食谱〉四川料理 ~只能留食谱，请勿留言~

Wu_Angel

香蒜咖喱炒蟹
主料：花蟹

辅料：姜 、红椒、干葱、葱段

调料/腌料：咖喱汁料： 咖喱酱、椰浆、上汤

制作过程： 1、先将花蟹洗净，斩件，扑上少许生粉，泡油，捞起。 2、烧热2汤匙油爆香蒜、姜、红椒、干葱、葱段和咖喱酱，再将蟹回镬炒匀浇酒，再加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起，即可供食。

备注： 制作时间：25分钟

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-1-12 12:08 PM 编辑 ]

Wu_Angel

荷花豆腐大虾 主料：大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克 辅料：鸡蛋2个，姜，蒜 调料/腌料：川盐，料酒，味精，白糖，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量 制作过程： (1) 黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。 (2) 大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出； (3) 锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。 备注： 风味特点：　　海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:15 PM 编辑 ]

Wu_Angel

珊瑚雪花鸡
主料：鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶1020克

辅料：鸡蛋2克，干豆粉40克，姜、长葱节、清汤适量

调料/腌料：精盐10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克

制作过程：

(1) 鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、胡码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。

(2) 将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。

(3) 锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。

(4) 将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。

(5) 菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。

备注： 特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:09 PM 编辑 ]

Wu_Angel

干烧明虾球
主料：大明虾6只

辅料：姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙

调料/腌料：味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙

制作过程：

(1) 大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

(2) 姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

(3) 把腌好虾肉入油锅，用16o℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

备注： 特点  川菜之干烧味，不须加重甜酸，方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口， 入口酒酿回香有余，堪称尊贵佳肴。

Wu_Angel

干煸神仙蟹

主料：肉蟹２只，约７５０克，猪肉末５０克，碎米芽菜３０克

辅料：青椒粒、洋葱粒、冬笋粒、芹菜粒、香菇粒各１０克，熟碎花生米、小葱花、香菜各１５克，干辣椒节１５０克

调料/腌料： 精盐、料酒、味精、香油、干湿淀粉各适量 精炼油１５００克（约耗７５克）

制作过程： 1.肉蟹宰杀后治净，剁去脚尖，斩成小块，再拍上干淀粉，入热油锅中炸熟后捞出；2.将猪肉末加精盐、湿淀粉抓匀，下入放有少许油的热锅中炒至酥香后铲出。3.炒锅置火上，放入精炼烧热，投入干辣椒节炸香，再下入碎米芽菜粒、香菇粒炒断生，接着下入蟹块和猪肉末，烹入料酒，调入精盐、味精，淋入香油，撒入熟碎花生米和小葱花，翻炒均匀即起锅装盘，最后用香菜稍加点缀即成。

备注： 特点：酥香可口，芽菜味浓。

Wu_Angel

糖醋脆皮鱼
主料：鲜鱼1000克

辅料：植物油70克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

调料/腌料：酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，

制作过程： 1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

备注： 金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜

Wu_Angel

劲香辣子鸡
主料：鸡半只

辅料：花椒2把,干辣椒30g,姜3片,大蒜2瓣

调料/腌料：盐和料酒，味道和糖适量

制作过程：

(1) 用足够的盐和料酒淹鸡块15分钟

(2) 油锅烧烫倒入鸡块,炒至色泽金黄,肉质变干取出

(3) 油锅7成热倒入姜片和切片的蒜片,炒香再倒入干辣椒和花椒,炒到味道呛鼻,倒入鸡块,加味精和糖翻炒片刻即可  

备注： 无

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油煎咸带鱼
主料：带鱼1条(500g)

辅料：葱花5g

调料/腌料：盐75g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)

制作过程：

(1) 将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时。

(2) 将带鱼洗去表面盐粒，去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干。

(3) 取锅一只置火口中，加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可。

备注： 风味特点：带鱼块色泽深黄，外皮略脆咸鲜嫩.

Wu_Angel

板栗红烧肉
主料：鸡胸肉（切丝）150克

辅料：小黄瓜（切丝）2条，蛋白2大匙

调料/腌料：a：酱油1大匙，白糖，醋各1小匙，姜泥，蒜泥，葱末各适量，高汤或清水2大匙。b：豆瓣酱2小匙，胡椒粉，盐，淀粉适量，绍兴酒1大匙

制作过程：

(1) 鸡肉丝撕入少许盐和胡椒，淋上绍兴酒，用蛋白和淀粉抓匀。

(2) 烧热油，放入鸡肉炸至变色，再把黄瓜丝炸成青萃色，同鸡肉一起取出。

(3) 另起锅热油，放入豆瓣酱炒香，加入鸡肉和黄瓜丝略炒，加a料调味即可。  

备注： 特点: 鱼香味是四川菜肴的独特口味，最适宜下饭，鸡肉也可以猪里脊肉代替。

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鱼香鸡肉丝
主料：鸡胸肉（切丝）150克

辅料：小黄瓜（切丝）2条，蛋白2大匙

调料/腌料：a：酱油1大匙，白糖，醋各1小匙，姜泥，蒜泥，葱末各适量，高汤或清水2大匙。b：豆瓣酱2小匙，胡椒粉，盐，淀粉适量，绍兴酒1大匙

制作过程：

(1) 鸡肉丝撕入少许盐和胡椒，淋上绍兴酒，用蛋白和淀粉抓匀。

(2) 烧热油，放入鸡肉炸至变色，再把黄瓜丝炸成青萃色，同鸡肉一起取出。

(3) 另起锅热油，放入豆瓣酱炒香，加入鸡肉和黄瓜丝略炒，加a料调味即可。  

备注： 特点: 鱼香味是四川菜肴的独特口味，最适宜下饭，鸡肉也可以猪里脊肉代替。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:19 PM 编辑 ]