清蒸，差一点点的可以选择红烧、干煎等,下面就介绍10种煎鱼的方法:



    1：煎鱼有时鱼皮会粘锅，影响菜肴的美观，将鱼刮洗干净后用厨房纸巾轻轻抹干再煎就不会粘锅了；

     2：或者先将锅烧热用生姜擦锅底再放油烧热，这样鱼皮也不会粘锅；

     3：煎鱼前在鱼皮上拍薄面粉或沾鸡蛋蛋液，然后再油煎，鱼也不会粘锅；

     4：烹制不太新鲜的鱼之前，用点盐腌渍30-50分钟后再烹调，味道会更鲜美些；

     5：干煎鱼的时候放入大块的姜片一起煎，不仅可以去鱼腥味，而且煎好的姜片也很酥脆香口；

     6：油烧热以后才将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，如油还未烧热就放鱼，很容易使鱼皮粘在锅上；

     7：如果不是非常新鲜的三文鱼，最好不要拿来做生鱼片；

     8：干煎三文鱼的时候，如果怕不熟，可用筷子轻拨鱼肉，如果鱼肉轻易散开，说明鱼煎熟了，如果煎制时间过长，鱼肉就会变柴，美味尽失；

     9：像三文鱼一样本身含有较多油分的鱼，干煎的时候不要放太多的油，以免过度油腻影响食欲；

     10：干煎鱼吃之前挤少许柠檬汁，不仅感觉鱼肉更鲜美，而且也不至于太油腻。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 06:59 PM
北芪和首乌用来做煲汤配料怎么做才好吃

北芪和首乌都是补养药，北芪属于补气类药物，味甘、性温、入脾、能补气、固表，并有把毒生肌以及利尿等作用。

　　首乌是补血药，味略甘、苦、涩，性微温，入肺、肾经，能补血精、养肝、润肠，并有截症的作用。用这二种药做要膳，可补人体的气血，是很适合老年人食用的。一个人每天应吃多少，怎样做才好吃？没有什么标准，只要明确三点就可以了。

　　１、北芪和首乌是用来做煲汤的配料的，煲鸡、鸭、猪肉等都可以用，但用量适当时汤香，用量过多的话汤的香味会减弱。他本人每天用100-200克瘦猪肉，北芪、首乌各用3-6克，加上三碗多水一起煲，煲好后放点盐调味就可以喝了。

　　２、要选质量好的北芪和首乌作为煲汤的配料，发霉、被虫打过和太陈旧的北芪和首乌都不能用来煲汤。

　　３、用时要先用清水把北芪和首乌清洗干净，让水分把它软化一段时间，然后用到把它切碎，切得越细越好，这样容易煮出味道，吃时汤和渣一起吃，不要浪费。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:01 PM
猪肉应如何浸泡才不会失去营养鲜味淡薄

　很多人喜欢把猪肉放在盆里用冷水或热水长时间的浸泡、漂洗，以求干净。经过处理的猪肉看上去虽然又白又嫩，但这种做法会使猪肉失去很多营养成分，鲜味淡薄。

       这是因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶解到水里。同时，在肌溶蛋白里还含有肌酸、谷氨酸等各种鲜味成分。这些物质被浸出后，会严重地影响猪肉的味道，浸泡的时间愈长，损失的就越多。

       另外，猪肉经浸泡后，纤维组织膨胀，含水分较多，也不便于切配。所以猪肉不宜于用冷水或热水长时间浸泡。如果猪肉确实被污染，应先用干净的粗布擦拭干净，然后用冷水快速冲洗干净即可
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:02 PM
炖肉加入红酒保存营养口感鲜嫩的秘诀

提起葡萄酒，我们一般想到的是用餐时的饮品。其实，它也是极佳的调味品，能使做出来的食物色、香、味俱全。美国“网络医学博士”网站近日撰文介绍，用葡萄酒烹调不仅能增加菜肴的香味，而且能保持食物的水分。

　　著名营养及烹饪专家玛丽埃·劳伦森认为，做鱼时加入一些红酒，能为鱼增加香味。一般煎炸的鱼，虽然可口，但破坏了鱼肉中的营养成分。如果在烹调时加入少量红酒，既能增加香味，又能保持新鲜。具体的做法是，煮鱼的时候先在锅里加入少量红酒，然后把鱼放入沸腾的红酒锅中；或者在鱼身处均匀撒上一至两勺红酒，然后用锡纸将鱼裹起来烘烤。

　红酒同样是一种极佳的腌制配料。红酒属于酸性配料，能使肉的表层变嫩，同时增加其香味。用红酒调制的腌泡汁能使腌过的肉或海鲜在烹煮时保持水分。

　　一般说来，浅色的肉类，比如鸡肉和鱼等，适合用浅色的葡萄酒烹饪，如白葡萄酒；深色的肉类，比如牛肉，则适合用深色的葡萄酒作配料。营养专家也建议，红酒更适合烹饪营养丰盛或者季节性很强的食物，比如牛肉、猪肉、野味、鸭和鹅等，白酒更适合烹煮鸡肉、鱼、火腿和贝类等。

　　此外，还要想方设法充分发挥葡萄酒中的香味。红酒里面有些细微的口味不容易察觉，要想使菜肴色香味俱全，就应该充分挖掘这些潜藏的味道。要做到这点很简单，只要把酒和能帮助其散味的东西一起放入锅中即可。在用白葡萄酒做配料时，可以加入少量苹果、菠萝、梨或蘑菇等；用红葡萄酒时，加入桃、樱桃、橘子、巧克力和咖啡等即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:02 PM
清明节吃青团也有门道 教你正确吃青团

吃青团时也有门道，如果吃的方法不当，还可能影响健康。

　　四类人群忌吃青团一、老年人和小孩绝对不适宜吃青团。因为制作青团的主要材料--糯米是一种极难消化的食品。老年人和小孩的消化功能都不好，吃青团对他们来说，无疑是让消化系统“

　　雪上加霜”;二、胰腺炎和胃炎患者严格禁止食用青团，因为青团中的糯米会导致这些炎症的复发或病情恶化;三、糖尿病人禁食青团，青团中含有大量的糖分，现在商家推出的新品青团所含糖分“与日俱增”，糖尿病人食用青团无疑会使病情恶化;四、有胆囊炎、胆结石的患者不宜食用青团，可能会因为消化不良而加重病情。

　　吃青团时四注意一、务必先加热后食用。因为青团中的糯米冷却后容易反生，极不利于消化，而且其中的营养结构也会被破坏;二、最好与竹笋或马兰头一起吃，这些食物在一起吃可以加快青团的消化和营养的吸收;三、绝对不要和肥肉混吃，糯米这样的难消化食品如果与油脂混杂在一起则会加重肠胃负担，极容易引起消化不良;四、最好食用一些有助于消化的食品，如山楂等。因为这些食品可以减少肠胃道消化青团等糯米食品的消化负担，有利于青团在体内的吸收。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:02 PM
主妇在加工和烹调蔬菜中存在着几个误区

