JBTALKS.CC

标题: 彩色 马卡龙 Macarons 谁有兴趣一起做？我上网找了资料！ [打印本页]
作者: melodyshin    时间: 2013-3-31 05:46 PM
标题: 彩色 马卡龙 Macarons 谁有兴趣一起做？我上网找了资料！
马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。在龙年春晚上，刘谦也使用马卡龙作为自己的魔术道具，尽管马卡龙的价格并不便宜，一块甚至要买到28元，也引得大量顾客纷纷购买。其实马卡龙并不难做，经常自制蛋糕的朋友们或许都可以熟练操作。不妨一起来看看制作马卡龙需要的工艺和步骤吧。


材料和过程很简单
糖粉，杏仁粉，盐。糖粉要舍得放，放少了没裙摆

　　过筛第一次，过不了的要扔掉，幸福不能强求....
过筛第二次，不要用勺子压
　　圆形挤嘴前面要加个夹子.


　　一个蛋白，开打！
　　打出泡沫的时候开始加砂糖，一次加完你就会失败，继续打到如右图所示！


　　加杏仁粉，高手一次加完，新手分次加。时不时滴几滴色素。
颜色自己调，最后粘稠度大概是每2秒滴下一坨

　　轻轻放，怕疼别压.
　　防止手抖挤出来，上面再来个夹子.
　　不要过度挤压，让它慢慢流下来。


固定烘焙纸
　　铺纸。
　　开挤了~不圆没关系.尽量圆...
　　挤满一张纸，就可以放烤箱了，别空置时间太久。


　　300F烤12分钟，这是6分钟后在烤箱里的样子。裙摆已经出来了，是从下面长出来的。如果6分钟还没有裙摆，基本上它们这一辈子都是男儿身了。
　　多尝试几个颜色，好看！
加各种果酱！奶油！成型咯！






作者: melodyshin    时间: 2013-3-31 05:47 PM
自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】

自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】
自制马卡龙成功的经验，我分享不了什么，但如果单说马卡龙失败的原因，是绝对没问题的，各种失败我都亲身实践了\(^o^)/~ 别人成功的方法，换成你的烤箱，未必奏效。即便是烘焙高手，相同的材料、相同的手法、换一个场所和烤箱操做，也不能保证100%成功。

自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】


每次失败后，都想再不折腾了。可吃点东西睡了一觉，战斗的激情又回来了。马卡龙的原料很简单:杏仁粉、糖粉、蛋白。但操作的过程稍有疏忽，就前功尽弃了。下面就把无数次失败的经验，分享给大家，如果你也曾经遇到过，就知道哪里需要调整了。（一次做成功的TXM，就可以止步了O(∩_∩)O）



1、杏仁粉一定要研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛，筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。自己磨的话，冷冻一下再磨，也不要过分打，免得杏仁出油。


2、如果自己磨杏仁粉，可以用热水泡大杏仁5分钟，去皮后，用厨房纸擦干，再放入烤盘，100度开热风烤干。磨好的杏仁粉，可以冷冻保存，尽快使用。最后这次的原料都是自己磨的，以前失败的都是买的。


3、杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在macaron表面形成空洞，是不会出现裙边的。


4、杏仁粉混合糖粉后，最好用过滤杏仁粉的筛子，再筛一遍。粉类越细腻，做出的macaron表面越光滑。


5、鸡蛋用新鲜的好，用在冰箱放置1天后的蛋清不容易打发，开始打发蛋白时，一出粗泡加1小搓盐，可以让蛋白更稳定，再分次加糖粉，蛋白更容易打发。如果减少粉类时，太少的蛋白很难打，建议蛋白可以多打一些，最后用电子称，控制一定的使用量即可。


6、做法式马卡龙，蛋白要达到硬性发泡，或者接近干性发泡。意式的我没尝试还，蛋白打到湿性发泡就可以。


7、干湿混合时，粉类分次拌进蛋白糊，或者蛋白搬进粉里都可以。


8、搅拌要适度，既要光滑，又不能过度。混合蛋白和杏仁TPT（杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant）时，要看到挑起的杏仁糊，连续宽带状下落，落下的缎带状纹路不会马上消失，快速消失就是混合过头了。下落的杏仁糊不连续，就是是蛋白消泡不够，烤的时候很容易出现中空壳。


