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标题: 芋头土司 [打印本页]

作者: xiaohuii@swift 时间: 2014-8-20 06:00 PM
标题: 芋头土司

模型：水果条模型2个

基本酦酵温度：28℃

基本酦酵湿度：78%

最后酦酵温度：38℃

最后酦酵湿度：85%

烤箱温度：上火160℃╱下火180℃

烘烤时间：约25分钟左右

土司造型：圆顶

材料

中种面糰：140㏄，高筋面粉235公克，速溶酵母3公克，主面糰：24公克，水14㏄，高筋面粉59公克，细砂糖35公克，盐4公克，奶粉18公克，蛋29公克，其他材料：少许，杏仁片30公克，全蛋液少许，现成芋头馅160公克

做法

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面糰滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。

2.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面糰，以慢速拌打至面糰可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。

3.将奶油加入作法2中，转中速搅拌至面糰可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟。

4.取出作法3松弛好的面糰分割为每个280公克的小面糰，分别滚圆并再次加盖放置松弛约10～15分钟，桿开成长条状，填入芋头馅，捲成圆筒状。

5.模型内面均匀抹上一层白油，将作法4收口朝下放入模型中，放入酦酵箱中作最后酦酵，至体积膨胀到模型的9分满处时，表面刷上全蛋液，均匀撒上杏仁片，即可入烤箱烘烤。

作者: 元气小助理 时间: 2014-11-3 06:46 PM
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作者: kammeng 时间: 2014-11-14 03:00 AM
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