浸泡和洗涤有讲究
   
        虽然现在有所谓的“绿色食品”，但由于尚没有有效的方法来鉴别是否真正是没有使用过农药、化肥的，所以在没有把握肯定是“绿色”之前，还是要好好地对蔬菜进行浸泡和洗涤。如果叶菜上有虫卵、蚜虫则很难洗去，可先用2－3%盐水浸5－10分钟，让虫卵和蚜虫浮起，这样就很容易把它们洗去。土豆、茄子去皮以后或切成小块后容易氧化变色、变质，营养素减少，故宜立即烧煮或浸在清水中。

   
        应先洗后切
   
        大多数蔬菜是需要切小后再加工、烧煮的。不少人，特别是饭店和食堂的工作人员常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其结果是蔬菜中的许多水溶性维生素、矿物质和其他营养素从切口中流出，大大降低了营养价值。正确的方法是先把黄叶及不需要的残叶摘掉，经冲洗后再浸泡半小时，然后冲净，再将洗净的蔬菜切成条、丝、片、块。


   
      蔬菜应与荤菜搭配吃
   
        蔬菜中含有丰富的维生素C、矿物质、纤维素等，但缺乏优质蛋白质和脂溶性维生素A和D等，所以常吃素的人很容易得营养缺乏症。因此吃蔬菜的同时应该吃鱼、蛋、肉类、乳制品等。尤其是处于生长发育期的青少年和孕妇、乳母、疾病康复者。
   
        炒菜用油应适量
   
        有的人怕吃荤油，以为素油多吃无妨，所以在炒菜时加很多油，其实这种做法是错误的。动物油和植物油的主要区别只是前者含的饱和脂肪酸较后者多而已。不管是动物油还是植物油，每克都产生9千卡的热量，多吃都会使人摄入能量过多，同样会引起肥胖、高血脂，诱发糖尿病、心血管疾病等。所以也应控制素油的摄入量，每天食用油不要超过30克，最好控制在25克之内。



        蔬菜加工要趁新鲜
   
        大多数蔬菜中的维生素C是越新鲜含量越多，而亚硝酸盐是越不新鲜含量越多，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，容易使人缺氧。此外，亚硝酸盐还可以与食品中的伯胺、仲胺结合成可以致癌的亚硝胺。所以蔬菜应尽可能趁新鲜加工，加工好了就吃，这时的吃口最好，且营养也易吸收，同时也可避免放久了变质。

        蔬菜焯烧好处多
   
        很多蔬菜是含有草酸的，特别是菠菜、冬笋、毛笋、蕹菜中含量更多，草酸很容易与食品中的钙结合成为不溶性的草酸钙，使人体白白浪费了宝贵的钙资源。如果放在开水中焯1－2分钟（不要切碎），让草酸溶于水中后再取出、加工就可避免钙的流失；大多数蔬菜经过短时间焯烧后仍能保留大多数营养素，且能保持绿色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看，又有营养，所以将经过焯烧的叶菜捞起后浇上油和调料拌匀再吃最符合科学原理，味道也很好。若用烧煮方法加工蔬菜，则应用急火快炒的加工方法，以尽量减少营养素的损失。有人做过实验：青菜烧10分钟，其中的维生素C只剩下40%了。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:03 PM
家庭食用白糖调味时应该注意哪些要点

白糖不宜久放。有人吃食品时，喜欢夹些或蘸些生白糖，其实这种吃法对健康不利。因为白糖在运输、贮存过程中，很容易受螨虫等病原微生物污染，尤其是存放一年以上、颜色变黄的白糖，会引起胃肠不适、腹泻等症状，甚至引起过敏性反应。最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70℃，只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多，尤其是夏天气温高，更不可以久存。购买的食糖宜贮藏在干燥处，并加盖密封。

　　喝牛奶时不宜加红糖。红糖中的草酸会使牛奶蛋白质发生变性，引起消化功能失调，甚至阻碍铁等微量元素的吸收，从而发生“牛奶性贫血”。所以喝牛奶时不要加红糖，但可以适量加些蜂蜜或白糖调味食用。

　　另，虽然产妇适合食用红糖，但不要时间太久，一般半月为佳。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:03 PM
四种方法教你将隔夜饭煮得更加的好吃

吃不完的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新煮的好吃。

　　加点儿醋：按500克米加1毫升醋的比例放些食醋，可使米饭松软之外还易于存放、防变馊，而且煮出来的米饭肯定没有酸味，反而香味更浓。

　　加点儿油：放入一汤匙油搅拌均匀做出来的米饭，香滑软糯，粒粒分明，而且绝对不会粘锅，这招非常适合不喜欢吃锅巴的人。

　　加点儿盐：如果在蒸剩饭时放入少量食盐水，就能去除米饭异味。

　　加点儿茶：用茶水煮饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、助消化的好处。做法很简单，把做饭的水换成泡好的茶水就行了，不过记得要用绿茶，而且茶叶不要太多了，否则茶的味道盖过米饭本身的香味就适得其反了。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:04 PM
夏天将至去火绿豆汤要怎么样的熬才更好

绿豆有解毒清心的作用，因此，很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤，但熬的时间长短很有讲究。据湖北省中医院内科熊家平教授介绍，如果想消暑，熬10分钟左右，只喝清汤就可以了；要想解毒，则要熬的时间长点，最好将豆子一起吃下。

　　绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。

　　绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。

　　绿豆与其他食品一起烹调，疗效更好，如防中暑可以喝绿豆银花汤：绿豆100克、金银花30克，水煎服用。

　　但是，提醒大家，绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:04 PM
妙主妇教你做水东芥菜的三种美味好方法

口感上，水东芥菜爽脆可口，质嫩味美，清甜无渣。基于以上特点，菜肴做得清淡点显出其原有的鲜甜味道是最好不过了，用盐水浸，或是上汤，或是生炒都是不错的做法。



      盐水浸水东芥菜时，只需要将水煮开，放入少许盐，加个底味，再放入少许糖，使其味入口，再将水东芥菜飞水，灼熟，在其上加点姜丝、红椒丝、大头葱菜，再加少许盐就极脆甜清爽了。

       上汤水东芥菜异曲同工，做法也是极相似，只是最后用滚烫的上汤淋上去即可。



      生炒水东芥菜时，要先将锅烧热，放入油，再放入水东芥菜爆炒至半成熟，捞起备用。再用肥猪肉和蒜头爆油，再放入水东芥菜，加入白酱油、盐、糖少许同炒。此时加入白酱油能使菜式更香，而水东芥菜不飞水是怕菜太多水，导致营养流失，其实先捞起再放入同炒的做法是由潮州菜演变过来的。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:05 PM
牛肉要做得鲜嫩有讲究三种方法帮你解决

牛肉味道鲜美，但由于纤维组织较粗糙，在家做牛肉最怕进口后嚼不烂。牛肉要做得鲜嫩有许多讲究。


　　首先要选好肉，一般里脊肉比较适合用来炒，腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。  

　　要让牛肉炒得嫩，第一种也是最常用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用２５０克牛肉，可依次在肉片中放入１０克酒、适量盐和味精、一个鸡蛋、２０克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。

