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标题: 月饼系列～传统烤皮月饼 [打印本页]

作者: yianxin 时间: 2013-9-3 01:58 PM
标题: 月饼系列～传统烤皮月饼
传统烤皮月饼

*烤皮月饼*

材料:
普通面粉 250g
糖漿 170g
碱水 1茶匙
花生油 50g

餡料:
咸蛋黄 10粒（蒸熟）；市售馅料 800g + 烤香瓜子 20g（随意）

塗面: 亮油

用具：160g 月饼模

做法:
1) 把糖漿，梘水和菜油放入一盤中拌勻。篩進面粉，輕輕拌勻，切勿過度搅拌以免起筋。用保鮮膜蓋著面团，靜置30分鐘。
2) 把瓜子揉入馅料内，分割成10等份，每份包裹一颗咸蛋黄，滚圆。
3) 把面团分割成10等份（每份50g），滾圓。小面团壓成圓餅，内馅放在小麵團餅皮中央，用推的方式包起來。放入已洒面粉的月餅木模内，用力按壓，再小心翼翼敲出來。放在已涂油或铺纸的烤盘上。
4) 放入已预热的烤箱中，190度烤約15-20分鐘至熟透，並轉金黃色為止。趁热涂上一层薄薄的亮油。
5）待涼後，放入密封盒子中。待3天后，月餅回油再享用。这样餅皮才会变得柔軟，顏色潤澤。

TIPS：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。

4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆

5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

7、使用前在月饼模型里撒上面粉，然后把多余的面粉敲出来。

作者: Cherrie86 时间: 2013-9-5 02:04 PM
谢谢分享。。。

作者: mymama 时间: 2013-9-15 10:57 PM
感谢无私分享。。。。

作者: 伊意而 时间: 2013-10-22 09:58 PM

谢谢分享

作者: revedamor 时间: 2013-10-29 02:12 AM
好像好好吃哦。。。。

作者: fanlly88 时间: 2013-11-13 10:43 PM
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作者: cs1 时间: 2014-6-29 09:24 PM
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