9、挤好的macaron，放进烤盘一定再垫几下，可以去除大的气泡，如果还是出现很多的小气泡，那就是搅拌的时候混合过头了。发现气泡你就挥动牙签刺杀吧。


10、马卡龙裙边的出现，是烤制时上火高，下火弱造成的，所以最好放中层以上。放进下层通常是不会见到裙边的，表面还易龟裂。


11、表皮结皮不用费时等，可以用烤箱的最低温度，预热2分钟开旋风再放进烤盘，10分钟左右，就结皮了。


12、我用的硅胶烤垫，感觉不好，实际开始烤的时候就跟麦浪似的，不平整。有好的解决方法，请大家告诉我。


13、烤制时，马卡龙一边有裙边，一边没有，感觉歪向一侧，是混合的杏仁糊太厚了的原因。


14、最最容易失败的地方，就是烤制的过程，所以拌好的面糊，挤好了，并且外壳也够结实了，一烤制，就一盘一盘的报废，我就这样%>_<%。


15、别总是不停的烤了，停下来，分析下是不是前面的原因，或者直接找个温度计，测测自己的烤箱实际温度吧。我的烤箱里面的实测温度比旋钮的高20度。



这是目前我自制马卡龙各种失败原因的汇总，各种网上成功的方子，使用的不同的温度都试过了，换做我用的这台，真是怪哉了，总是不行。出现裙边的这次，一盘是吃晚饭烘干macaron表面，忘记关烤箱时间旋钮，自己烤熟了，拿到底层又烤了几分钟，但这个没经验提供。另一盘是我自己站在烤箱前，根据烤箱内实际的变化调整的。第三盘，我尝试全程160度，虽然有些说得过去，但其中一半在烤箱里爆开了，还是不成功。打算再尝试一个比较稳定的温度控制方法，鼓捣清楚了，再分享给大家。



巧克力马卡龙做法：
1、原料：杏仁粉50克、纯可可粉10克、糖粉60克，混合均匀过筛；蛋白40克、糖粉40克。
2、蛋白打到硬性发泡。
3、分次拌入杏仁混合粉。
4、切拌，再把糊糊推向容器10次左右，拌到有光泽。
5、装进裱花带，用直径8mm的裱花嘴，挤出35mm左右的面糊。
6、烤箱预热100度2分钟，放进马卡龙风干，转风10分钟。基本结皮后取出，烤箱150度预热，放入马卡龙在中层，烤5分钟左右出裙边，下层垫一个空烤盘。裙边出现后，调到100度，放最下层，烤10分钟左右。

自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】


取出放凉，从烤盘中取下马卡龙。

自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】



找直径一样的两枚，挤上榛子酱。

自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】


咬下去，外壳酥里面湿润。以后有时间再多烤一些，温度还是心理没谱。

自制马卡龙失败原因总结【MACARON屡烤屡败探讨】
作者: melodyshin    时间: 2013-3-31 05:50 PM
    方法/步骤          
   
作者: melodyshin    时间: 2013-3-31 05:52 PM
【多维生活】法式的马卡龙成份很简单，蛋清、糖粉、白糖和杏仁粉而已，两片之间夹着黄油糖霜或果酱。但是这世界上有相当一批人狂热地爱着这款娇小媚人的法式点心。有人给马卡龙的定义是：可以咬上两三口的愉悦。不少到巴黎的人都要朝圣般去Laduree店里尝尝那些五颜六色价格不菲的夹心小饼干。

法式马卡龙：

成份：糖粉90克、杏仁粉90克、蛋清（2个）约68克、白糖65克、食用色素。

夹心成份：黄油 50 克、糖粉 75 克、香草香精 1茶匙、水 1 茶匙。
做法：
1、糖粉和杏仁粉在食品加工机里打成非常细的粉末。

2、过筛粉末，如果有大一点的颗粒，需要继续磨碎。

3、在一个无油无水干净的容器里，打发蛋白。打发到软鸟嘴状，渐渐的加入白糖并保持打发状态，蛋白需要打发到硬鸟嘴状（容器中打发好的蛋白倒扣也不会流出）。

4、把过筛好的糖粉和杏仁粉末分三次加入打发好的蛋白，每次都需要翻拌均匀。

5、烤盘上放羊皮纸或者硅胶垫。把翻拌均匀的蛋白杏仁液装入裱花袋，垂直挤出直径3厘米的圆。
6、圆点挤好后，把烤盘震动几下。放置15分钟左右，入烤箱。
7、烤箱温度150度，烤10分钟后，温度调至135度再烤8分钟左右。
夹心制作：
将所有材料放在一起，用小的手持电动搅拌器打至平滑。

作者: YKS1023    时间: 2013-3-31 06:43 PM
谢谢搂主大人分享
作者: melodyshin    时间: 2013-3-31 10:03 PM
YKS1023 发表于 2013-3-31 06:43 PM
谢谢搂主大人分享

你有兴趣吗？但是看到很多人分享都说会失败好几次呢
作者: miaochen    时间: 2013-6-24 10:59 PM

非常感谢楼主分享~ 我回去试试~
作者: maxproductions    时间: 2013-7-19 11:10 PM

谢谢分享。
作者: sparkleworlds    时间: 2013-7-20 10:41 AM
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: marylulu    时间: 2013-7-20 07:38 PM
谢谢分享给大家！
作者: 吸雪鬼    时间: 2013-7-20 09:52 PM
要找时间来试试看了
作者: chyeap    时间: 2013-10-19 01:11 AM
谢谢分享^^ 看来解说要做裙摆好像不容易><
作者: turtleneverlose    时间: 2013-10-19 05:53 PM
谢谢分享阿
作者: 伊意而    时间: 2013-10-22 09:54 PM

谢谢分享
作者: revedamor    时间: 2013-10-29 02:13 AM
好像好好吃哦。。。。



欢迎光临 JBTALKS.CC (https://www.jbtalks.cc/) Powered by Discuz! X2.5