　　第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放１—２小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可。

　　第三种是炒牛肉之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放３０分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:05 PM
主妇:对于鸡肉的食用存在的三大的误解

鸡皮很油，含脂肪多，应在烹饪前去掉。

　　真相：这样做不仅会破坏鸡肉的美味.，同时，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，在保持肉质水分的同时也防止脂肪的外溢。所以，在烹制后去皮才是正确的。

　　鸡胸肉的脂肪和卡路里含量要比鸡腿肉低, 所以鸡胸肉比鸡腿肉更健康。[美食中国]

　　真相：其实只要把鸡皮去掉, 鸡腿肉的脂肪含量还是相对较低的, 而且鸡腿肉含铁比胸肉多，味道也要比胸肉好。

　　黄皮鸡要比浅色皮鸡的脂肪含量来得低。

　　真相：事实上，鸡皮的颜色是由饲料决定的, 跟营养价值、味道、鲜嫩度及脂肪的含量都无关。

　　烹制好的鸡肉，如果一旦鸡骨周围发黑，就说明熟鸡肉变质了。

　　真相：在烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从骨头中渗出，它含铁，可以安全食用。因此鸡骨周围发黑并不意味着熟鸡肉变质。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:06 PM
教你怎样鉴别香菇的质量挑选优秀的香菇

香菇品质总的要求是：



体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。

花菇：

菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5~3厘米为标准），香气浓郁的为质优。

厚菇：

伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。

平菇：

平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:08 PM
面对琳琅满目商品 选购面包你犯了哪些错

　面对着满货架的商品，眼花缭乱之余，不知道如何挑选。现在就让我们来看一看，面包选购要点在哪里。比较一下，你犯了哪些常见的错误？

　　健康价值细细看

　　面包看起来总是非常诱人，分类也比较麻烦。按用途，可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感，可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”4类；按原料，可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包3类。

　　从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴” 都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。

　　尽量避免丹麦面包

　　面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%至30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要尽量少买这样的面包，最好一周不超过一个。

　　学会辨别全麦面包

　　一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。许多营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。

　　全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

　　消费者要注意的是，颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者更爱吃，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。一定要看到足够多的麦麸碎片，才能认定是全麦面包——不过口感真的有点粗。

　　除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

　　选购注意新鲜度

　　面包包装上都会注明保质期：“二、三季度(春夏)2至3天，一、四季度(秋冬)4至5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛，看看是否已经临近过期。

　　要知道不少食品企业为了延长产品销售时间，往往会做一些“生产日期超前”的小把戏。如果贪便宜购买了马上过期的面包，回家里一两天又吃不完，可就让自己陷入两难境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就会越来越差……
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:08 PM
教你三种方法准确的鉴别蕃茄的质量优劣

　　蕃茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素还有帮助消化的功能。

        蕃茄又叫蕃柿、西红柿、洋柿子，也有人称之对火柿子、红茄等，蕃茄传入我国百年左右，现已成为我国主要蔬菜之一。

　　①鲜食品种的番茄


　　良质蕃茄——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。

        次质蕃茄——果实着色不均或发青，成熟度不好，果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形，果肉不饱满，有空洞。

        劣质蕃茄——果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果)，果实破裂，有异味，有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。

　　②加工品种的蕃茄


　　良质番茄——仅加工用的番茄个体大小中等，果面光滑无病虫害，果皮鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。

       次质蕃茄——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的蕃茄为次质。

        劣质蕃茄——果面黄色或波痕不平，虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:09 PM
传统腌酸菜的好方法 妈妈为你一一传授

腌酸菜是件并不时髦的活，一般美女下厨都不会做这事。不过酸菜却及其诱惑我的食神经，它可以是下饭菜，可以是餐前小食，更是做菜时调味料。总之有了它就会很有食欲，很能吃饭，很能激发你对食物的幻想。

　　在我们这一辈人中肯自己腌酸菜的人已经不多，能学会腌酸菜不说能满足自己的食欲之需，光是别人知道你会这事就是很值得显摆的啦！不过这一显摆及有可能把自己抬高到大妈的级别噢。

　　腌制酸菜各地的做法都不太一样，光我的家乡也有两种种不同的腌制方式：

　　老酸菜，比较像广东这边叫的梅菜，有些地方也叫冬菜。用的是晒干了芥菜(在家乡是叫苦菜)来做的，成熟后没有什么水份，适合摆放较长时间，味道一般不会再变。跟暴腌酸菜的腌制方式只有微小的不同之处。

　　暴腌酸菜，很好理解，就是腌制时间较短的腌菜。用的是晒的不很干的芥菜(在家乡是叫苦菜)来做，成熟后会产生大量水份，需要在短时间里吃完，否则会愈来愈酸。

　　我做的这个是我妈妈亲手传授的，口味也是我最喜欢的那种。过程很简单，就是稍有些费功费耗时。

　　腌酸菜腌制步骤：

　　1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。

　　2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。

　　3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。

　　4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。

　　5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份

　　6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。

　　

　　提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。

　　强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油

　　成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:10 PM
巧用生姜让冻肉恢复原有的新鲜好滋味

生姜作为调料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鲜美，素有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉用些姜片，肉味醇香；做糖醋鱼时，用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。饮食中，生姜还有一种妙用：冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，从而恢复肉类固有的新鲜滋味。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:10 PM
大厨教你家庭炒肉丝喷香嫩滑的小窍门

家庭炒肉常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。

    1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

    2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

    3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

    4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

    5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

    6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

    7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。



    鲜嫩法

    将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:12 PM
在家里用微波炉烤红薯美味又简便的诀窍

很多人都爱吃烤红薯，但是街边的烤红薯，既不卫生，用煤炭在传统瓮炉里烤出来的红薯还容易渗入一些有毒有害物质，对健康不利。喜欢吃烤红薯的人不妨在家里用微波炉自己做，既不失原有风味，又简便干净。



   第一步是选材。最好选表皮光洁的椭圆形红薯，重量以300克左右为好，太大了不容易烤熟。制作时，先将红薯洗净，不用擦太干，使红薯表面保留一点水分，然后放入微波炉专用容器内，盖子不要盖死，留点空隙，防止爆炉。

    由于不同的微波炉火力不一样，加热时间可能就不太好掌握，可以先用高火转3分钟，取出检查并上下翻转再决定继续转几分钟，直到整个红薯完全熟软便可趁热取出，直接食用。如果不用容器，为防水分丢失，可以用湿毛巾包住红薯，外面再裹上一层保鲜膜，这样烤出来的红薯味道也很不错。

    特别需要提醒，表皮有黑斑的红薯即使烤熟了也不能食用，因为红薯皮受黑斑病菌污染后会产生毒素，这种毒素使生红薯变硬、发苦，用水煮、蒸或用火烤均不能杀灭，食用后会对肝脏有害。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:12 PM
主妇教你干货海味的七种常见的浸发方法

干货、海味原料，普遍是经过脱水干制或生晒而成。它与鲜活原料比较，具有不同程度的干硬、老韧和臊腥灰味的特点。因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去原料中的杂质和臊但气味，而且通过加工浸发，还能使原料发大松软，易于吸收调味料，以保持原料本来的风味。



  干货海味的浸发方法，大致有冷水发，浸火局发，浸火局煲发，蒸发、煲发、油发，火发等几种。

一、冷水发：

    冷水发是最普遍的发料法，它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜（黄花菜）、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。冷水发的方法，是将原料直接放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状，浸发时间长短，要视原料的干硬程度而定。

例一，浸发北菇，先用清水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂便可。如用于香炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保留北菇原味。如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，除去鱼眼、肛门、脊骨，剥掉外膜便成。勿体积较大的排鱿、汕尾鱿，浸的时间可适当长些，但过久了会失掉原昧。

例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不宜过长，半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。凡浸发耳类，不能有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，万能便用。

二、浸 火局 发

    浸火局发的方法是，先将原料用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡。这种发料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助长物料回软。这种方法发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏（即蛤士膜）、蚝鼓、广肚等。

例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡惆，水冷再换，如是者约3-4次。总之，以身软发大为度，最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。

例二，浸发广肚（即鳖鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8-10小时（如直接沸水火局，则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖3小时，以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再火局。凡浸发鱼肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水。

三、浸 火局 煲 发

    浸火局煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬，灰腥味浓的原料。例如：鱼翅、海参、象拔等。浸煽煲发的方法是：先将原料用冷水浸透，再用佛水火局，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。

例一，侵发鱼翅，先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时、倒掉冷水）再换沸水火局4小时（以能退沙为度），取出去沙，加冷水再漂两小时后，用疏眼竹两件将翅横夹着，放进进瓦盆里，加清水煲两小时，取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每两小时换清水一次、以去清灰臭味）。如是大骨翅，煲的时间可短一些，如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属镬，防止鱼翅变黑色）。

四、蒸 发

    蒸发较为简便，适用于发尧柱、带子、大虾干等。例如发尧柱、先去枕洗净，用清水浸10分钟，取出、盛于瓦钵，加入清水、料酒、姜、葱等，放如蒸笼，蒸至身软。这种发法是保持物料香味、原味，要留回原汁。

五：煲 发

    煲发的方法是将原料直接放进镬里，以沸水的热度，促使物料涨发松软，煲发时间长短，应视物料大、小、老、嫩而定。例如、浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水堡发，、但不宜猛火，，煲至7至8小时后取出，以清水洗净，再用沸水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。

六、油 发

    油发是包括油炸，浸泡、水漂等几个环节。油发方法是用油传导热能，使物料经炸爆后而涨发，然后用冷水浸软及漂清油腻。对于粘性大、体积小，胶质重或本身含油、量多的，如蹄筋、鳝肚、黄鱼胜、鱼白等，都适用于油发。如用水发，则物料易于溶化，既不雅观，又不好吃，成率也低。凡油发的东西落镬时，油温一定要在 180℃以上、如油的热度不高，便不能使物料涨发。例如油发鱼白，先将干鱼白放进滚油馒里炸浸至金黄色，再将鱼白放入冷水盆里浸发1小时，最后用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油腻）。如是色带黄，可适量加白醋漂之，如有赤黑斑点，应剪掉，鳝肚、蹄筋的浸发法基本相同。

七、火 发

    火发目前在粤菜烹任中较少采用，火发的方法是将物料直接放在炉火里炽。过去，发熊掌是以湿泥浆裹着，放在炉火里慢火偎30分钟后（泥浆于结，能退毛为度），转用洗米水或冷水浸12小时，刮去汗毛污物，再用慢火煲火局四小时，退出掌骨便成。现在发法是，先将熊掌用冷水或洗米水浸10小时后，转放在镬（齿掌）里，慢火煲火局6一7小时，再以冷水浸泡，拔去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:13 PM
怎样合理的食用橄榄油为你的烹调增香

随着健康意识的提高，市民从生活细节中变得关注健康，其中一个表现就是对食用油的选择。以往很多家庭在选择食用油时，偏向于追求口感和油脂风味，而现在则在此基础上还追求“营养、健康”。橄榄油就是其中的一种。

　　橄榄油分初榨与精炼

　　据介绍，橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，保留了天然的营养成分，气味清香，颜色呈黄绿色。橄榄油中所含的油酸、亚油酸以及亚麻油酸的比例比较适合人体的消化吸收，这是其他植物油所不具备的。

　　橄榄油可分为两大类，一类是初榨橄榄油，在榨油过程中没有经过化学处理，味道芳香醇正。适合做凉拌菜，亦可以直接食用。另一类是精炼橄榄油，主要是指酸度超过3.9%的初榨橄榄油精炼后所得到的油，颜色比初榨油要深一些，而且比较浑浊，不能直接食用。精炼后的橄榄油价格比较实惠，味道也不错。

　　不能长期食用一种油

　　橄榄油运用在菜肴时，风味确实与众不同,在西餐中被广泛运用。特级初榨的橄榄油最适合用来拌、腌、泡等冷菜的制作。佛山人喜欢吃蒜蓉菜心，到饭店用餐多会点上这道菜，其实，这道菜的制作方法极为简单，将菜心白灼后，剁些蒜蓉拌上橄榄油，醮在菜心上,味道浓郁不油腻。

　　另外，用橄榄油来炒烧炖禽类、海鲜类等，也是很好的选择。橄榄油入菜，不但不会破坏菜肴的风味，还能去除禽类本身的异味和海鲜类的腥味。

　　专家提醒市民，橄榄油好处虽多，但不宜长期食用它，应该多种油品搭配食用，一般搭配两种以上的天然植物油能使营养更加均匀。橄榄油、葵花子油等都是不错的搭配选择。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:13 PM
常吃的四种水果应该如何去除保鲜剂方法

        如今，各种各样的水果在超市或批发市场里一应俱全，无论春夏秋冬，是否应季，那些水果总是光鲜照人。其实，这些都是水果保鲜剂的功劳。那么，我们常吃的水果都使用了哪些保鲜剂？它们对人体有害吗？用什么方法去除最好？



    草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和几丁质保鲜法可以用来保鲜。植酸是天然食品添加剂，可延续果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量。几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而减少营养成分下降，达到保鲜目的。

    建议去除方法：在清洗草莓时，用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即可除去大部分的保鲜剂。



    柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用，但溶于水后会使水呈碱性，从而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长与繁殖。同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌，也间接减轻了腐烂率。另外，柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、微生物，具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。


    建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜，保鲜剂一般都无法穿透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心，去皮即可。



    梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵，属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮病的发生。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直接喷到包装纸上，制成保鲜纸。

    建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上，并非直接涂抹在水果表面，因此对水果的影响不大，若您还是有所顾虑，可以采取削皮的方法。



    葡萄：由亚硫酸盐制成的片剂是目前葡萄保鲜的最理想保鲜剂。它对葡萄保鲜的原理是：亚硫酸盐遇水分解释放出的二氧化硫，不仅可以杀灭灰霉菌等一些引起葡萄贮藏腐烂的病菌，而且对葡萄的脱落酸含量及乙烯释放有明显抑制作用，可减轻葡萄贮藏中的脱粒，还可抑制贮藏中果实各部位的多酚氧化酶活性。

    建议去除方法：由于亚硫酸盐属于水溶性保鲜剂，因此用清水冲洗即可。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:14 PM
在超市挑选新鲜净蔬菜的三大重要秘诀

现在，越来越多的人开始习惯在超市购买蔬菜了。有些人认为，超市净菜售价比普通菜高出许多，应该在营养和安全方面都更胜一筹。其实，在超市挑选蔬菜，也有不少需要注意的地方。

　　要点一：认识深绿色叶菜

　　深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高。比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花苔类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜苔等。



　　要点二：认识食品标签

　　按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。



　　要点三：冷柜卖菜更放心

　　蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非常快，有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以，蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。因此，冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。

　　如果没有冷柜，就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎部失去舒展的状态，甚至叶片水渍化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期，一般的净菜都应该是当日生产的，只有选购这种蔬菜，才能真正保证安全性和营养性。

　　如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的超市购买，因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。
作者: LeZhu    时间: 2008-8-30 07:14 PM
怎样科学的搭配出营养科学诱人的家常菜

做家常菜要科学搭配，这样既有利于营养，又可诱人食欲。科学搭配要掌握以下4要素：

　　1、质地搭配

　　为了营养成分全面，易于食用，一般采取软配软，如鱼烧豆腐;脆配脆，如南芥炒虾仁;韧配韧，如蒜薹炒鱿鱼;嫩配嫩，如菜心炒芙蓉鸡片等。鲜肉类配以鲜嫩的青菜，使丰富类配以鲜嫩的青菜，使丰富的蛋白质、脂肪与丰富的维生素、无机盐相互补充。

　　2、味道搭配

　　首先要保持主料的本味，如鸡鸭鱼肉本身味道鲜美，就要用些助鲜清淡的配料以突出主料的特色;其次，主料与配料要对味，如牛肉配土豆、番茄配鸡蛋等。

　　3、色泽搭配

　　顺色搭配多采用白色，给人以清新淡雅之感;异色搭配给人以绚丽多彩之感，引人食欲。

　　4、形状搭配

　　分为同形搭配与异形搭配两种。同形指主科与配科的形状大小一致，如条配条、丝配丝、丁配丁等，土豆烧牛肉就是块配块，青椒炒肉丝则是丝配丝;异形指主科和配科形状大小不同，如宫保腰花，腰子是菊花形的块，配料是圆形的花生米和段形的干辣椒。一般来说，同形搭配的莱显得文雅，异形搭配的菜显得粗犷。

　　吃，有很大的学问。食物搭配合理，会起到营养互补、相辅相成的作用，以下几种饮食搭配可称得上是“鸳鸯配”。

　　1、羊肉配生姜

　　羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用，同时生姜既能去腥膻，又能助羊肉温阳祛寒之力。二者搭配，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。

　　2、鸡肉配栗子

　　鸡肉补脾造血，栗子健脾，脾健则更利于营养的吸收，造血机能也会随之增强，用老母鸡汤煨栗子，营养味美，老小皆宜。

　　3、鸭肉配山药

　　鸭子滋阴，具有消热止咳之效。山药的补阴功效更强，与鸭肉同食，可除油腻，补肺效果也更佳。

　　4、鱼肉配豆腐

　　鱼和豆腐都是高蛋白食物，但所含蛋白质和氨基酸组成都不够合理。如豆腐蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼肉蛋白质则缺乏苯丙氨酸，营养学家称之为不完全蛋白质，若将两种食物同吃，就可以互相取长补短，使蛋白质的组成趋于合理。两种食物的蛋白质都变成了完全蛋白质，利用价值提高。

　　5、甲鱼配蜜糖

　　甲鱼与蜜糖一起烹调，不仅味甜上口，鲜美宜人，而且还含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素，并有诸如辛酸、本多酸等特殊的强身成分，对心脏病、肠胃病、贫血等有良效。

　　6、猪肝配菠菜

　　猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁。同食两种食物，一荤一素，相辅相成，是防治老年贫血的食疗良方。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:44 PM
为了使煮出的元宵香糯味美的七个小窍门

为了使煮出的元宵香糯味美，其中有一些不容忽视的窍门。

轻轻捏：在下锅前，用干净的手轻轻捏元宵，使其外表上略有裂纹，这样下锅煮透后的元宵里外皆熟，不会夹生，且软滑可口。

开水下：待水煮开后，把元宵慢慢放入锅内，同时应随即用勺将其轻轻推开，朝同一方向略作搅动，使其旋转几圈，不粘锅。

慢火煮：旺火煮上片刻，等元宵浮起后，立即改用小火慢煮，否则会使元宵在锅内翻滚，煮出的元宵外熟里生不好吃。

点冷水：在煮元宵的过程中，每煮开一次锅应同时点入适量的冷水，使锅内的元宵保持似滚非滚的状态。开锅两三次后，再煮上一会儿，便可出锅食用。

勤换水：锅内的沸水煮过两三次元宵后，应及时换水，因为这时锅内的元宵汤已变得稠腻，如果再继续使用下去，不但元宵熟得慢，而且容易夹生。

及时煮：生元宵的糯米粉中含水量较多，若将元宵做好后久放，会出现变质现象，生元宵受冻后再煮，还会煮破皮子，影响外观。

快出锅：已经煮出的元宵若一时吃不完，应及时出锅，并将其置于洁净的冷开水中，等到冷却后捞出装入盘中。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:44 PM
巧主妇教你如何准确的辨别真正的淡水鱼

青鱼同草鱼两者外在区别主要是体色。青鱼又叫乌鱼、螺蛳青，背部和鳍部呈显著的青黑色。头比较尖，肠子短，仅比自身的体长稍长些。它肉嫩味鲜，特别是尾巴，肥而不腻，为美食家所称道。草鱼又叫青鱼、鲩鱼。体色比青鱼淡；呈青黄色，胸鳍和腹鳍略带灰黄色。头较钝，肠子长，约为体长的2倍多。



     鲢鱼同鳙鱼主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，呈银白色，头较小，头长与体长之比为1：4；而鳙鱼的头明显地大得多，头长、体长之比达1：3,所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫它“花鲢”、“黄鲢头”。味道虽不及青、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜，故有 “青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。



    鳊、鲂同旁皮这3种鱼外形酷似，食性也差不多，主要区别在于体形，鳊、鲂鱼虽都偏薄，但鲂全体形更显得横阔竖短，背更隆起，体长与体高之比经为2：1~2：2,而鳊鱼的长高比约为2：5~2：9。旁皮比鳊、鲂鱼小得多，一般长到8厘米左右，它共有二、三十种，小的仅4厘米许，大的也不过15厘米。雄鱼在雌鱼产卵期间，体呈带红的银白色，闪闪发亮，称为婚姻色。旁皮是野杂小鱼，当心误为鳊鲂幼鱼，油炸旁皮鱼十分鲜美，简直可同凤尾鱼媲美。



    鲤鱼同鲫鱼主要区别于有无“胡子”。鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。此外它的背比鲫“驼”一点，体呈纺锤形，呈青黄色，而鲫鱼是灰青色，体较侧扁些。同龄鱼相比，鲤鱼要大，鲫鱼少见到单条超斤的。南方人说鲫鱼好吃，北方人却认为鲤鱼好，“南鲫北鲤”，确是各有千秋。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:45 PM
节日剩菜教你如何更加正确的健康处理它

节日期间，家家都会有些剩菜。如何正确处理这些剩菜呢？

    剩饭别过6小时

    剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量在6小时内解决，最好不吃隔夜菜。

    如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。

    叶类蔬菜别过夜

    不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

    高蛋白剩菜易生细菌

    炒熟的菜中，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质。

    剩菜翻新好风味

    短时间内的剩菜可以吃。对于上顿剩下的鸡、鸭、肉等菜，可重新刀切，加重调味，这样既可改变“破相”的外形，又能调出新味。

    有些剩菜加重调料，以别具特色的复合味盖过原有的味道，也是一种剩菜翻新的好办法。把辣椒、糖、葱、蒜、姜等调成鱼味与炒蛋结合，便是鱼香炒蛋。有些油炸菜，如排骨、肉丸，只要重新烧一下就变成了新菜。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:45 PM
教你如何准确的选购粉丝和粉条疾病常识

粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。

    在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透明状；蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯，有韧性；其他杂豆粉丝外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相近。

    以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝、粉条，色泽淡黄；薯类粉丝、粉条色泽土黄，暗淡不透明；甘薯粉丝、粉条色泽土黄，暗淡，过滤不净的呈灰锈色；土豆粉丝微黄色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝是本色淡青灰。



   正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝、粉条最好不要购买。

    消费者在购买粉丝、粉条时要从外观上加以鉴别，凡是手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无并条、无酥碎的才是真品。劣质粉丝、粉条多粗细不匀，粉丝易断、易糊，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有霉斑，有大量杂质或恶性杂质。

    消费者可以取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。质量好的粉丝、粉条气味和滋味均正常，无任何异味。劣质的粉丝、粉条常带有霉味、酸味及其他外来滋味。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:45 PM
新年里火腿的烹调方法和所含的营养成分

火腿即猪的腿腌制而成，《东阳县志》中称熏蹄，《宦游笔记》中称兰熏，历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说：以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养志补虚，洵为极品。

　　火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。

　　营养成份(100克)

　　蛋白质30.29(克)，热量2218(千焦)，氨基酸18(种)，铁3(毫克)，脂肪26.23(克)，钙88(毫克)，水分28(克)，磷777.5(毫克)，灰分8.57(克)，盐6.96(克)。

　　营养分析

　　1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。

　　2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

　　3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　制作技巧

　　1.火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美。用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度。

　　2.整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果。

　　3.火腿贮存:火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化。再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入。夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

　　食疗作用

　　火腿肉性温，味甘咸。

　　具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。

　　可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

　　江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

　　备注

　　云腿位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。

　　如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:46 PM
新年做年夜饭时教你五大肉类的加工技巧

1、怎样切好家禽的肉：鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时候应该采用竖切法，顺着肉的纤维纹理去切，才能让成菜整齐美观，营养可口。

2、鱼类巧洗五法：(1)、有污泥味的鱼，用凉浓盐水一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，即可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后在煎，鱼味和正常的一样。
                 (2)、刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
                 (3)、剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打（也可用发酵粉）涂在有胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解再用冷水冲洗，苦味即除。
                 (4)、买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。将鲜鱼泡在2%左右的盐水中约15分钟，这样在30摄氏度左右的气温下，一周内不会腐烂。

3、活鸡活鸭巧去毛：鸡、鸭切宰杀前10~20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛即快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱毛，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。

4、巧切猪肉：切肥肉时，因为有大量脂肪溶出，不易固定在案板上，也易滑刀切手。可先将肥肉蘸凉水在切，边切边洒凉水，这样即省力，肉也不会来回滑动。猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，即可使其不碎，吃起来也不会塞牙。

5、巧切鱼肉：鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

6、巧切羊肉：羊肉中有很多粘膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将粘膜剔除。

7、巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:46 PM
怎样炸使香酥鸭外皮酥脆有能防止炸焦

炸前要在鸭身抹上蛋液和干淀粉，加上蒸（或者）好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般为220~240℃，炸的时间也要长些。同用锅铲垫在鸭身下面。这样炸出来的香酥鸭，即酥脆又能防止炸焦。

怎样使冷鸭片回热


将冷鸭片爆炒回热，风味独特。将冷鸭片成片状，把锅放在旺火上，倒进50克食油，等到油烧热到七成熟的时候，放入鸭片，迅速翻吵2~3分钟，其锅装盘即可。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:47 PM
做出一盘口感好外形美的饺子的三大技巧

怎样和饺子面


和饺子面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住。和面时如果加一个鸡蛋，这样不仅增加了蛋白质，而且下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”快，皮结实，饺子挺括美观，吃起来口感好。

拌陷的窍门


在调制饺子、混沌陷时，要慢慢往陷中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉陷比较稀时，再加盐。陷的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉陷一起拌匀，不要多搅，否则会出汤，如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

瘦肉陷怎样打水


瘦肉吸水性强。方法是在陷中加入适量的酱油，用筷子顺一个方向打，待酱油渗入后，再加适量的花椒水，仍按同一方向搅拌。如果加些肉汤或白糖，味道会更美。

肉陷肥瘦比例随季节变


天津狗不理包子肉陷特别鲜美，有一诀窍是：拌陷时，冬天肥肉比例大些，夏天比例小些。这样吃起来，夏天不腻，口感鲜美。

肥肉陷怎样打水


用肥肉做陷，由于含油量多，吸湿性差，想其中打酱油或花椒水比较困难，此时可在陷中加些鸡蛋（每500克肉加蛋2个），即能吸水，又使非肉不腻，吃起来味道更好。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:47 PM
10种常用的食物烹调方法为你炮制年夜饭

饮食的烹调包括加热、调味等各个环节。“烹”是注意烹制火候的合理运用，“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。

　　“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求，因烹调方法也多种多样，下面介绍几种常用食物烹调方法：

　　拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。

　　炒，这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

　　蒸，这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

　　溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

　　煮，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

　　煎，是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。

　　炸，是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。

　　熬，一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油，烧热后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作单，有汤有菜，适宜于家庭做菜。

　　烧，是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

　　烩，烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:48 PM
烹调六大窍门让你轻轻松松搞定年夜饭

1.在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。


　　2.颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。


　　3.炒菜时若原料块形大、数量少，使用低成温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。


　　4.先把钥刷洗干净，放在旺火上烧热，待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不易巴锅。


　　5.为实现炒菜时防止热油外溅的“梦想”，可以把炒菜放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，石油便不易外溅了。


　　6.糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高，如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:48 PM
蔬菜去毒去农药的十种最简便的清洗方法

1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。

　　2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。

　　3、蔬菜不可先切后洗。以防营养流失。

　　4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。

　　5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。

　　6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。

　　7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。

　　8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。

    　9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。

　10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:56 PM
怎样使蔬菜营养可口烹调时要注意的方法

1、怎样使蔬菜营养可口：蔬菜的烹调要注意方法。如果火候不好，就会破坏其营养。有些蔬菜是不能与其他类食物同煮的，如果这样，就会产生毒素或不易吸收的物质。烹调方法得当，不仅味道鲜美，营养也会得到保证，有利健康。

2、蔬菜表面有水适合炒菜吗？：如果表面有太多的水分，不仅会炸锅溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水分。

3、怎样防止菜肴过咸：(1)、要充分估计味精中含有的20%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。
                     (2)、要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
                     (3)、根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应当多加些盐。

4、烹绿叶菜撇着锅炒：有人煮绿叶菜不习惯撇着锅。其实绿叶菜都含有不同量的硝酸盐，烹调焖煮，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐，会引起中毒，因此，烹调绿叶菜应撇着锅且时间适当，不要焖煮过久。

5、旺火炒蔬菜何时加盐：适于用旺火炒制的蔬菜一般含水量较多，质地鲜嫩，易于成熟。如果烹调调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的风味。

6、煮土豆不宜用大火：用大火煮土豆，只会外熟里生，人食用后会引起食物中毒。所以，用小火才能把土豆均匀地煮熟。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:56 PM
家中烹调六大卫生的误区应该尽量的避免

在餐馆吃饭没有在家吃饭卫生，是很多人都赞同的。但是，在家做饭就能一劳永逸解决饮食安全的问题吗?事实上，美国疾病预防控制中心的最新研究表明，近25%的饮食疾病都是因为吃了自家做的饭菜而引起的。以下烹调误区是你在烹调中应该尽量避免的。

　　误区一：做饭前洗手能保持卫生

　　开始做饭前洗手的确是一个好习惯，但只洗一次是远远不够的。专家提示我们，每当你从一项工序转到另一项工序时，都必须记得洗手，否则可能会交叉传播细菌。比如切好肉后，即将洗蔬菜之前;或者洗完青菜，要剥葱蒜前，都不能忘记洗手。

　　误区二：蔬菜买回家马上洗干净

　　保持蔬菜的新鲜干净是好事，但是研究学者们发现，如果你在把蔬菜放进冰箱前就洗好的话，残留的水分会滋生细菌。因此，最好的办法是，当你需要做那道蔬菜时，再清洗它。另外，像生菜和卷心菜这类蔬菜，只需把最外层叶子撕掉，然后再用清水洗干净就可以了。

　　误区三：只洗能带皮吃的水果

　　不能连皮一起吃的水果，比如西瓜和橙子，也未必像我们想象中的那么卫生。当你切开西瓜的时候，瓜皮上的细菌可能已经被西瓜刀带到瓜瓤上了。那么切之前用水清洗一下就够了吗?当然不。清洗这类水果，你需要用板刷慢慢刷去表皮的污泥和细菌，然后再把刷子认真清洗干净。

　　误区四：边做饭边打扫厨房

　　很多人认为边做饭边打扫厨房的台子，既保持卫生又节约时间。但他们往往只是用同一块洗碗布，就将所有需要清洗的东西都搞定了，从而引起了细菌的交叉传染。其实大可不必这么做，如果你想清理台子，只需要用一块布先把手擦干，然后用专门的厨房去污纸巾和抗菌消毒剂来清理切菜板和厨房的台面就可以了。但是做饭的时候，千万不要把没有洗过的菜直接放在台子上，尤其是生肉。你可以把它们放在盘子里，既卫生又方便了后面的清洁工作。

　　误区五：把做好的饭菜放在烤箱或炉子上

　　研究表明，食物在5摄氏度—57摄氏度之间，最容易滋生细菌。所以，把做好的饭菜放在刚烘烤过东西的烤箱或炉子上，是非常危险的。即使是米饭或通心粉之类的主食，也不要放在仍有余温的烤箱上。另外，有些人认为只要把剩菜加热，就能保证卫生。其实不然，饭菜放的时间越长，越容易滋生细菌，而有的细菌即使经过加热仍然存在。所以，最好把剩饭剩菜放在冰箱里，等到要吃的时候再拿出来加热。把剩饭菜放在比较小而浅的盘子里，会更加有助于快速散热。

　　误区六：冰箱温度越低越好

　　要想确保食物贮藏在最佳的4摄氏度，最好的办法就是去买一个温度计，把它放在冰箱内，并每个月检查一次。同时最好在冷冻区也放一个温度计，以确保温度在零下18摄氏度以下。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:57 PM
制作清蒸鱼的三个技巧和炖肉的三个方法

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
　　
　　第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
　
　　第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。  
　　
　　第三、贵价活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

　　炖肉三法

　　要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
　　
　　烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
　　
　　加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。  
　　
　　在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:57 PM
家中烹调时要注意在使用调味品的禁忌

1、煎鱼时不能早下姜：煎鱼时放些鲜姜，能够除掉鱼的腥味，这是人所共知的，但是，人们往往是把姜与鱼一起下锅，然而，姜与鱼一同下锅，是起不到除腥作用的。正确的做法是：先把鱼加热一会儿，待鱼的蛋白质凝固后再加入生姜，这样就能达到预期的效果。

2、烹调绿叶菜不宜加醋：有人习惯在烹调绿叶菜时加点醋，这样不妥。绿叶菜中含有丰富的叶绿素，叶绿素在酸性条件下一旦加热就会极不稳定，从而使绿叶菜的营养价值大减。

3、炒胡萝卜不宜放醋：有的人习惯把醋当做必须的调味品，无论烹调什么食品都会放点醋，炒胡萝卜时也如此。然而，胡萝卜中的主要营养成分是胡萝卜素，有利于人体健康，如果炒胡萝卜时放醋，会把胡萝卜素完全破坏，从而失去其营养价值。

4、食盐不可以解毒：一些人认为，有毒的食物见了盐，毒性就会消失或减弱。所以，明明知道某些鱼或肉已被毒物质污染，却仍然要多放些盐来煮着吃，以为这样做就可以解毒了。殊不知，这样做的后果，轻者中毒，重者可导致死亡。食盐没有解毒的作用，只有一定的杀菌效果。如果把有病或毒死的猪、鸡等用盐腌起来，过一段时间再吃，以为这样毒性就消除了。实在是一种危险的做法。

5、八角、花椒等调味品不宜滥用：有的人认为桂皮、八角、花椒、茴香等调味品是天然的，对人体不会有害，但实际上，这些天然调味品也有一定的诱变性和毒性。桂皮内可能含有移码突变型及碱性对置模型诱变物，花椒、八角和茴香等以含移码突变型诱变物为主。这些透变物能改变不正常组织细胞中的DNA密码，使遗传功能发生突变，从而诱发细胞畸变，形成癌肿等，从而危害人体健康。因此，应该慎用上述调味品。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:57 PM
油炸元宵时不会突然炸裂伤人的小诀窍

油炸元宵时，有时会发生元宵在油锅里突然炸裂溅油伤人的现象。如在元宵下锅前用针在元宵世上扎几个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的院校香甜可口，皮酥。将咸饼干或酥饼干压成粉状来代替面粉炸丸子，可以有意想不到的效果，这样制作的丸子用油炸后，香脆味美，独具风味。


技巧：调丸子陷时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发艮发硬，失去弹性，没有松软嫩的特点。正确的加法是，每500克肉陷加入湿淀粉100克即可。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:58 PM
怎样能够简单的做出好吃又香嫩的鸡柳

先用刀尖除去鸡柳肉外层的薄膜，再轻轻切入鸡柳中，找出筋，用左手拇指用力压住，拿刀在筋上部浮过，就可以将筋除去。然后用刀将鸡柳压平，切成薄厚均匀的肉片，加酒和盐拌匀，将多余水分吸干，撒一层薄薄的干粉均匀粘附，再用油炸即可。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:58 PM
下厨烹调时教你一盐调百味的巧妙方法

盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

　　以舒服的味觉感调味

　　学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按 0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%~2.0%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。盐加醋咸味增强

　　盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。盐加糖咸味减弱

　　咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以提升味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。

　　制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在和面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

　　1、烹调前加盐

　　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不易入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

　　2、烹调中加盐

　　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

　　3、烹调后加盐

　　即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:59 PM
教你烹调时如何合理的使用调味品的细节

1、放油的最佳时机：油应在锅八成热时放，因为炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种有害气体，它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。

2、注意食用色素合理使用：加工食品不宜使用色素，必要时，则宜用天然色素，而且不能过量。目前，我过批准使用的四种色素的使用标准量是胭脂红不得超过万分之零点五。

3、何时放盐：用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应在炒过菜后再放盐；而用花生油做菜时，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。如果用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机农药的残留量，然后再加剩下的一半。

4、放料酒、味精的最佳时间：放料酒的最佳时间是锅内温度最好时。而味精最好起锅时加入。因为当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。另外需要注意的是味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抵制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉萎缩等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

5、酱油投放时间：酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此在即将出锅之前放酱油较好。另外，服用治疗心血疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 03:59 PM
四大窍门教你如何挑选新鲜的上等好鱼来

开始作鱼料理之前总该有条鱼！先来看看怎么挑鱼才新鲜！新鲜的鱼是美味鱼料理的基础，若是鱼本身的味道不够好，不论怎样用心调味，也只能勉强掩饰坏味道，变不出好味道来，走进市场该挑哪一条鱼才是新鲜的好鱼呢？依着下面的这些步骤好好的将鱼检查一番，新不新鲜马上就见分晓！

　　诀窍1：按一按

　　拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好，越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好，按起来感觉硬硬的，手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的压痕。

　　诀窍2：闻一闻

　　虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻，有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻看腥味是不是很重。

　　诀窍3：翻一翻

　　这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色，鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死掉后血液不再循环，时间一长就会氧化变色，所以鱼鳃的颜色愈暗沉，表示死掉后的时间越久，颜色越鲜红当然就是越新鲜的好鱼啰！

　　诀窍4：看一看

　　这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛，新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼球形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装好的鱼，闻不到、翻不到的时候，最好用的辨识方法喔！
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 04:00 PM
四种不同肉类烹调时如何准确的把握火候

1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。

2、焦熘肉片的火候把握：烹调焦熘肉片时，首先，旺火，热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即可。

3、做鱼时的火候把握：活鱼应在宰杀后的两小时内烹调，如果时间过长，鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨，产生腥味，其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时，鱼下锅要保持鱼身干燥，油温要高，鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻动另一面。在炒鳝鱼时，不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体半月后，会引起食物中毒，患者体温会突然升高，厌食，同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。

4、腌腊肉类的火候把握：在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时，其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当，对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃，认为这样做出来香脆可口。其实，咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质，食用后对人体有害。最好烹煮，并加点米醋，用醋来分解。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 04:01 PM
巧主妇教你如何快速的炖出美味的羊肉来

将肥羊肉100克洗净，切成方块，用开水焯过捞出，放入冷水，加酱油200克、料酒20克、植物油20克、盐10克、葱姜适量，大料4瓣、花椒15粒，用纱布包好投入锅中。炖时用旺火烧开，转为小火炖到肉烂汤鲜。


招上支招：吃羊肉不宜喝茶


          在羊肉中喊有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，如果吃完羊肉后马上喝茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质。这种物质使肠蠕动减弱，容易发生便秘。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 04:01 PM
大厨教你烹制牛肉脆嫩鲜滑的四个窍门

(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

　　(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

　　(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

　　(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 04:01 PM
"葱姜蒜椒"家庭调味料的巧妙菜肴增香法

1、葱、姜、蒜、椒调料的使用：人称调味“四君子”的葱、姜、蒜、椒，不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康有裨益。但怎样能使其更提味、更有效，却是一门学问。

2、肉食多放椒：烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。

3、贝类多放葱：大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时应多放大葱，避免过敏反应。

4、巧用花椒、茴香为油增香：将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，千万注意不要让花椒等炸糊。油冷却后装入清洁容器备用，用这种方法可增加油的香味。

5、怎样使用葱、姜、蒜炝锅：葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以让菜肴解腥去邪，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，要切为细末，这样才易于受热出味；炝锅时应注意油温在二三成时为佳。油温过低，炝不出香味；过高，会使葱、姜、蒜炝糊变黑。

6、鱼类多放姜：鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜还能助消化。

7、禽肉多放蒜：蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，这样肉更香更好吃，也不会因为消化不良而腹泻。
作者: Xiaoyu^er    时间: 2008-8-31 04:02 PM
四招教你如何做出好吃独特的铁板菜肴来

铁板菜始于广东，由于制法独特，曾一度风行全国。当菜肴上桌后，将滚烫的芡汁浇在原料上，并通过铁板传热，发出吱吱悦耳的响声，既增添了餐桌的气氛，又使食者大饱口福。

　如何做好铁板菜呢?

　　1.原料的选择

　　适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。此外，豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底，如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。

　　2.刀工形状

　　要求所加工的原料形状必须清爽利落，不连刀、厚薄大小一致，以便于加热时成熟时间一致。

　　3.烹调程序

　　经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀。

　　4.调料兑成汁

　　炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出。

　　原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。

　　在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上。

　　注意事项：①原料划油烧铁板最好同时进行。②铁板以烧至冒青烟为好。③原料上浆稀稠适度。④上菜时动作要迅速、紧凑。



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